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1697 期
選擇大于努力。不了解品類趨勢的變化，就抓不住大賽道，就干不成大生意。
◎ 內參君
“為什么今年干鹵鵝的特別多？”
“甜品＋飲品這么火，現在還有進入機會嗎？“
“不是說消費升級嗎？便宜的串串為什么火得一塌糊涂”……
處在飛速上升的餐飲業，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在產生新維度，每天都在催化新變量。
去年，甜鮮品類小勝麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火鍋細分市場頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起……
僅憑單點、局部的感受，我們很難準確判斷一個餐飲品類的競爭格局、新的走向。只有依靠數據，依靠海量交易數據，我們才能盡可能盤清存量，發現增量。
面對急速變化的餐飲業，我們深知：
沒有一成不變的規律，只有可以不斷增大的概率。
沒有堅如磐石的格局，只有根據反饋優化迭代的過程。
所以，自去年起，餐飲老板內參牽手擁有海量交易數據的美團，決定每年發布一次《中國餐飲報告》，和去年相比，《中國餐飲報告2018》通過數據又發現了新的維度，觸摸到了新的變化。
根據報告，餐飲老板內參對幾大品類的市場表現陸續做了解讀，放在一起看，幫助你立體了解餐飲品類正在發生的變化。
數據分析
據《中國餐飲報告2018》數據，美團點評全平臺訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部都是以雞類產品為主打。
此外，中式快餐大品牌老鄉雞、風靡全國的黃燜雞米飯，也都是以雞肉品類為基礎。全國在線店鋪數最多的品牌，也是以雞肉為絕對主導的正新雞排。
雞肉品類是最有發展潛力也是市場空間最大的，老鄉雞創始人束從軒認為，“雞肉是中國肉類消費的第二大品類，中國絕大部分地區都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發展也更有優勢。”
放大到全球市場來看，雞肉品類的消費量在逐年上升。我國雞肉消費總量排名世界第二，但人均消費量還偏低。
中國人均雞肉消費量每年僅為10公斤左右，美國、巴西人均雞肉消費量超過每年40公斤。
而與大陸居民飲食結構最接近的臺灣地區，人均雞肉消費量已達28公斤左右，僅發展到這個水平，大陸雞肉消費量就有近兩倍的增長空間。
增長點： 食材升級、產品差異化
雞肉品類市場相對成熟，如果陷入同質化、低價競爭就很難有出頭之日，大品牌和新生代品牌已開始發力食材升級，打造產品的差異化。
像老鄉雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產品打造差異化的維度上持續加碼。
另外，雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場不可小覷，也有誕生休閑零食的機會。（相關閱讀：“做雞的”賺瘋了：全國餐飲訂單量前5名被它們包了！）
數據分析
從店鋪數來看，美團點評收錄的面包甜點店鋪數排名第二，但全年都在走低，從年初的65萬家一路下行，到年底變為55萬家，全年減少10萬家。
從客單價來看，小吃快餐、飲品店、面包甜點等輕餐品類在走高，其中面包甜點單價漲幅最高，2017年單價為49元，比2016年貴了7元錢。
大量關店的同時，客單價卻增幅最高，面包甜點品類的發展究竟是向好還是向壞？
5月維益2018烘焙糕峰會上，著名財經作家吳曉波指出：在新的消費升級浪潮席卷而來時，烘焙產品仍將是餐飲品牌實現變革的橋頭堡，是門店俘虜新中產的抓手。
他說：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社區顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個城市、鄉鎮里最時髦的人，而且是解決了溫飽問題的那些人。”
“可以說，中國的第一代消費升級，就在蛋糕店里誕生。當下消費升級新浪潮下，烘焙同樣承擔這樣的功能”。
增長點： 場景革命
面包甜點作為以年輕人為主要消費群體的品類，增量點一定在“場景革命”，在于對產品、營銷和體驗做立體的升級。
因為雖然你是在中國做甜品，但見多識廣的年輕人是在拿你和全世界的優秀品牌做比較。
抓住年輕人的顯性標志是什么？你的產品以及產品所營造的場景能不能讓他們有發朋友圈的沖動。
參見內參深度分析：一年關店10萬家，凈利卻高達38%，這個品類到底有沒有未來？
數據分析
火鍋品類總營收占據餐飲總盤子的20%以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一一個大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。
火鍋市場細分趨勢明顯，一方面全國各地不同的飲食習慣天然區分出不同的火鍋品類，而另一方面，競爭激烈的火鍋市場讓商家們往更加細分的領域發展，以求得更大的市場區分度。
《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，全國火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數約38400家。烹飪類火鍋中，串串香占比10%，以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。
餐飲老板內參也曾撰文深度分析串串香作為細分領域的市場機會與潛力。（相關閱讀：一年新開店8000+，市場峰值還沒到！串串正在井噴！）
增長點：深耕細分品類、 產品升級
火鍋細分化趨勢背后，是成熟市場競爭升級的表現，也是消費需求升級的結果。《中國餐飲報告2017》顯示，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統的麻辣，對食材、健康等的追求上升，這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。
深耕細分品類、注重食材產品和消費者服務體驗，將會是火鍋市場新一輪角逐的戰場。
數據分析
《中國餐飲報告2018》數據顯示：18大重點城市川菜館數量直線下滑，川菜市場正在迎來關店潮。其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個。
關店潮的背后，是川菜品類的激烈競爭和市場淘汰的自然結果，也預示著川菜品類的升級趨勢。
從各地情況來看，關閉的多是客單價50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價川菜，已經不能滿足人們對菜品更高的消費需求。
增長點： 升級、細分
一是升級，川菜亟需根據當下消費需求改變、升級。二是分化，川菜單品趨勢明顯，像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。
隨著消費需求多元化發展，一是高端精品川菜會持續增加，二是會有更多川菜品牌開啟品牌化擴張路徑，以減少產品出品，聚焦單品，優化標準技術。
粗制濫造的跟風狀態，將不會再有生存空間。
“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精準的餐飲品牌。”食干家創始人曾暉表示。（相關閱讀：川菜一年減少4萬家！“吃調料”時代落幕，“吃原料”時代崛起）
數據分析
地緣關系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起，讓日韓料理在中國受到歡迎，2016年底日料店的數量甚至超過粵菜和浙江菜，成為“第八大菜系”。
2017年，從18個重點城市看，除鄭州的日料店鋪數有明顯增加之外，其他城市的日韓料理均出現了明顯減少。
其中日料店鋪數占全國1/10的上海，日料店一年減少了2200家，韓國料理店減少了2500家。全國韓料店鋪數2017年底4.8萬家，比年初減少1.5萬家。
內參君認為，相比于分秒必爭、日新月異的中餐餐飲市場，日韓料理創新發展速度跟不上節奏，是其遇冷的主要原因。日料對食材要求高、考驗供應鏈能力；韓料產品相對單一、產品迭代乏力等也造成后繼力不足。
（相關閱讀：2200家店在上海集體陣亡，“第八大菜系”怎么了？）
增長點： 突出產品、提高性價比、夯實供應鏈
與多位餐飲人探討后，餐飲老板內參總結出了日韓料理未來的3個發展方向：形式上“去日韓化”，突出品類、產品；撕掉“高端餐飲”標簽，強調性價比；夯實供應鏈基礎。
去年日韓料理門店大面積萎縮，并不意味著這兩個品類不行了，這兩個品類本身很符合當下的餐飲趨勢，經過洗牌后，仍有機會。
更多品類變化
請關注《中國餐飲報告2018》
曾經火爆的品類，可能已經銷聲匿跡，但隨時可能卷土重來；
原本不受關注的品類可能一朝崛起，成為交口稱贊的黑馬、萬人追逐的當紅炸子雞，但不一定長久。
信息化時代，一切的決策都必須是建立在充分依據的合理判斷。正是基于此，我們捧出了歷經5個多月熬制而成的《中國餐飲報告2018》。上文中的五大品類趨勢，也正是來源于這份數據報告。
馬云說：未來最大的能源是數據。
凱文·凱利也曾對未來商業預言：不管你現在做什么行業，你做的生意都是數據生意。
這份報告已經連續推出2年，今年《中國餐飲報告2018》預售1個月，已有全國互聯網巨頭企業、投融資機構、800+餐飲企業以及餐飲行業上下游供應鏈、咨詢和服務企業紛紛預定。
越是優秀的企業，越能率先接近優勢資源。
我們看到，訂購《中國餐飲報告2018》的企業均是各行業的頭部企業，正是因為他們認可餐飲巨大的商業潛力，也重視《中國餐飲報告2018》對餐飲業的預判、分析與決策參考的價值。
在《中國餐飲報告2018》中，你將看到：
①當你每天忙于具體事務時，14萬億的“入口生意”正在發生哪些變化？
②在餐飲業每年70%的洗牌比例中，你的企業可能處在什么樣的點位上？
③哪些品類在崛起，哪些品類在凋敝？你走在什么樣的賽道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退場？
⑤消費群體發生了怎樣的遷移？你有沒有踩準消費升級的脈搏？
⑥餐飲人才基因突變，有多少同行、有什么樣的同行在和你賽跑？
⑦餐飲迎來全零售時代，外賣做到什么程度才攀上及格線？
⑧資本正在哪個領域“掐尖”，你有沒有摘金機會？
⑨技術是效率之源，效率是企業之本，有哪些技術可以幫你省時增效？
⑩組織力決定戰斗力，你的作戰系統有多大排量？
?供應鏈成底層競爭力，你將筑起多深的護城河？
?你所在城市的商業風水怎樣？什么樣的生態更能滋養你？
應眾多讀者對2017年報告提出的建議，《中國餐飲報告2018》中增加了對外賣行業的深度分析，形成了專項《外賣報告》；
此外還選取了4大一線城市、12大新一線城市、以及哈爾濱和昆明一共18個城市，做了各個城市的餐飲專項分析，形成了18個城市數據報告。
因此，《中國餐飲報告2018》從去年的一冊變為上下兩冊、從去年3萬字增為10萬字，數據圖表從去年60多張增為300多張。
為了回饋去年讀者的支持與期待，預售期間，維持2017年980元的售價。預售結束后，自6月21日開始，將恢復1080元的正式發售價。
最后，致謝在第一時間采購《中國餐飲報告2018》的企業。
《中國餐飲報告2018》主報告+城市報告
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148151.html
