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1685 期
全國燒烤店鋪近30萬家，客串出品卻在短短兩年里，聚焦細分品類突出重圍，成為長沙夜宵代名詞。
◎海螺餐創海螺君發自長沙
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燒烤細分才有未來？
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社交熱詞“擼串”的誕生，映照的是燒烤品類的升溫。
據《中國餐飲報告2018》中的數據顯示，2017年底，全國燒烤店鋪27.9萬家，和年初28.2萬家相比，發展平穩。但值得注意的是，傳統的全品類燒烤模式開始細分，行業聚焦的信號明顯。
烤串界細分出羊肉串，很像火鍋界分出魚火鍋、毛肚火鍋。選擇一個有潛力的肉品品類，是做大燒烤行業的前提。
位于長沙歷史古街都正街附近的“客串出品”，在2015年成立之初，就嗅到了燒烤品類細分的趨勢。他們在聚焦湘西小串的同時，還提煉出一道更為垂直、細分的肉品品類：牛油小串，作為食客腦中的“記憶點”。
短短兩年不斷壯大，截止2018年4月，已擁有9家（長沙）直營店，18家全國加盟店。據統計，其招牌產品“黃金牛油”，月平均銷量在50萬串左右。如今，客串出品已經成為長沙夜宵的代名詞。
今天海螺君就來揭秘它迅速崛起背后的邏輯。
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成為燒烤品類黑馬，他們走了3步
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銷售“最佳的產品”才能保持成功，永遠是商業中顛覆不破的真理。這個道理，對于曾經從事奢飾品行業的王浩和團隊4人，都深有感觸。
所以，從一開始，他們就遵循產品主義，追逐烤串最初的本味。
? 從客串別人家的場子，到自己開店做品牌
“從奢侈品轉戰到餐飲行業，并沒有那么簡單。”王浩說，2015年7月到10月將近4個月，他們一直在探索產品的定位、口味和商業模式。
只要有朋友推薦好吃的燒烤店或者網上有推薦，團隊第一時間去嘗試。一個多月跑遍了湖南，吃了不下100家燒烤，期間還被所謂的大師騙過。
最終，他們從一位六七十歲的老爹爹那里，學到了“秘方”。
“就是個老手藝人，吃完第一口，就被味道征服了。”王浩說，他用很簡單的幾種東西：鹽、味精、油，還有一種特殊點的秘方，烤出了傳統的味道，“就是我們要找的‘本味’。”
“最初走的客串模式，把我們的產品放到朋友家店，餐廳、酒吧、KTV賣。后來做到2萬/天的流水后，我們決定選址開店。”
“第一家店是2016年2月12號大年初五開業。”王浩記得很清。“客串”，原本是臨時客串，也是客串出品名字的由來，如今客串出品已將其發展為一種你來我往的商業模式。
?聚焦品類細分，一頭牛身上只選6~8兩食材
要追求燒烤的本味，除了掌握烤制“秘方”，在食材的選擇也非常關鍵。
選擇什么樣的產品，會讓別人有關注點、區別于其他家的記憶點？一開始，王浩和團隊就開始思考這個問題。最終選擇了十分具有湖南特色的“牛油”。
客串出品選用的牛油原料，是牛胸口上的軟骨組織，共有4塊（內胸兩塊，外胸兩塊），這部分肉有股天然的香味——淡淡的奶油味。
一頭牛身上一般只能提煉出6~8兩牛油，而每頭的損耗還會有30%。因此，每頭牛能供給食客享用的“黃金牛油”很少。
“我們經常開玩笑說，每吃幾手黃金牛油，就是吃了好多頭牛。”王浩說。
取材珍貴之外，對牛的品種、年齡也有要求。不符合“黃金牛油”標準的牛油外觀一樣，但沒有奶香。客串創業初期就為此付出過慘重的代價——2噸牛油全被廢棄。
好食材配好工藝。
“黃金牛油”串也有穩定的供應鏈和標準化的生產：從牛肉大廠商定制牛胸骨兩側部位的金黃色脂肪組織；方塊牛油每粒間隔0.5cm，竹簽頭冒頭0.5cm。
?考究燒烤手法，使用竹簽給自己找茬兒
在客串出品的菜單上，燒烤小串以“手”為計量單位，比如“黃金牛油”20元/手，一手15串。
這也是小串的一個特征，以“手”計量更方便。
如果你仔細看上邊的圖片，還會發現，“黃金牛油”用的是竹簽，而非燒烤常用的鐵簽。用竹簽串起的小串，要在高溫炭火上烤20多分鐘，還要保障竹簽不黑，這是很講究烤法和手藝的。
王浩表示，他們抓住竹簽易烤糊的特征，更能嚴控烤串師傅的烤制手法，讓師傅時刻留心，從而保證烤串的口味。
首先，在手法上，不能像普通燒烤，一直擺在火上烤。燒烤師傅始終要把一手的烤串捏在手上烤，翻動頻率必須高且均勻，讓烤串均勻受熱；
其次，不同食材用不同火力。在客串出品旗艦店的后廚，有4個爐子，7位師傅。通過多種炭混擺，組合出不同的火力，來匹配不同的食材，比如牛油就不能在猛火上烤。
對產品把控如此嚴格，銷量又如此之大，客串出品如何保障食材的供應，并且保障加盟店產品的質量？海螺君將陸續為您揭曉，敬請期待。
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“客串出品”長沙探店
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當傳統的全品類燒烤模式開始細分，如何抓住燒烤細分風口的紅利？
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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