80家直營店關閉，鴛鴦火鍋發明者復出能否力挽狂瀾？

文丨職業餐飲網 王依

近日，知名品牌小天鵝火鍋在成都的7家店中有6家店被爆將關門，同時在重慶，小天鵝也有關店動作，其中南方花園店、合川店都顯示已經歇業關閉。

作為曾經火鍋行業的第一品牌，鴛鴦火鍋的發明者，小天鵝火鍋在經歷了上市失敗、賣身無望等風波之后，再一次被爆出大面積關店。

實際上，小天鵝近幾年的發展的確不盡如人意，門店數也在大幅下降，高峰期時曾有130多家直營店，如今卻只剩下49家。曾經的火鍋行業老大，如今已然風光不再。

在如此危急的時刻，其創始人有著“火鍋皇后”之稱的何永智臨危受命，在小天鵝35周年的時候，選擇重新回歸，至此，她已經闊別小天鵝10年之久。

何永智，想必餐飲人對這個名字并不感到陌生，可以毫不夸張的說，她曾經是中國火鍋行業領軍式的人物，她創立的小天鵝更是曾引領了火鍋行業幾十年，彼時海底撈還只是個跟隨者。

為什么這么說？

在重慶這樣一個無辣不歡的城市，顧客吃火鍋從來都是又麻又辣。但是，隨著改革開放，來重慶的外地人原來越多，而何永智首先關注這一客群，首創了鴛鴦鍋，一邊紅湯一邊清湯。隨后，她還發明了子母鍋、回轉火鍋、火鍋自助餐等不同的形式。

這些創新，讓重慶火鍋從地域走向了全國，是重慶火鍋史上的一次重大貢獻和飛躍。

如今的海底撈、井格等火鍋品牌都在門店里加入了變臉表演，其他的品類的餐飲品牌也加入了各種各樣的表演來吸引顧客，但是大家可能不知道源頭就是小天鵝，發明人就是何永智。

早在1991年，小天鵝在成都開店的時候，首次發明大型歌舞伴餐，結果一炮而紅，成為當時成都家喻戶曉的品牌。

從那個時期，小天鵝每開一個店都注重尋找自己獨特的風格，尋找火鍋文化，尋找自己的經營方式。因此，每個店開業后，生意都非常紅火。

除了火鍋形式和經營形式的創新之外，小天鵝還是國內最早嘗試特許連鎖經營模式的餐飲企業，作為第一個吃螃蟹的人，小天鵝被稱為“中國特許經營模式創始人”。

憑借著這些創新，何永智被稱為“中國火鍋皇后”，在她的帶領下，小天鵝火鍋從三張桌子、三口鍋、三千塊錢起步，一步步坐上了火鍋行業的第一把交易。

然而，在2007年，為了上市，何永智選擇引進資本，其本人也退出了小天鵝的管理，轉而交給職業經理人仇一來擔任CEO。至此，情勢開始急轉直下，在隨后十年的時間里，小天鵝先后經歷了上市失敗、賣身無望等風波，其發展一度陷入困境，甚至都面臨死亡。

如今，雖然小天鵝在全國也有200多家門店，但幾乎已經下沉到三四線城市，在北京和上海這兩個被稱為“世界級的戰場”里，都已經看不到它的身影。

一個無可爭議的事實是，曾經的龍頭老大，已經跌落神壇，而這背后到底有哪些原因呢？

在2007年前后，餐飲行業第一次接觸到資本，上市這條路似乎成為了很多連鎖大品牌的不二選擇，而重慶小天鵝就是其中之一。

在2007年6月，小天鵝集團引入紅杉資本、海納亞洲兩家基金，意在打造內地第一家餐飲上市企業，目標IPO地點是美國。

在拿到首筆投資款后，為了實現上市所需的經營規模，小天鵝實行了大躍進式擴張。

小天鵝開始大規模的開直營店，據了解，在2010年，小天鵝單是在重慶就開了六家直營店，而每家店僅裝修費就花了近500萬。

小天鵝覺得并購來得快，于是通過回購加盟店和并購其他火鍋品牌的方式，來讓數據更好看。據了解，在2012年，小天鵝在華東地區一次性并購了3家“一尊皇牛”和6家“789時尚火鍋料理”，直接改裝成小天鵝火鍋，這一操作同樣花費不菲。

除了通過并購上規模之外，小天鵝對旗下的直營店也開始“提檔升級”，對旗下的直營店進行了大規模的重金裝修。

然而，在2008年全球金融危機爆發，小天鵝海外上市遇挫，隨之將視野轉向國內，但是，幾年之后，中國證監會也暫停了新股發行，小天鵝的上市之路變得遙遙無期。

小天鵝上市未遂，但是猛開直營店、回購加盟店以及大規模裝修升級，都使小天鵝的運營成本快速上升，企業元氣大傷，也因資金鏈斷裂，在2014年，小天鵝一度要與弘毅資本簽訂賣身契，最終卻因雙方團隊管理理念不同而分道揚鑣。

其實，小天鵝遭遇困境，并不能僅僅歸結于資本，何永智本人在業務線上的多元出擊也是重要的原因之一。

小天鵝火鍋是何永智的事業發端，但何永智卻并不僅僅只是專注于餐飲行業，隨后她又進軍了酒店和地產行業，不僅打造了聞名重慶的洪崖洞商業綜合體和小天鵝酒店，更是在北京開始發力養老地產。

何永智曾經想將洪崖洞項目在蘭州復制，并計劃把其做成像萬達廣場一樣能夠復制到全國。何永智甚至一度和趙本山達成了合作搞奢華版小天鵝火鍋店的意向，提出“劉老根大舞臺開到哪兒，小天鵝就要開到哪兒。”

甚至在與弘毅投資的合作告吹一個月之后，何永智還和國內的經營權眾籌第一平臺領籌網合作，想跨界打造互聯網眾籌創業平臺。但是這些計劃最終都不了了之。

仇一就曾說過“何總（何永智）很喜歡餐飲，但讓她全身心去做，是另外一回事，喜歡和做是兩回事。餐飲要成天和很瑣碎的事情打交道，成天有問題，連覺都睡不著，有點高興事很快就被幾個破事搞掉。”

或許是性格的原因，讓何永智無法長期把自己浸泡在瑣碎的餐飲事務里，而餐飲卻又是一個稍有分心就會出亂的行業。

雖然，小天鵝一度引領中國火鍋行業幾十年，但是小天鵝作為一個有著三十多年的火鍋品牌，品牌老化的問題也是它面臨困局的重要原因之一。

尤其在這個瞬息萬變的市場環境之下，過去的商業模式遇到很多挑戰。而最僅十年里，小天鵝幾乎沒有出現新的創新，而品牌一旦失去創新力，也就沒有了生命力。表面上，規模在不斷擴大，但是在消費者心目中的認知度和影響力卻日漸下降。

正是因為這些原因，導致小天鵝在一路狂飆中迷失了方向。在這個火鍋已經上升到餐飲行業第一大品類、川渝火鍋品牌爭相在市場上跑馬圈地的時代，小天鵝卻頗有涼意，起了個大早，趕了個晚集。

就在小天鵝的發展陷入困局和迷茫的時刻，今年的8月份，已經60多歲的何永智選擇重新回歸，至此，她已經闊別小天鵝10年之久。

對于小天鵝的現狀，何永智說：“小天鵝是非常傳統的企業，特別是近幾年，市場變化很快，小天鵝也困惑、徘徊，選擇關店是因為正在做戰略調整。”

顯然，何永智已經意識到小天鵝面臨的困局，并在積極尋找出路，那么，她又做了哪些大動作呢？未來，這位“火鍋皇后”，是否還能夠再創輝煌呢？

前文提到的成都、重慶的大面積關店行為，就是何永智回歸之后做出的第一個“大動作”。

對此，何永智表示，不賺錢的店一律關掉，但關了門店并不代表不開了，而是需要做調整。此次回歸后，她首先更換管理團隊，表示要在經營管理、門店裝修以及未來發展模式方面進行革新。

此次關閉的小天鵝火鍋門店，有的是因為要重新裝修，有的則是要重新選址。

何永智還稱，未來的裝修將逐步回歸到小天鵝原有的風格上，在桌椅、鍋碗等細節方面，都要體現小天鵝的品牌，實現定制等。除了經營模式，在口味方面，小天鵝也更加注重“重慶”特色。

除了調整小天鵝的經營策略之外，何永智還同步推出了多個新品牌。

一是鵝曉美，為快餐類石鍋火鍋，致力于滿足工薪一族對火鍋類美食的體驗需求，目前正在創新研發中；

二是超食煮義，是為二次元新新人類而創的新派面館，以日式動漫元素為主；

三是自然鵝燃，是一款特制懶人自熱火鍋，與其它方便食品一樣，可以在家注入沸水，極簡地完成烹飪過程。而何永智本人，也將親自代言這些產品。

職業餐飲網小結：

作為曾經中國火鍋行業的第一品牌，如今小天鵝的境遇也不禁讓人唏噓，但其實，小天鵝火鍋的興衰，也只是新時代之下，行業的一個縮影。就如何永智所說，“這個時代，如果不轉型，只有等死。如果你不走出一條嶄新的道路，不去學習，也只能等死。”

而何永智這一次闊別10年的回歸之路，真的會好走嗎？未來，這位“火鍋皇后”是否又會創造新的輝煌呢？