豪俠匯創業日志之《關于重啟記錄》

2009年7月3號，我在天涯論壇開始記錄自己的餐飲之路，把一個外行如何做餐飲的過程，全都記錄了下來，新浪微博出來后，我又把寫日志的陣地轉移到微博，后來，再次轉移到了微信公眾號，前后整整11年時間，原本我以為只有400多萬字，前幾天，蕭頌提醒我說已經超過500萬字！

這兩年有點偷懶，2019全年和2020上班年加起來的日志，都不及以往一年的零頭，為此我一直心理有點愧疚于自己，因為原本寫日志的目的，就是為自己留一個記憶，結果這兩年因為各種原因，日志被耽擱下來，一直在想著恢復創業日志，結果，豪俠匯食集的啟動，給了我一個無法偷懶的理由。

十一年前，我的記錄是純外行的創業記錄，從2009年到2015年，這些年的記錄，幾乎都是雞毛蒜皮的小事情，直到2016年開始，我的創業日志才開始梳理與餐飲相關的知識與邏輯，所以，前十年的創業日志，主要分為這樣兩個風格完全不同的兩個部分，十分鮮明，那么這次重新啟動的創業日志，要怎么寫？

就我現在的想法而言，就是兩者結合：從豪俠匯食集項目的實際運營中，將餐飲的各種理論融入日常的記錄中，既有實操層面的工作行為，更有這些行為背后的原因分析和邏輯梳理，也就是說，拉通來看，我的日志可分為三個部分：第一部分是2009~2015年，這階段是純餐飲工作行為的記錄；第二部分是2016~2019年，這個階段是純餐飲理論知識的梳理，2020年開始為第三部分，這個階段是理論結合實踐的實操分享。

這樣細分下來，我覺得日志就有了它自己的延續性，而且也更讓人值得期待，首先，連我自己都覺得很期待，期待什么呢？期待我這樣一個做了十一年的餐飲老鳥，在接下來的餐飲創業中，還會遇到什么樣的問題？更值得期待的是：我可以將小老板課程里面的內容，在自己的店里，原封不動的去驗證一遍！

基于這樣的延續性和轉變，決定將創業日志的前綴，由“豪蝦創業日志”改為“豪俠匯創業日志”，對我來說，前面十年是豪蝦傳的十年，接下來十年，將是豪俠匯的十年，豪俠匯一共三個板塊，其他兩個板塊一個涉及科技，一個涉及教育，只有食集是涉及到餐飲一線實操，所以我在接下來的記錄，以豪俠匯食集為主！

豪俠匯食集，是一個共享廚房的項目，主要用來尋找那些味道非常好的產品，然后利用三個月的時間，將這個產品在市場的受歡迎程度和未來可行性，以數據化的方式給做出基礎效果，如果達不到基礎效果，不管什么原因都選擇放棄；反之，如果能達到我們在“任督二脈”上的預期，那就獨立出去開店，朝品牌這個目標來做！

基于這個原因，食集不是一個標準餐廳，而更像是一個產品孵化中心，它只有77個平方的建筑面積，去掉廚房后，廳面只有6個四人桌，加上外擺區域的8個兩人桌，一共只有14張桌子，同時最多只能接待40個人，正常情況下，一輪頂多也就能接待30人，這樣一個共享廚房，要怎么來運營呢？

首先是成本，豪俠匯食集的固定成本包含三個板塊：第一個板塊是房租，租金為8000元，按照每平方100元計算，低于隔壁的理發店；第二個板塊是人工工資，按標配需要36000元，前期只需要30000元；第三個板塊是能耗及雜費，預算為8000元，因此，前期月固定總成本為46000元。

菜品定價上我們打算將毛利率控制在55%~58%，就低計算的話，我們每個月需要完成90000元的總營業額，才能達到盈虧平衡點，平攤到每一天的話，需要有3000元的營業額，在此基礎上，新店開業會存在食材預估不準導致的浪費，以及一些開業的優惠活動，預計每天的營業額需要做到3500元，月營業額做到105000元才能達到盈虧平衡點。

豪蝦傳食集所選擇的產品，都是走極致單品線路，想把客單價控制在70元左右，因此，想要實現盈虧平衡點，每天需要有50人次的客流量，如果按照桌均3個人計算的話，每天至少需要有17桌客人（不算外賣）才行，在實現這個目標之前，餐廳都會處于虧損狀態！因此，50人的客流量，17人的買單量，就是我們前期第一階段的目標！

豪蝦傳食集不是一個常規的餐廳，總共只有77個平方，這里的接待能力和廚房出品能力有上限，通過對經營面積和廚房面積的核算，我們堂食的接待飽和量就100人次，按照每一輪只能接待30人計算，相當于翻臺3.3次，加上外賣單量，每天的接待飽和量，也就120人次，飽和接待情況下的總營收，應該在8000~8500元之間。

因此，不管豪俠匯食集未來所選擇的產品是什么，在營業額上，我們每天就圍繞兩個指標努力：其一是3500元的盈虧平衡點指標；其二是8500元的接待飽和量指標。在客流量上，我們每天也圍繞兩個指標努力：其一是50人的盈虧平衡需求量；其二是120人的接待飽和需求量。

要想實現上述的盈虧平衡點目標，我們每天需要至少有17個到店買單的消費者，一個月總共需要510桌，三個月總共需要1530桌，在完全不考慮復購的情況下，相當于我們必須在拉新環節，做到1530桌的到店消費，否則就會面臨虧損；如果加上復購率計算，數據將發生變化：我們只需要找到510個，每個月到店消費一次的消費者，就實現盈虧平衡！

豪俠匯食集的目標，是為每個產品，在三個月內，找到1000~1500個每月消費一次的目標會員，這樣一來的話，這個產品以后出去開店，相當于一開業就度過最艱難的養客期，可以實現開業就有基礎客流，而且是跨越盈虧平衡點的基礎客流，這可以有效降低開店風險和投資風險，如果做不到怎么辦？放棄這個產品！

我最近這兩年，經常有句話掛在嘴邊，那就是：只有搞定反復掏錢買單的會員，我們在餐飲上才不會走彎路！因此，我們這次來啟動豪俠匯食集，從最開始，就讓每個產品奔著喜歡它的目標會員而去，不再碰運氣，不再玩撞門游戲，每一個產品，在我們這里，都必須要依靠味道，找出喜歡自己的那1000~1500個愛好者，搭建好會員體系！

第一個產品，我選擇了威遠三毛魚莊的兔頭，這是我吃過的全四川最好吃的兔頭，不僅每次去威遠要吃，就算是每次路過威遠都要去吃！毫不夸張的說，自從吃了三毛兔頭，我就沒怎么吃其他地方的兔頭了，不是其他家的兔頭不好吃，只是我更喜歡這種做法的兔頭而已！當然，之所以選擇三毛兔頭，除了我個人喜好，更主要的是商業考量！

明晚的日志，再來分享選擇它的深度原因！