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1652 期
說到底，開餐館，IP再大也逃不開市場經濟規律的左右。不過，孟非的小面關店還折射出這個品類熱度的消退。
◎餐飲老板內參 楊守玲 發自北京
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孟非的小面連關3店
“最大問題是招不到店長”
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近日，孟非的小面連關3店一事引發熱議。據了解，南京金茂匯的孟非的小面已于去年底撤場，其萬達店不久也將關閉。
內參君立即前往孟非的小面（三里屯店）一探究竟，工作日晚上，幾桌顧客，幾乎都是年輕人，上座率不到30%，和開店初期的滿臺、排隊狀態相比，真可謂是大相徑庭。
店內工作人員告訴內參君，去年生意好的時候，大家都排著隊吃飯，而且排隊現象還保持了一段時間，可是現在不行了。
△ 2014 年孟非的小面南京河西萬達店開業時的盛況
2014年11月，第一家孟非的小面落戶南京。截至2017年11月底，其官方微博公布的門店數量已經達到了9家。
近期，孟非的小面蘇州店、南通店和昆明店都相繼關閉，在營門店僅剩6家，關店1/3。
為什么關店？孟非的小面相關負責人對媒體表示，孟非的小面（金茂匯店）關店的主要原因是商場整體人氣不佳，要進行重新定位和招商，很多商家都撤走了。
該負責人還透露，今年8 月，南京河西萬達店也將關閉，原因是合同到期。“關掉的這些店生意都還可以，最大問題是招不到店長，如果沒有好的管理人員，接下來就會虧損，那寧愿關掉。”
2
產品、性價比上，他們都做過努力
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第一家孟非的小面在開業當天，孟非便邀請到郭德綱、黃健翔等多位好友前來助陣。
當時不少粉絲慕名而來，排隊一兩個小時只為了吃上一碗面，甚至還有黃牛現場賣號，警察出來維持秩序，火爆場景可想而知。
然而，反觀今日的情景，今非昔比，令人唏噓。
據當時了解到的情況，為了保證川菜的地道口味，孟非的小面好幾家店的廚師基本都來自四川和重慶，小面的調料也是從川蜀之地空運過來的。菜品在不斷推陳出新，面條、紅油等也在持續調整升級。
盡管如此，消費者似乎并不買賬。在網友的評價中，依然大量出現“口味一般”、“太辣”、“不好吃”等字眼。
網友：要是這一碗面只賣15塊錢，大概就沒那么多差評了吧！
網友：作為一個重慶人，這口味只能算一般，梁靜茹給你的勇氣把5塊錢一碗的面定價30的？
……
在眾多網友的評論中， “價格”一直廣受詬病。
對于“價格貴”這個問題，孟非的小面其實也曾相應作出了一些調整。內參君發現，南京部分門店已經進行了價格調整，重慶小面從28元下調至12元，豌雜面從30元下調至22元，宜賓燃面從30元下調至22元……
對于降價的問題，孟非的小面相關負責人表示，因為團隊尋找到了優質且價格有優勢的供應商。
北京地區的價格則并沒有太多下調。而在澳洲門店，一碗川味紅燒牛肉面的價格為14.8澳元，折合人民幣約70元，內參君也了解到，這樣的價格在澳洲其實屬于一個正常水平。
3 明星開餐廳，天然優勢還是天然劣勢？
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明星開餐廳總是自帶短期火爆效應，但能長久盈利的少之又少。
趙薇在三里屯開的樂福餐廳開業不到一年時間就關門大吉；田亮和葉一茜的夫妻飯店“靚廚”開了不到20天，就被迫歇業；還有韓寒的“很高興遇見你”，因為無證經營、鼠患嚴重被關門；
演員聶遠的“黔菜研究館”，才經營半年便開始走下坡路，一年之后終于堅持不下去了；郭德綱的“郭家菜”，受到網友一致吐槽：價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的…………
△ 據內參君不完全統計
火爆效應所帶來的客源卻只能是一時的，粉絲的獵奇心理不會成為常態化消費，就像有的粉絲所說的這樣，“可以體驗，但是不能當家常。”
想要持續經營一家餐廳終究要回歸到產品和體驗上。
與此同時，高人氣也帶來高期待。一旦明星餐廳的菜品無法做到“物超所值”、“讓人驚喜”，就很難逃脫被吐槽的命運。
而高關注度帶來的經營壓力、人氣起伏帶來的客流起伏，又給他們的經營增添了不確定因素。
4
國內關店國外開
澳洲計劃再開10家門店
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孟非的小面雖國內關店頻頻，國外新店卻馬不停蹄地開著。
去年5月，孟非和郭德綱在墨爾本一起開出了第一家海外分店。來自澳大利亞官方的不完全統計，目前生活在澳大利亞境內的華人已經接近100萬人口。
基于這樣廣泛的群眾基礎，孟非也從中嗅到了商機，開業當天，孟非信心滿滿地天對澳洲媒體說：“九月前后悉尼店開業！說話算數哦！”
今年3月，孟非實現當時許下的諾言，繼續在墨爾本開出了第2家分店，同時在悉尼開出了第1家分店。海外門店一經開出，跟國內一樣大排長龍，其中4成食客均為白人，可見孟非在海外市場的明星號召力依舊強勁。
孟非的小面相關負責人向媒體指出，孟非的小面已將重點轉移至海外市場，除了目前已經開出的3 家海外門店，孟非的小面還計劃今年在美國和英國的店繼續開店，而澳洲計劃再開10 家門店。
進軍零售也是一條路，內參君發現，孟非的小面還在天貓上開設了旗艦店，目前店鋪內一共上線了4種口味的速食產品，每袋價格為9.8元，相比門店20多元的小面價格，又或者對比其他品牌的方便食品，比如20多元的霸蠻牛肉米粉，價格實在是可愛多了。
內參君大概統計了一下，目前店內所有商品總銷量為2439件，總營業額50000多元。
5
孟非關店背后
折射出整個小面市場的萎縮
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而此次孟非的小面關店事件，內參君發現，背后還折射出一個趨勢——重慶小面的熱度開始走下坡路。
2014年，《舌尖上的中國》讓重慶小面一夜之間火遍全國，全國各地的重慶小面館如雨后春筍。
但從2016年開始，重慶小面市場出現了整體下滑。截至2017年底，重慶當地就出現了8.3萬家小面館，市場實際處于一個供大于求的尷尬局面。
遇見小面創始人宋奇也曾表示，小面的市場需求并沒有那么大，“如果在一個城市，我開一兩家小面店是沒有問題的，如果開個幾十家，肯定就沒有那么大的需求。”
市場整體環境不理想，孟非的小面又豈能獨善其身。
這也給餐飲人提了個醒：投身熱門品類，要時時關注它的熱度周期。
小 結
像趙薇、田亮、孟非、韓寒等明星，確實是很大的IP，人格魅力、粉絲流量加持，但開起餐館來，也逃不開市場經濟規律的左右。
其實在過去盤點明星開餐廳的案例時，孟非的小面常常和任泉的熱辣壹號、鄧家佳的Hi辣火鍋一起，作為正面案例來介紹：從菜單、店面設計，到碗筷器具、食材調料，處處用心……
但說到底，有明星加持只能說是有張好門票。進了門能不能玩下去，全看經營管理基本功。而餐館內功，不是一朝一夕能夠達成，而是需要長久的磨煉和提升。
另一方面，餐飲市場瞬息萬變，開店關店、重心轉移，也是各個品牌的常態。
當重慶小面這一品類整體紅利期消退，和明星效應逐漸失效的雙重壓力下，孟非的小面選擇了主動關店，及時止損，在當下未必不是一個好的決策。
新增電商渠道，并開拓海外新市場，他們其實也是在走上一條品牌自救之路。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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