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1640 期
一盤餃子，怎么兼顧味道和效率？
◎海螺餐創
秉承積善之家必有余慶的家訓，傳承我國傳統餃子美食，他將傳統餃子作坊工藝提升，由現代生產車間統一生產，讓“包餃子”工藝能夠簡單復制，為傳統餃子鋪“減負”。
同時，他和團隊還用特殊工藝“鎖”住餃子鮮味兒，讓標準化配送的餃子吃出“家的味道”。
“積善之家，必有余慶”，出自《易傳?文言傳?坤文言》，指修善積德的個人和家庭，必然有更多的吉慶。餐飲行業中有一家企業，就以“積膳之家餃子”為名，專心經營這道最具家鄉味道的傳統農耕美食。
為什么會以“積膳之家餃子”為名，這跟創始人侯建華的成長息息相關。
他告訴海螺君，兒時的他在二叔家長大，每每犯錯罰站，就會被叫到中堂的對聯前讀這句話：“積善行德，家有余慶，子孝孫賢，福蔭后世。”
二叔是樸實寬厚的人，從不會打罵孩子，每次讀完對聯，還會給侯建華講家風、家訓。雖然那時他并不懂得這16個字的真實意義，但這句話卻成了他的啟蒙文學，以至于如今仍記憶深刻。
1.店里幫忙，客串雜工 “小猴子，來給我添點醋……” 侯建華讀初中時，二叔和嬸嬸雙雙下崗。1998年，二叔和嬸嬸開了間餃子館。 侯建華與餃子結緣，也就從這個時候開始了。 “小猴子，來給我拿大蒜；小猴子，來給我添點醋……”那時候，放了學的侯建華都會到店里幫忙客串雜工。聊起那段記憶，侯建華張口就給海螺君喊出了這句話，“不過，生意挺好的，就是太忙了。” 2.秉承家訓，創立事業 從助理到區域經理，毅然辭職創業 大學畢業后的侯建華，正趕上香港一家大型餃子品牌進軍大陸市場，他順利應聘成為市場助理。這一干，就是10年，從市場助理，做到了做到安徽省區經理。 2016年，經過深思熟慮，侯建華辭職了。小時候的耳濡目染，加上10年來的從業經歷，他決定以餃子進軍餐飲行業。 “一方面，想解決標準化餃子沒有好口感的問題；另一方面，也想給傳統餃子作坊減負。”侯建華說。 這兩個原因，也成為了積膳之家餃子自創立之初便秉承的意志。 而二叔指著中堂上那副對聯的諄諄教誨，也再次浮現在侯建華的腦海，于是便有了積膳之家餃子。 3.組團隊攻破壁壘 9道工序，讓標準化生產的餃子有了家的味道 之后的創業路，必然艱辛。從傳統作坊，到現代化生產車間，侯建華跑遍100多個城市，嘗遍600多家大大小小的餃子館。 “如果要論這一年吃餃子最多的人，那絕對非我莫屬。”侯建華說。功夫不負有心人，一年時光，他帶領團隊成功研制出核心配方10多種餃子口味，并通過9道工序和特殊鎖鮮工藝，標準化、量化生產餃子。 ?真空和面機 用純凈水和面粉合理配比，讓兩者99%充分融合，無氧無菌，既有面的勁道又有水的柔軟； ?壓面機 9道延壓，讓口感更勁道。 ?清洗機 蔬菜原料通過氣泡式蔬菜清洗機清洗，氣泡沖擊波原理將蔬菜表面沖洗干凈，有效的殺害細菌，將清洗蔬菜與洗下的泥有效隔離開，保證蔬菜清潔無死角，降低水的渾濁度，提高清水循環利用。 ?切菜機 ?打餡兒機 通過真空打餡機，在真空下餡料攪拌均勻，使肉質充分膨脹、彈性好、色澤鮮艷并最大限度提高蛋白質。并按照原料及調料配比秘方，調配出標準化餃子餡兒。每顆餃子餡料量14克，餡含量超出市面10%，餃子個個飽滿。 ?包制機 面皮經過9道延壓，拉升度提升4-6倍，使得不足一毫米的面皮晶亮透明。 進口X光機異物探測器逐個檢測，有效檢測每顆餃子成品中的異物，保證門店顧客安全放心。 ?傳送機 ?蒸制機 這道工序，也是最為核心的地方。運用國內領先技術，鎖住餃子的鮮味兒。 在經過超低溫冷凍隧道后，將餃子包裝儲存，并運用冷鏈物流配送線路，保證每個門店便捷、及時、高效運營。
通過這9道工序，侯建華和團隊解決了標準化餃子口感差的問題，讓標準化配送的餃子有了和傳統手工現包一樣的口感，還解決了傳統門店現包餃子費時費力和口味單一的問題。
昨天中午，小雨淅淅瀝瀝下個不停，海螺君來到鄭州市位于紅專路的一家積膳之家餃子館。“老板，你家餃子跟我媽包的餃子一個味兒！”鄰桌一個女孩子招呼老板說。
海螺君點了份兒最傳統的韭菜雞蛋餃子，薄皮餡兒多，口感也很鮮美。另外，從餃子下鍋到端上餐桌，也就4分鐘時長。
據店主李女士介紹，她加盟積膳之家餃子已經6年了。
之前，她的店面也是傳統餃子鋪。每天一早5點多去菜場買菜、和面、和餡兒、包餃子……慌慌張張趕到中午11點多，把餃子包好，等到午飯時間，又是一波忙活，根本閑不下來。
“現在好多了，廠里統一配送標準化的餃子，省去了包餃子的工序，輕松了很多。”李女士說，平均出餐都在5分鐘以內，大大降低了傳統餃子的出餐時間，還提高了翻臺率，日常營業額在2000元左右，有時候甚至能達到3000元。
2018年4月21日（下周六），海螺餐創甄選項目積膳之家餃子專場路演會將于當天13：00點在鄭州舉行。
如果您鐘情傳統美食，又看好這個創業項目“鎖住鮮味兒”“不用包餃子就能當老板”的特點，不妨趕緊報名參與體驗。
另外，積膳之家餃子，還有老碗面、蓋澆飯和涼菜小鹵等大眾美食。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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