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1601期
2018年春節前夕，我陪朋友走進了日本 “壽司之神” 小野二郎先生經營的 “すきやばし次郎”。全程就餐時間45分鐘，讓我感受到，吃的不是壽司，而是一種文化。
◎ 本文轉自客觀日本（ID：keguanjp）
△和食（圖片來源：亞洲通訊社）
1 1月15日，我陪朋友走進了這家壽司店
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請客人吃飯，自然要選一家好的店。
上海的一位朋友早早和我聯系，說新年元旦期間要到日本來。我問他想吃什么？他說：“想吃壽司”。
我這位朋友是一家上市公司的老總，不缺錢，也不喜歡豪車，就是喜歡美食。每次到日本來，就是想尋找最好吃的東西，然后泡一泡溫泉，回國后繼續干活。
來日本之前，他發給我一張照片，是日本首相安倍在一家壽司店里宴請美國總統奧巴馬的照片。他說，這家壽司店很有名，根本約不上，看看有沒有辦法去吃一頓。
朋友提到的這一家壽司店，是日本 “壽司之神” 小野二郎先生經營的 “すきやばし次郎” （數寄屋橋次郎）。
幾年前，美國的一部記錄片《二郎的壽司之夢》，把這一位捏了大半個世紀壽司的老大爺推向了世界，并使得這一家壽司店一下子成了米其林三星店。
2014年，美國總統奧巴馬訪問日本，當天晚上，安倍首相就是在這一家店里宴請奧巴馬，讓他品嘗了日本的壽司文化和日本人的匠心精神。
△圖片來源：The White House
今年已經92歲的小野二郎先生，出生于1925年，是靜岡縣濱松市人。1951年，拜入東京京橋江戶前壽司店“與志乃”學藝，后被派往大阪分店擔任廚師長。
1955年，小野二郎回到東京，接手了與志乃的銀座分店。1965年，40歲的小野先生將銀座分店買下，自己開始獨立開店，并將它改名為“すきやばし次郎”，就是我們現在看到的這一家地下壽司店。
幾十年來，風霜雨雪，小野二郎一天天地在這個原木吧臺后面為顧客捏著一貫貫的壽司。如今是米其林歷史上年紀最大的三星主廚。在這之前，他80歲時還獲得了日本政府頒發的 “現代的名工” 稱號。
我從一個月之前，就打電話約這一家店，結果是根本不可能。店里說，三個月之后才有空位。怎么辦？我于是想到自己還是日本最大的信用卡公司JCB的黑金卡會員，于是打電話給JCB，結果還真的是JCB厲害，約到了2人的座位。
15日，我陪朋友走進了這一家壽司店。
2 45分就餐時間，小野先生很少說話， 但是很在意顧客吃壽司的進度
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小野二郎先生的壽司店雖然位于東京最為繁華的銀座，但是卻是在一棟大樓的地下一層，一個很不起眼的地方。
壽司店就一個吧臺，全部只有10個座位。小野二郎先生已經高齡，身體也不怎么好，平時很少回到店里來。
我們運氣極好，也許因為是新年剛開張的關系，小野先生居然在店里，還穿著一身白色的工作服。他看見我們入座，點了點頭，表示歡迎，待我們坐下，他說了一句話 “いらっしゃいませ”，就是 “歡迎光臨” 的意思。
店員遞上了熱毛巾和熱茶，讓我們擦一把臉。我剛喝了一口熱茶，一抬頭，發現小野先生已經開始捏制第一貫壽司。
我們要了一個隨意套餐，需要3萬日元，大約2000元人民幣。小野先生很少說話，但是很在意我吃壽司的進度。
先上的是白身魚壽司，然后是對蝦，再然后是滿身脂肪的金槍魚，就像吃西餐，先上香檳、再上紅葡萄酒、再上白葡萄酒一樣，整個程序指向十分明確，套餐設計由淡雅至濃郁，再轉鮮甜，每一貫壽司都是干干凈凈漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。即便沒有小酒開胃，依舊讓我們吃得津津有味。
△小野二郎店的金槍魚壽司（圖片來源：亞洲通訊社）
整個套餐總共18貫壽司，最后送上了一片日本北海道出產的甜瓜，算是套餐結束，就餐時間是45分鐘左右。
老先生雖然年歲已高，但是看他捏壽司真是一種享受，一招一式，沒有多余的動作，而捏的飯團的松緊程度，放到嘴里，剛好讓你感覺到一種化了的感覺。可以看出，這一套餐傳遞著小野先生對于壽司的深刻理解與熱愛，客人吃的不是壽司，而是一種文化。
走出店門，呼吸著東京清例的空氣，舌尖還回味著壽司的美味。雖然價格不菲，但是，真的讓人體驗到米其林三星店的品質。
3
東京為什么會有那么多米其林星級店
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說到米其林三星店，我還得給大家介紹一下日本的米其林三星店的情況。
日本人一直對于 “米其林星級” 評估不屑一顧，一直等到米其林星級餐廳誕生81年之后的2007年，才開始接受米其林星級的認定。
為什么開始接受呢？原因是日本政府推行 “觀光立國” 的政策，大量的外國游客開始涌入日本，而日本的和食料理，也開始申報世界非物質文化遺產。
那么，東京目前有多少家米其林餐廳呢？
2017年12月，《米其林指南》總部公布了 “2018年東京米其林餐廳” 名單，入選的各類餐廳共有512家，比2017年的542家減少了30家，但其中卻有82家新店，讓人期待名單的變化。
米其林指南國際總監邁克爾說：“今年有82家新餐館被列入米其林指南，反映東京的飲食界擁有杰出的才能和技巧。而指南中包括壽司、法國餐、意大利餐、天婦羅、居酒屋、拉面店，豐富的餐館類型，證明東京在餐飲領域豐富多彩的能力，這是一個連拉面店也可以問鼎米其林星級的城市，令人興奮與鼓舞。”
雖然入選的餐廳有500多家，但是，星級餐廳只有227家，其中二星級餐廳只有54家、一星級餐廳為161家，而最高品位的三星級米其林店的數量卻是雷打不動，依然是12家。
其中壽司之神「數寄屋橋次郎」等4家店是從2011年開始一直保持至今的3星米其林店，他們的含金量是其他餐廳無可比擬的。這也是人們為什么都渴望去小野二郎先生的壽司店里去坐一坐的原因。
日本的米其林星級餐廳是怎樣評選出來的呢？東京電視臺曾經播過一個節目，說《米其林指南》在日本組織了一個評審團，2人一組，就作為普通的食客預約、排隊，然后去品嘗。店家是根本不知道有評審員來吃。整個評審打分的項目共有24項，用10分制的方式打分，而且是每年評審一次。去年是3星級，也許今年就有可能降為2星級。
但是很有趣的現象是，東京有不少的名店是拒絕接受米其林3星級餐廳評定，譬如像 “京味”、“ 瓢亭” 等，但是《米其林指南》公司還是會硬給的，體現其公正性和全面性。
根據《米其林指南》的統計，東京是全世界米其林三星級餐廳最多的城市，數量超過巴黎，巴黎僅有10家，而東京有12家。如果算上一星和二星，東京的數量要超過巴黎的8倍。
為什么東京有這么多的米其林餐廳？
首先，是餐廳的數量，東京明顯的領先于巴黎。東京首都圈共有近3000萬人口，有各種餐廳16萬家。而巴黎只有1萬3千家餐廳，連美國的大紐約地區也才有2萬5千家餐廳。東京發達的餐飲業為優秀餐廳提供了生存土壤。
其次，是日本人廚師的工匠精神。就像小野二郎先生那樣，很多日本名廚幾十年如一日兢兢業業鉆研手藝，而且毫不張揚，這一種精神就造就出各自特色精美的佳肴。
第三，是善于改良，精益求精。東京這227家星級餐廳中，有不少是法國、意大利和中國的菜肴，日本對于引入的外國料理，會進行改良，用日本人的審美觀和味覺要求，對外國料理進行改造提高，做出與外國本土不一樣的味道來。拉面就是一個典型。 這種源自中國的面食，經過日本人改造后，衍生出許多風味的拉面。在全世界米其林星級餐廳中，有唯一一家的拉面店，就是東京的 “蔦”，這是一家只有9個座位的小店，每天卻有幾十人在外面排隊。
第四，日本料理本身的理念或與米其林評審產生了較強共鳴。日本料理看似簡單，但是特別講究食材原味的體現，也講究時令，力求遵循自然的規律發掘每一季節食材的最佳本味。像日本高級料理店里，你是找不到一粒味精的，所有的鮮度都來自于食材的本身，這個健康理念在當今社會是很能收到歡迎。
當然，最后還有一點，那就是日本是一個富裕的國家，名義GDP仍居世界第三，人均GDP達到3萬8000美元，我們中國才8000美元，所以，多數日本人還是吃得起，消費能力可觀。
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統籌｜張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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