一位老板用50萬租金拿下一個位于大學城的鋪位，用心打造了一家自己理想中的標準門店。結果……
◎ 咖門 政雨
看定位 高格調門店反而成了“尷尬”
這家新茶飲店所在的街上，零食小鋪、小餐館、飾品店應有盡有，可想而知平日里的熱鬧。不過臨近放假，對校園店的打擊是很大的，雖然是周六，人也不算多。
和老板聊天得知，在找鋪位時，這家僅38平米的門店花費了轉讓費+1年租金近50萬元。裝修上也很用心，絕對能在一條街的同類型店鋪中脫穎而出了。實際的結果怎么樣呢？
剛開業的時候，正值9月份學生開學，生意火爆了一段時間。不過，隨著不少重點高校新校區搬遷，情況逐漸有了變化。
△門店裝修倒是還不錯，挺“新茶飲”~
店員表示，生意比較不穩定，火爆時很火爆，但冷清起來也極其冷清。走在路上，能看到隔著幾家的檔口店門前，擠滿了人，這家店卻鮮少有人光顧。
|診斷|
很多新入行，又想把事情做好的老板，往往容易用力過猛，沒有對所處地區的店鋪水平、人均消費水平及接受能力做好調研和評估。
比如，這家店，和周邊比起來就顯得有些“門檻”，這樣的落差感很容易使顧客進門之前產生緊張感，“學生不敢進”。
于是，高投入帶來的高品質門店，反而成為了阻擋顧客進店的“障礙”，門店和環境的落差感帶來顧客心中的距離感。
看細節 音樂太吵，氣味詭異
走近門店正想推門，先被緊鄰著一家花甲粉店飄過來的陣陣氣味影響了。
△這就比較尷尬了
推門進去，店內的裝修倒是很講究的，舒服的原木色，干凈清爽的環境，靠墻高高摞起來的茶葉筒，還有墻上泛著光澤、質感不錯的金色插座，都在言說著老板在做這家店時的用心和付出的資金。
可兩秒之后，就會有種想逃的沖動，音樂聲音實在太大，聽得出來音箱音質不錯，就是放的音樂嘛，大概不是學生喜歡聽的。
開在學校周圍的店，音樂可以從兩個角度考慮：1.了解學生的口味，跟上學生的流行步伐；2.放一些耳熟能詳，人人都能哼上幾句但不俗氣的大眾歌曲，總會讓人有代入感；3.根據自己門店想要表達的氣質，創立自己的歌單等。
|診斷|
成大業若烹小鮮，做大事必重細節。
其實，味道、音樂都是一家店在運營中極為細節、但極影響品質的部分。
這些地方細致之處，咖啡館往往比茶飲店更苛刻——進入一家咖啡館，撲面而來就是咖啡香，店里的音樂也多以有情調的jazz為主。
在心理學上，第一印象效應使人們不容易改變對其他事物的既有看法，相反，還會使人們更加關注這個特色。進入一家店后，門店想要呈現的所有元素集中“發射”給顧客，有品質、并且統一，顧客和門店的距離很容易就會被拉近。
看產品 為什么水果茶還是不如奶茶賣得好？
老板說，這家店想開的是“新茶飲店”，這點在菜單上也能反映出來。
△看菜單覺得不夠明朗
菜單上，除季節特供外，產品主要分4大類，果茶、奶茶、奶蓋茶、清茶，每款產品種類都比較集中，“選擇起來倒是不會有困難，就是不知道點什么好。”看到菜單后，一位朋友這樣評價。
個人角度來說，看到奇怪的水果茶名、奶蓋茶名，沒有讓顧客可以直接感受到的具象，對于要點的飲品口味，難以達到預知。
|診斷|
高校周圍的店，考慮到人群的特殊性，老板在客單價上定得普遍不高，但學生的接受度也比較保守，新鮮種類的產品進入市場，都是需要進行培養和教育的。 明確又起到解釋作用的名字，是一個減少選擇困難的因素。 另外，和老板的溝通中也發現，在原材料的選擇上由于十分看重品質，加之價位并不算高，其奶茶類產品很快從周邊門店中脫穎而出，受到學生的喜歡。 說明消費者對你的產品是足夠敏感的，好一點還是壞一點，都能喝出來，難點在于如何吸引他們勇于“嘗鮮”。
看運營 賣一杯滿足自己的茶，還是讓顧客滿意的茶？
還是細節。等待小票的間隙，吧臺上一張外賣平臺的宣傳貼紙引起了我的注意。店員表示，為了方便顧客，就在一家外賣平臺上開了外賣，但并沒有強力宣傳，不宣傳的原因，就是擔心品質不好，反而影響口碑。
既擔心沒有外賣造成不好影響，又擔心推外賣影響品質，于是，就干脆保持不明確的中立態度。
同樣的感覺還在于是否讓消費者有自主權，看了一圈菜單，并沒有發現有寫明顧客可以對糖分進行選擇的——畢竟，“三分糖、七分糖、全糖，少冰、正常冰”等等的個性化標準，已經成為很多飲品店的選擇。
△滿足個性化需求，已經越來越普遍了
對此，店員表示：菜單上確實沒有寫明這些細節，但是如果有顧客提出來了，我們會滿足的。之所以不在菜單上標明，是因為配方中給出的甜度是我們認為最好的，少一些糖，口味不穩定，對于新顧客來說，很影響對產品的評價。
|診斷|
以上的兩個細節，站在商家的角度，十分可以理解。尤其對于新開門店，最開始可以說是戰戰兢兢，盡可能避免出錯，做決定時采取保守的姿態。 但換個角度來講，商家采取保守決定，很大一部分原因在于，是想要把自己認為好的展示出來，而不是滿足顧客需要。 門店需要呈現的，是一杯滿足自己的茶，還是滿足消費者的茶，需要考慮清楚。
1月31日 北京 來2018中國餐飲創新年會 和上千名餐飲人一起加速進化！ 立即進入報名通道
– 大會商務合作 – 掃碼咨詢大會合作詳情 – 大會媒體合作 – 李新洲：15639755577 – 特別鳴謝 – TOM&MARK湯姆馬克餐飲品牌設計機構 提供本次活動視覺支持
·end·
統籌｜張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉
近期熱門
（點擊圖片/文字直接閱讀）
甩手掌柜|俏江南易主|2018關鍵詞
中餐出海|餐廳起名|把店開進社區
老板必讀書單|讓員工心寒|生意突然變差
商務聯系：首席勾搭官 18510936112
微信① 18519700748｜微信② neicansw
轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/149189.html
![[干貨]最全食品生產企業索證匯總，你真的都清楚么？](https://wp.qiyu88.com/2020/09/20200912094647511.jpeg?imageMogr2/thumbnail/!480x300r|imageMogr2/gravity/center/crop/480x300)
