從餐飲老板的朋友圈，我們扒出了2018第一個關鍵詞：漲！

2018剛開年，內參君就發現，朋友圈里的餐飲老板不約而同在談論一個話題：漲價。但如何越漲生意越好？

◎ 餐飲老板內參 王菁 白劉陽 發自上海

新年伊始，餐飲圈里漲聲一片

不久前，內參君在慶豐包子吃早飯，發現一段時間沒來，最喜歡的豬肉梅干菜包子已經從3.5元每份漲到了4.5元每份，漲幅接近30%。

環顧四周，發現一眾餐廳已經悄然漲價。

內參君隨手統計了一份餐廳不完全漲價名單↓↓↓

而在內參君的朋友圈里，在2018年第一天，老板們就已經開始熱火朝天地議論起來了。

內參君詢問了身邊的餐飲老板，發現不少人也有這方面的打算。

上海湘菜品類當中風頭正勁的巡湘記，正在謀劃全面調高價格。其總經理歐陽俊平表示，打算漲8%到10%，“把人均客單價從90元提到100元。”

而芙蓉巷負責人吳少輝則表示，漲價是芙蓉巷的常規動作，“每一年都會漲。”

態度謹慎的老板也有。大龍燚董事長柳鷙就表示，也注意到了身邊老板的漲價傾向，但是自己思考了一番，還是決定從采購成本上要效益，“擔心漲價影響客戶體驗。”

“不約而同漲價”背后的4大因素

漲價這件事，老板們向來是內心很想要，但卻很難承認或實施的。這次竟然不約而同提漲價，為什么？

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租金、原材料、人工成本不斷上漲

多位老板表示，漲價是必然。芙蓉巷創始人吳少輝表示，每年都會根據情況對不同的菜品進行漲價。

中國的人口紅利正在消失，餐飲行業尤其是基層服務崗位越來越難招人。以北京為例，餐廳服務員的基本工資現在普遍都在4000元左右，再加上吃住、社保、全勤獎、績效、交通補助等等，一個服務員的用工成本已經達到6000元左右，高一點的甚至達到8000元。

租金就更不用說了，有商圈甚至宣布將一次性漲租80% ！（參見：2017商場餐飲租金大起底：最兇猛的將一次性漲租80%！你準備好了嗎？）

這個原因老生常談，但卻是不得不談的最重要因素，也是大部分品牌漲價的最直接原因。

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快消品價格普漲，帶動餐飲

以啤酒為例，已經十多年未曾漲價的啤酒行業最近集體漲價。

2018年元旦剛過，雪花、青島、燕京等多個品牌均上調了產品價格，漲幅在10%至20%之間。

除了啤酒，紅米酒，九江，百年糊涂，勁酒等今年也有不同程度的漲價，漲幅均在1-2元。甚至，連礦泉水也加入到了漲價的行列，怡寶和景田從原來的2.5元漲到了3元。

因此，餐廳常見的“消費滿一定金額送啤酒，啤酒無限量供應”等促銷手段的成本將會越來越高。

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消費升級，整體市場環境變好

從整體環境來說，消費者對菜品品質和個性化體驗的追求越來越強烈，但是對價格的敏感度卻逐漸下降。

可以看到，西貝從“好吃戰略”升級為“天然戰略”，九毛九提出“放心餐桌”，巴奴提出“產品主義”。整個2017年，食材升級、產品為王成為餐飲業討論的核心。

與食材升級相對應的，是菜品價格的上漲。對手都在升級，如果自己不跟上，就會在戰略上處于劣勢。

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不是漲，而是回歸

倔驢幫創始人平景飛認為，與其說是漲價，不如說是餐飲行業長期低價競爭回歸正常的表現。

“就快餐來說，中國的快餐一直處于低價競爭階段。企業不僅在壓榨員工的工作時間，也在壓榨經營者的時間，有些老板甚至一年都不舍得休息一天。通過壓榨勞動時間、超長的工作負荷，甚至犧牲產品的品質，來實現低價、賺取利潤，這本身就是不正常的。”

平景飛說，比如，同樣一碗拉面，在日本能夠賣四五十塊，在國內只能賣十幾塊。低價，品質差，利潤低，品質更差，利潤更低……這是一個死循環。“所以我覺得，與其說這是漲價，不如說這是餐飲行業在回歸正常。”

如何有技巧地漲價

營銷大師小馬宋說，不管你漲價的理由多么充分，消費者就是不喜歡漲價。盡管餐飲老板們在票圈里的漲價宣言擲地有聲，到了實際操作當中，還是得“夾著尾巴做人”，盡可能地不驚動顧客。

有什么技巧？

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少量多次

慶豐包子近期只上調了一款包子的價格，而其它的包子價格則保持穩定，在整張菜單當中，這樣的變動就顯得非常不起眼。

小楊生煎的手法類似，從去年年中到現在，經歷了兩次價格調整，先是將牛肉湯從9元漲到了10元，隨后將大蝦生煎從18元漲到了20元。

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招牌不漲

招牌不漲，只漲配角產品的話，顧客不會太敏感。嗨番茄和犟牛家的聯合創始人李晶說，顧客對一家餐廳客單價的感知，主要來自于招牌產品，所以，次要產品漲價幅度可以高一些。

上海人氣連鎖面館哈靈面館，憑借一碗招牌牛蛙面當了許多年網紅，這碗面的價格自2016年初至今一直穩定在31元每碗，面館老板周總對內參君表示，目前價格還是按兵不動，“對手沒有動，我們暫時不動，過完年考慮漲到32元。”

周總表示，相對于牛蛙原材料的大幅上漲，牛蛙面一元兩元的漲幅顯得杯水車薪，所以也不急在一時了。

在小楊生煎，相對于其它產品的穩步調價，店內的基礎款“小楊生煎”，自2015年至今一直保持著8元每份的價格。

不過就像哈靈面館周總所說，牛蛙面遲早要漲。招牌一定要漲價時，也得有技巧。

李晶認為，招牌漲價時，可以增加原價位，甚至更低價位同類產品作為補充，成本可以低一些，避免一下子損失掉對價格敏感的客流量，讓餐廳看起來人氣下降（哪怕利潤更高了，但“看起來”人少了對獲客來說也是負面影響）。

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推出新品

前段時間，肯德基推出了內地產品中史上最貴的漢堡，吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡，單品售價為23元一個。在此之前，麥當勞新推出的星廚漢堡系列，售價也遠高于店內常規漢堡，達到了28元每個。

相對于將原有產品直接漲價，推出高價新品，拉高顧客心中的價格錨點，對品牌定位和全系列產品的銷售都會起到積極的作用。

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組合套餐

李晶說，漲價的同時可以設置一些優惠活動，比如組成套餐，降低顧客敏感，但最好套餐的組合能夠讓客單價提高，這樣既能提高毛利，又能讓顧客適應新的人均。

比如，倔驢幫在主打的招牌驢火之外推出了四款驢火套餐，將客單價從單點的十幾元，提高到25元左右。（相關閱讀：讓顧客不知不覺多掏錢，這里有9個套路）

【 小結 】

漲價，從微觀上來說，只是餐飲運營上的一個動作，從大的層面來講，則涉及到品牌定位、營收結構、市場環境等等一系列的考量。

經營成本上漲從來沒有停止過，而近段時間餐飲老板之所以敢于琢磨漲價，更多地是出于他們對于外部環境的研判和自己品牌升級的自信。

但是就像嗨番茄和犟牛家的聯合創始人李晶所說，餐飲行業的利潤是一點點摳出來的，但提升利潤最有效的手段永遠是提高營業額，獲客永遠是頭等大事，所以她時刻提醒自己：主動漲價的目標應該是客流提升和業績提高，而不只是降低成本率。千萬不能舍本逐末！

統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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