《發 現 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量》第 一 季 正 式 來 襲！
第 1501 期
從美女站著吃牛排的時尚場景，到“17平方月銷170萬”的坪效傳奇，短短一年時間，紙船牛排這個創新品類在全國開店超過600家。
面對越來越多的入局者，紙船牛排的鼻祖彼得家廚房，又是怎么看待2018年的發展趨勢？
◎ 餐飲老板內參李新洲發自上海
黑馬檔案
名稱：彼得家廚房
創立地：上海
創立時間：2015年
創新模式：紙船牛排原切、現煎立食的鼻祖，在國內首開這一品類的新風潮。在中國餐飲界，依托30多年的行業經驗，率先定義牛排新消費場景，也是國內“正餐快餐化”的重要推動力量。
品牌亮點：彼得家廚房于2015年8月在中國上海 K11 開設了全球第一家快速體驗店。截至 2017年12月，彼得家系列已經在中國18個城市開設了64家門店。彼得家旗下擁有多家月銷百萬級的示范店，最高紀錄曾創下17平單店單月170萬營業額的佳績。
△ 《發現者說》彼得家特輯
1
很多品牌模仿我們，卻不知道為什么那樣做
12月中旬的上海，室外氣溫只有2℃，寒意逼人。內參君見到“彼得家廚房”總經理湯城時，他剛從牛排課堂的活動現場回來，不無喜悅地同我們分享——
“越來越多會員帶著孩子來參加我們的牛排課堂。上個月，彼得家跟K11和樂高合作的課堂，剛一推出就報滿了。越來越多小朋友喜歡上了紙船牛排，家長們對新推的低溫慢煮牛肉也紛紛點贊。這個市場的潛力實在很大，人們對美好生活的需求越來越旺盛。”
而2015年8月，彼得家在上海K11開出第一家冷藏原切、現煎立食牛排體驗店之前，已經對這個模式打磨了一年。
湯城說：“我們母公司是專業做牛排餐廳的，當時已經開了一兩百家店。2014年，我們在澳洲進口了一款品質很好的牛肉，供給餐廳后還有剩余。為了更多的人能吃到好牛排，就開了家肉鋪（彼得家廚房的原型）。雖然銷量可以，但還是不夠消化存量。是繼續大規模開售賣型的肉鋪，還是換體驗感更好的方式來推廣？這個問題擺在我們面前。”
考慮到年輕消費者不愿意再花90分鐘去吃頓牛排，彼得家最終選擇了冷藏原切、現煎立食的牛排新模式，讓消費者能直觀看到牛排制作，又能快速享受到美味。
選擇在K11開第一家店，則源于這款進口牛排食材成本高昂，必須精準找到愿意花這么高客單的消費群。
湯城說：“餐具選擇上，我們試過骨瓷的盤子、銀制的餐具，但都跟餐廳場景差異感不大。正好當時‘友誼的小船’很火，我們就采用了紙船這種簡易有趣的包裝（已申請過專利），重點還是突出牛排本身。后來很多模仿者開始學我們，甚至還出現了對外售賣彼得家包裝牛皮紙的供應商，但很多人并不知道為什么用它。”
第一個月，450個消費者；第二個月，1500個消費者；第三個月，2800個消費者……從此營業額逐月遞增，很快成為“月銷百萬店”，還創下“17平月營收170萬”、“相距30米的晶品店和久光店‘雙百萬店’”等紀錄。短短兩年，在18個城市開出64家門店。
隨后，很多模仿者開始跟進這個市場，從模式、菜單和包裝直接照搬者大有人在。
△當大家都推紙船牛排時，彼得家廚房借鑒蘋果手機的靈感，
用粉藍兩色包裝形成新記憶點
湯城表示：“我們開創了簡單便捷吃牛排的模式，市場那么大，彼得家肯定沒辦法全顧到。大家都來做，能滿足不同層次的消費人群。當然，我們期待更多的創新出現。牛排的原切、現煎、立食和紙船容器都是我們原創研發的，大家在初期學我們也無所謂，但如果真正為了這個行業好，應該有更多的新玩法、新模式，太同質化消費者容易審美疲勞。”
2
大家都追求更快時，我們反而要慢下來
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在店里享受低溫慢煮牛肉
SOUS-VIDE真空低溫慢煮牛排，采用米其林三星御用的低溫慢煮法，全面保存牛肉的嫩滑，帶給品嘗者鮮美多汁的完美感；還可以通過DIY 現煎立食，讓消費者親身體驗挑選、烹調、品嘗等煎牛排的全程樂趣。
△彼得家廚房2018年主推的低溫慢煮牛肉，
在上海K11體驗館已推出
當這個品類從業者都在追求更快更強時，彼得家廚房思考更多的是如何延長這個品類熱度的周期，比如重新聚焦到美味——一塊鮮嫩多汁的牛排本身，迎合消費者對于更高品質體驗的追求。
而低溫慢煮牛肉體驗館的嘗試，也許預示著未來在開店模式上的調整。
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每一口牛肉都是放心的
彼得家跟北美和澳洲的著名牛肉公司合作，專門制定了彼得家的牛肉標準——只選用120-150天的牛，在什么區域，吃什么草，在什么牧場宰殺，要切成什么大小，都嚴格按照標準來。另外，彼得家的冷藏牛肉保質期為120天，不是從到港算而是從宰殺那一刻算起，然后全程冷鏈到國內然后送到彼得家母公司的專業冷庫。
△彼得家廚房主打牛肉——
肋眼、西冷、菲力、牛小排，“全程冷鏈＋自有倉儲”從源頭到餐桌
湯城提到：“從一開始我們就將每批次牛排的進口憑單發給每一位顧客，而且不斷更新。除了完善的供應鏈體系，國家正在驗證我們的溯源系統，把溯源技術也應用到進口牛肉上，不久的將來，在彼得家吃的每一塊牛肉都能溯源，可以準確地知道：這是哪一天屠宰的，哪一天進口的，哪一個牧場輸出的，都可以查詢得到。”
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讓孩子們從小享受美味
牛排課堂，正在成為彼得家推廣“新牛排文化”的重要陣地，也是培養親子家庭型消費者的體驗館。
△彼得家廚房的牛排課堂，已經成為品牌文化的重要部分
比如彼得家聯合K11、PlayableDesign推出的特別課程——小小美食家的新東方花園暢想，集合了彼得家牛排課堂和樂高課堂兩家的精華，小朋友既可以了解米其林級低溫牛肉煮法、學習煎制牛排和DIY低溫牛肉沙拉創意擺盤，還能通過樂高積木作為溝通表達工具跟外界交流，在從小品鑒美食的同時更釋放想象力。
湯城最后說，不同的食材組合后會因為工具、溫度、先后順序等因素的影響產生不同的結果，A+B+C不一定等于D，可能等于F，也可能毀于一旦。餐飲經營同樣如此，是個試探、選擇、變化的游戲，唯一的定數就是不好吃的一定會從游戲中淘汰。所以彼得家在做好吃產品的同時，更要做一個有溫度而且好玩的品牌，繼續給消費者、給行業帶來新東西。
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編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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