一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。
第 1480 期
傳統高端餐飲風頭不再，在餐飲企業紛紛發展副牌的潮流下，一些特色高端餐飲品牌也嘗試副牌運作，打造出新的品牌和模式，以適應市場環境。
帝都的淮揚菜“頭牌”——淮揚府，今年就推出了副牌“游園京夢”，嘗試打造能適應寫字樓和商業體的“輕商務模式”。它的思路是什么？
”
■餐飲老板內參 孟蝶 發自北京
品牌名：淮揚府·游園京夢
品牌背景：揚州赫赫有名的淮揚菜老品牌“福滿樓”，進京后注冊創辦了“淮揚府”。淮揚府創辦至今十多年時間，已是京城老饕們公認的淮揚菜“頭牌”。
今年，淮揚府創辦了全新副牌“游園京夢”，開業不久不僅有美食大咖董克平這樣的常客，還吸引了眾多來拔草的網紅餐廳粉絲群。
01
定位：適應寫字樓和商業體的輕商務
▼
游園京夢第一家店開在北京東二環的中糧廣場。
這棟寫字樓是長安街第一批寫字樓，至今已經有20多年歷史。中糧邀請了上海K11的設計團隊做舊樓改造，對寫字樓進行顛覆性的全面升級。
“改造后的中糧廣場既不同于普通商業中心，也不是傳統的商務寫字樓，因此我們開始嘗試做可以適應寫字樓和商業體的餐飲‘輕商務’模式。”淮揚府·游園京夢總經理洛揚告訴內參君，IDG、寶潔、可口可樂的中國總部都在中糧廣場樓上，這批高品質的客戶群體更考驗新品牌和新模式。
02
菜品：選材不變，用分量和餐具降低成本
▼
游園京夢同樣主打淮揚菜，但洛揚說，游園京夢的廚師團隊走遍了北京、上海有調性的餐廳，唯獨沒有去過淮揚府，“雖然是做副牌，但我們希望做出一個全新的獨立品牌”。
兩家店的原材料同樣依托于淮揚府在北京和揚州的采購中心，選料是一致的，“蝦仁都是江蘇高郵湖的，雞頭米都是蘇州的，禽蛋肉類也是同一個供應商”。
但淮揚府客單價300元，而游園京夢客單價150元，怎么做？
游園京夢保留了淮揚菜里的代表菜，區別在于，分量和餐具不同。“淮揚府以包間、大桌為主，分量較大，餐具選擇更莊重，而游園京夢的菜品分量更適合2~4人的散客和小范圍的家庭聚餐”。
03
客流：位處寫字樓，周末節假日怎么辦？
▼
游園京夢是先有了中糧廣場的選址，才做的具體項目規劃，因此“模式在原有設想下增加了寫字樓屬性”。寫字樓餐飲普遍要面對一個很現實的痛點——周末和節假日的客流問題。
“我們把品牌打造成一個網紅，吸引目的性消費的客流群體。”洛揚說，無論是出于消費體驗還是周末節假日的引流，游園京夢不單要有品質，也要有顏值。
品牌打造時，他們決定用“昆曲”做IP，從女性化視角打造出一個如夢似幻的昆曲主題店。
洛揚說，他跟設計師聊了6個小時，希望把餐廳打造出江南的感覺。“當時梳理了很多點，最終決定選擇大眾對江南特色認知度最高的園林和昆曲”。
中國美食界的大咖董克平是淮揚府的熟客。游園京夢開店后，他又成了這里的常客。前段時間，內參君對董克平的專訪，就是在這里進行的。
不光有美食大咖的加持，游園京夢還有一批顧客是來“拔草”的。開店不久，游園京夢的高顏值就迅速吸引了無數關注，成為名噪京城的網紅餐廳之一。
如今，游園京夢的工作日有寫字樓上幾家大公司的固定客群，晚餐和周末節假期也有大批周邊居民的家庭聚餐，還有網紅餐廳的拔草客群，“晚上和節假日的上座情況，完全不輸給工作日。”洛揚說。
04
環境：昆曲做IP，用水袖舞出江南氛圍
▼
環境打造上，不只是做餐廳，更要有情調和氛圍。洛揚解釋說，“在茶館里吃飯，雅；在飯店里喝茶，俗。環境和氛圍，就是為了讓消費體驗不同，尤其對于高端或商務客群來說更是如此。”
在都市寫字樓里，用綠植和水汽營造出實景園林和霧氣仙境的感覺，作為新商務社交的場所一定會很受歡迎。為此，游園京夢對環境下足了功夫，不到500平方的店鋪設計費就花了60萬元。
游園京夢的入門位置，有一條延伸至店內的“水袖燈”。水袖是昆曲里的元素，為了把水袖的飄逸靈動用燈具的硬質材料做出來，設計師團隊曾嘗試了十多種材質，最終選擇了一種高端材質來打造。
“設計團隊研究材料、造型，燈具公司員工串裝，雕塑師安裝塑形。”三組人馬的協作，才做出游園京夢的這個標志性特色。據了解，這套水袖燈造價近30萬元。
與環境相應，餐廳音樂選擇的是昆曲。考慮到傳統昆曲的曲調可能與環境和客群不夠契合，他們最終選擇了昆曲藝術家張軍的現代昆曲，讓音樂和氛圍更融合。
05
布局：設置洗手間是品牌“輕商務”模式的表達
▼
洗手間、專用電梯是商務宴請場所的標準配備，那“輕商務”該怎么做？
“環境和氛圍輕松點，但不能損失商務宴請所需要的體驗。”洛揚說，洗手間的小需求都可能決定目標客群會不會來。（相關閱讀：一家餐廳的洗手間，才是老板的臉面）
一般商業環境里的餐廳會大量做散臺，但考慮到寫字樓里的商務宴請，環境布局就不能做得太隨意。
游園京夢店鋪面積460平方米，但6個包間就占用了店內一半面積。“樓上是幾家世界500強公司的中國總部，他們的宴請需求肯定需要滿足。如果我們做不到，就會失去了選址自帶的客戶群體”。
在寸土寸金的商業體里，洛揚堅持在店內設置了洗手間，占用面積30平方米。“有商務宴請的客群，就不能讓顧客損失任何一點消費體驗。”洛揚說，商務宴請場所必要的設施不能少，設置洗手間是品牌“輕商務”模式的表達，“別人家沒有的時候，我更要有。”
中國互聯網第一份
基于真實交易數據的行業報告
一份值得研讀一年的餐飲大數據報告
百勝、海底撈、西貝、真功夫……都在看
《中國餐飲報告（白皮書2017）》＋解讀版
訂閱方式
· END·
統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
看了又看 · 點擊圖片直接閱讀點擊下列標題 閱讀更多內參干貨 火鍋細分頭牌｜董克平談標準化｜餐飲業“師徒制” 最懶CEO｜餐廳關店｜麥當勞發力 供應鏈“效率革命”｜快餐水多深｜劉道華談設計 餐廳衛生間｜餐二代生存報告｜淡季攻略 餐廳走紅10條標準｜餐企雙11｜小哥講“新零售” 餐巾紙爭議｜危機公關法則｜蘭州拉面逆襲 －商務聯系－ 首席勾搭官｜18510936112
微信1｜ 18519700748
微信2｜neicansw
－轉載原創聯系－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/149528.html
