網紅餐廳DIY教程全揭秘，學好學壞后果自負……

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1455 期

■ 醬雄

借社交媒體的“東風”開店，

可以不用那么“累”

▼

“曾經有一次在樓下看到一條長龍，往前走一看，原來是一家面包店。”對于“排隊”這種饑餓營銷的手法，大龍坦言，自己是在路上隨手“抄”的，而這家面包店，就是他創業最初的靈感來源。

作為潮汕人，大龍對于潮汕大地的美食一直很有自信：“潮汕美食總是讓許多人‘一口難忘’。”

而在深圳這座城市，也有一大部分長期定居深圳的潮汕人。“但如果我開一家潮汕小吃店，或許會被淹沒的人海里。”作為一個年輕人，大龍似乎不愿意用“老一輩”的方法來做美食，“因為那樣（成長）太慢了。”

自從看過了那家面包店之后，他就一直在想，如何也把自己的店也做得更“速成”、更“社交化”一些。在與幾位伙伴商量之后，他們決定在深圳“搞點事情”。

說到開店，相信許多店老板都深有體會，前期的選址、籌備、采購、裝修等步驟，就能夠消耗“半條命”。但大龍和創業小伙伴并沒有忙碌這些，而是買了幾臺筆記本電腦，不停地“上網”搜羅新聞。

“作為一名潮汕人，你忘記故鄉的味道了嗎？”春節后，一篇很走心的文章在不少平臺上被大肆轉發，戳痛了不少在深潮汕人的心。

這篇網文，就是出自于阿龍以及團隊小伙伴之手。全文并沒有提及阿龍他們想在深圳開美食店的事情，介紹的都是潮汕飲食文化與一種鄉情。“共鳴，我們要的就是那種共鳴。”對于這篇文章的傳播效果，阿龍提到的時候仍非常欣慰。

而過了幾天，很多潮汕人的朋友圈都刷屏了另外一條推送：史上最全面的潮汕美食攻略。“這篇10W+引起了不小的轟動，無論是否潮汕人，都開始在尋覓“最正宗”的潮汕美食的蹤影。

“真的有網友買了動車跑到潮汕去吃當地小吃，回來還寫了攻略。”大龍說。這時，感覺話題熱度差不多了之后，大龍和團隊開始籌備開店了。

“當時貸了20萬，這個數字在深圳開家餐飲店是標配。”大龍說，店鋪的選址選在人員密集的社區附近，兩公里內有綜合體、高檔寫字樓。經過一個月的“折騰”，大龍這家主打潮汕美食的店開起來了。

開了店之后，大龍把“主勺”的位置交給了叔叔，自己又帶著小伙伴繼續“折騰”去了。他們打算把之前網上的熱度，逐步引導并“指向”到自己的店鋪來。

大龍他們在網上的“威客平臺”，先后花了近3萬塊錢，雇了一大批“水軍”。

水軍的工作是要將之前所發布的關于美食的文章一篇篇評論“回來”，內容都是指向大龍開的店，里面有最正宗的潮汕美食。還有一部分的“水軍”刷遍了各大美食點評的平臺，刷爆了各大深圳旅游攻略。

“看到網上推薦，慕名而來的食客越來越多，但當時總覺得少了點什么。”大龍總覺得沒有那些“某茶”或者“某雪”的火爆帶感。

在網上看到某些茶飲店需要排隊幾個小時，卻依然爆火的信息，聰明的大龍決定操作一把！

“排隊”=生意興隆？

好奇心能讓資源變得稀缺

▼

“每每光顧我們店的食客，我們都會給些小恩小惠。”大龍說，美食點評類應用正在逐漸成為權威，如果想要讓更多的“吃貨”慕名而至，就要讓評價變得精彩。通過贈送一些小食和禮券，大龍讓食客們按照自己事先已經寫好的“評價”填寫。短短時間內，大龍他們就累積了大量的“好口碑”。

“當然也有‘不為所動’的人存在，覺得我們的出品沒有達到期望值，不肯填寫‘好評’。”對于這一部分顧客，他們只能“出點血”，甚至用免單的代價，讓人家給予好評。

零差評，全好評！這個成績讓大龍的潮汕美食店一時間成了小有名氣的“網紅”店。“但是那時候的顧客只能說‘滿’，卻不能說‘爆’，比起他們（某網紅店）差遠了。”大龍說。

就在一天晚上，謀劃已定的大龍做出了一個決定：把店里的桌椅撤掉1/3。他說：“很多伙計一開始以為我瘋了。”雖然疑惑，但大家還是照做了。

然而從第二天開始，一到中午和傍晚的用餐高峰期，店鋪都會出現“等位”的現象。高峰時間甚至會出現六、七桌等位輪候的情況。

“但這還不是我想要的盛況。”大龍表示，從網上的一些信息中，他了解到“兼職大軍”的存在。于是開始有人排隊等位時，他在兼職平臺雇傭的近30人“兼職大軍”開始上班了。

就那一個傍晚，大龍店鋪外面的長龍排出了十幾米開外。他回憶，盡管天氣暴熱，但許多路過的人看到這里在排大隊，為了滿足好奇心，想要嘗試一番，就跟著隊伍排了起來。

排隊的人“無心”，但大龍卻是“有意”。他找到了一些區域“大V”將這個排隊的場景“貼”到了網上、微博和朋友圈，也有食客主動拍下了排隊的場景發到朋友圈里。

一時間，這家打著“正宗”的潮汕美食店真的“爆紅”了，除了“潮人圈”里的奔走相告之外，許多深圳本地“吃貨”，也想品嘗一下這家店到底有多“正宗”。

大龍又果斷撤去廚房里的兩位“顛勺”師傅。因為網絡發酵，減少一部分桌椅，再撤去兩位廚師，每逢“飯點”大龍的店外總能排起超長的隊伍。

“一環扣一環，最終的結果就會這么火爆。”這時的他顯然有些“膨脹”。“我當時堅信我們會這么一直火下去，做餐飲很累，但我們非但沒感受到，反而錢賺感覺挺輕松的。”大龍說。

這時候的大龍，已經開始構想“鋪滿”深圳，涉足華南了。

“口碑”與現實的反差，

成了壓垮“潮汕美食”的最后一根稻草

▼

“在第一家店迅速回本的情況下，我們決定貸款再開分店。”大龍說，因為一炮而紅，在潮人圈打響了名氣，所以他打算快速往連鎖方式發展。然而此時，他的危機正在逐漸“萌芽”。

就在第二、第三家分店先后順利開業之后，大龍和團隊全都“狂了”。他們邀約了大量的網媒、紙媒對美食店進行報道，并成立了餐飲管理公司，以“互聯網新潮菜”為名自我標榜。

“這年頭，加上互聯網仨字就能飛。”這是大龍對于這個“標簽”的解釋。

然而，此時的大龍忽略了一個問題，因為生意太好了，店內饋贈的“好評”小食停止。隨之點評平臺上的低分評價，迅速在短短半個月里就多了起來。雖然門口排隊依舊，但是關注網絡評價的大龍此時已經感覺問題的嚴重性。

一方面，他將問題歸咎于負責廚房與采購工作的叔叔；另一方面，他覺得應該再次啟動“贈食”活動，通過這些小恩小惠快速提高點評平臺上的整體好評率。

就在他忙著處理這兩方面事情的時候，一位朋友截了一張群聊圖給他：有一位食客慕名從廣州趕過來，排了很久的隊，結果吃到的東西十分不滿意，表示和正宗一點都扯不上邊。

很不巧，這位食客不是普通的食客，而是一位廣州的美食達人，并且在華南美食圈里小有“名氣”。就在當天，這位食客就把大龍的店“懟”到了網絡上。

俗話說好事不出門，壞事傳千里。許多光顧過大龍店的食客也紛紛“發話”了，點評平臺、微信平臺、朋友圈、微博、同鄉群……一時間口誅筆伐：又貴又不正宗、這種貨色還要排隊、辣椒就已經很難吃了更別提……

“我們也加強了內部管理，開始做更大的優惠活動。”但是大龍發現，差評的勢能仍在發酵。更不可思議的是在某點評平臺上推出的“霸王餐”活動，有兩個免單名額居然沒有人認領。

最讓他百思不得其解的是，明明人氣已經下來了，但點評平臺上依舊絡繹不絕有人給“差評”，而且都說的跟真的一樣，連圖片帶文字的。

“不管是惡意還是真實，我知道我們現在‘紅’轉‘黑’了。”大龍說，從9月初到現在，三家店鋪每天都只能維持正常的收支平衡，而隨著在“潮汕圈”的名聲“臭”了之后，他還不知道接下來食客會不會更少。

那么，該琢磨一下除了排大隊的其他方法了

▼

除了大龍之外，在國內餐飲圈有不少“網紅店”都轟轟烈烈地誕生，然后又在短時間內迅速衰敗。歸根結底，就是“口碑”與期待值巨大的反差所導致。

原本沒有那么高的期待值，一旦你鋪天蓋地把所有人的胃口吊起來了，用戶的期待值會遠遠超出你實際產品能提供的滿足感。火起來容易，掉下去會更快。

網紅店的“紅”并不一定代表其出品的品質就一定上乘。相反，有一些“網紅店”把所謂的“預算”都花在“刷”口碑和做營銷上了，其出品價格必定包含了這一部分的營銷成本在里面。

羊毛出在羊身上。店家要么通過抬高價格讓消費者為此買單，要么降低成本導致品質降低。久而久之，當真正的消費者發現“網紅店”的出品并沒有相應“價值”，就會回歸理性。

兩天前，大龍再次經過那家曾經大排長龍的“網紅”面包店時，發現隊伍已經不像當初那么熱鬧了，正在買單的人寥寥無幾。百無聊賴的他索性買了一個面包，拿到手后咬了一大口：“嚯！好硬啊。”

來源：懂懂筆記（ID：dongdong_note）

中國互聯網第一份

基于真實交易數據的行業報告

一份值得研讀一年的餐飲大數據報告

百勝、海底撈、西貝、真功夫……都在看

《中國餐飲報告（白皮書2017）》＋解讀版

訂閱方式

· END·

統籌丨師麗丹

編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉

微信1｜ 18519700748

微信2｜neicansw

－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanmishu