帝都餐飲AB面：誰在高調講故事，誰在低頭發大財？

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北京餐飲的豐富程度遠超其他城市。

這一點從大眾點評上的北京人氣餐廳TOP30和2017北京必吃榜可見一斑。喜茶、鰻鰻的愛、失重餐廳這一類網紅餐廳排名靠前，人均近900元的日料和人均90元左右的涮羊肉同樣受歡迎，牛排、川菜、粵菜、烤肉、火鍋、北京菜、烤鴨、主題餐廳等也各得其所。

▲大眾點評網北京人氣餐廳TOP30（截至10月31日）。

《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿曾在知乎上這樣總結原因：“如今北京常住人口接近2000萬，其中流動人口超過700萬，即使是在1200多萬戶籍人士中，也有大量外地出生的。他們在口味上有各自的故鄉，而且非常頑固。”

因此，西少爺肉夾饃（陜西）、四有青年米粉面（湖南）、水平有限螺螄粉（廣西）這樣的地方性美食代表，得以在北京大規模連鎖。

如果說跨國連鎖餐飲和港臺餐飲喜歡把總部安置上海，國內頭部餐飲品牌的總部（海底撈、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等）大都落子北京，借著帝都的舞臺，放大品牌勢能和夢想，繼而在全國快速規模化、連鎖化。

很多老字號，全聚德、東來順、便宜坊在這里發展得都不錯。某北京籍業內人士跟內參君交流稱，“老北京都比較傳統，認品牌”。雖然有很多外來美食和品牌，還是喜歡最耐吃的食物和最經典的吃法，比如北京烤鴨、涮羊肉，發展至今，口味一直沒變過。

而各地不同層級駐京辦美食的存在，使得在北京吃到地方菜的地道程度與齊全度也遠超其他城市。京城各大美食公眾號也在孜孜不倦為食客尋找最“地道”的地方美食，滋養著這座城市無數外來人口的“舌尖鄉愁”。

2012年，移動互聯網顛覆各行各業時，互聯網餐飲的“少壯明星派”也趁勢而起。

黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂一度是中國餐飲人熱衷觀察和學習的對象，“跨界打劫、降維攻擊”也成為行業熱詞。開跑車送外賣和500萬買下食神配方的故事，在資本圈被傳唱，動輒超過10億的估值和A輪B輪融資，讓傳統餐飲人大開眼界。

5年過去了，有些依然活躍于資本圈和餐飲界。西少爺肉夾饃，去年獲得聯想旗下的弘毅資本投資；知情人士透露伏牛堂不久前低調融資發力“霸蠻”系電商；最新獲得融資的，有外賣火鍋和升級驢火品牌。相比于它們的前輩，新一波資本寵兒們明顯更注重產品研發、供應鏈和渠道建設。

有些卻已從巔峰掉落谷底，或者開始向著三四線城市下沉。在一位資深餐飲觀察家看來，他們之所以跌下神壇，并非是不再會講營銷故事，最大的“死穴”要么是產品根基出狀況，要么是品類支撐不了規模化的野心。

另一方面，在北京有多少拿融資愛曝光的跨界餐飲人，就有多少低調開店的傳統餐飲老板。

比如北京人都很喜歡吃的羊蝎子品牌蘆月軒，在北京開了十幾家大店，但創始人非常低調，幾乎與媒體絕緣，只靠著“東西好吃、服務踏實”一家家慢慢擴張。再比如“常營三兄弟”、老北京銅鍋涮肉等，都在悶聲發大財。這一點，倒跟廣州南派餐飲的漁民新村和炳勝的風格很像。

▲局氣的菜單

北京餐飲人最重要的特質就是會玩。比如局氣的菜單，把歷史上皇帝選妃的“翻牌子”做成新特色。創始人韓桐的第一家餐廳8號苑校園主題餐廳，則開創了“上課＋吃飯”的吃玩模式。此外，韓桐還辦了脫口秀《醉局氣》，講老北京典故。

韓桐對內參君表示：地道的北京餐飲人很開放，也很愛交流學習。比如黃記煌創始人黃耕發起的“黃協之家”，就聚集了玉林烤鴨、花家怡園、金百萬等品牌創始人，也有來自東北、天津等地主戰場在北京的餐飲人，定期交流學習。

小恒水餃供應鏈副總監邢諾認為，北京人做餐飲出發點很簡單，就是開一家店做喜歡的事兒。很多北京人生于斯長于斯，生活穩定也不需要買房掙大錢，開餐廳可能為的就是一個情懷；但同時，也缺少企業化經營的思維，沒把餐飲當作一個企業、品牌來經營。

很多品牌從廣深滬或二三線城市崛起之后，最終要來北京的主舞臺上完成全國布局。喜茶今年8月進京，三里屯和朝陽大悅城的雙店同開再次刷屏；火鍋黑馬巴奴也確定進京，位于悠唐的首店已豎起圍擋；很多新晉一線品牌，也在醞釀在北京、上海等超一線城市的布局。

自媒體“吃喝玩樂在北京”的何旭告訴內參君：南方品牌多，網紅店多，北京餐飲則是百花齊放。這種現象造成的結果，則是百家爭鳴，競爭越來越激烈，各大餐飲品牌不得不在特色打造上下功夫。

以朝陽大悅城為例，今年5月新開辟的主題空間“拾間”，產品組跑遍北京的深巷胡同，甚至多次遠赴上海、日本，深挖適合新中式主題的餐飲品牌，最終入駐了天正河鲀·精品、楊記興?夢回徽州、食之六七?面、局氣?北京時間等10家餐廳，均為大悅城的定制品牌門店。

而早餐、酒吧、燒烤等傳統上少在商場見到的品類，也因特色經營開始在三里屯、大悅城等購物中心嶄露頭角。很久以前只是家串店，薛蟠烤串這樣的品牌，將燒烤這一街邊美食，拔高到正餐、輕奢的水平。

北京作為“品牌戰略高地和勢能放大器”的價值依然無可取代，這里也給那些有想法、有故事的餐飲人提供各種可能。