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第 1433 期
幾乎每個大城市，都有至少一個無法示人的“外賣村”：經營資質模糊、衛生環境堪憂。
這里安放著無數食客的日常餐飯，和一大批小商家的生計。
然而，為了生存游走在“灰色”地帶的外賣，還能走多遠？
”
■餐飲老板內參藍心
01
藏在電動車城里的“外賣村”
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無證無照、藏在簡陋的樓道或臨建房里，切配臺緊挨著垃圾桶、油污遍地、蒼蠅肆虐……幾乎每個城市都隱藏著一個“外賣村”，經營資質模糊、衛生環境堪憂。前不久，內參君就來到位于鄭州的一個“外賣村”進行探訪。
“外賣村”位于一個改造后的電動車城內一角。兩三千平方的電動車城，改造之后人氣卻越來越差，最北側的一圈店鋪因此閑置了下來。
這里是這個城市的人流集中地：電動車城入口斜對面是本地一家大型醫院，醫院職工數千人、編制床位5000張；南邊還有一所大學的分校區，周邊是人口最密集的十幾個居民小區。
區域外賣消費需求量大，臨街的門面房卻一鋪難求，有人開始在電動車城里找鋪面。原本只是三五家電動車門店的面積被隔開成幾十家小門臉后，容納了約30家商戶，形成了一個隱匿的“外賣村”。
▲內參君暗訪“外賣村”拍下的視頻截圖
每家店的門臉都很簡陋，只是在門頭位置展示了店名，有些甚至用一條紅色橫幅布做招牌。門店內只有儲存食物的冰柜、制作菜品的案臺和灶臺，有些門店的切配臺直接擺到了門口。門前扯出一根水管，食材、廚具被擺在地面沖洗。
內參君于中午點餐高峰在“外賣村”做了兩次蹲守，平均每分鐘會有2個外賣員進入取餐，也不斷有各家門店的自配送人員出入。沒有配送箱的外賣被放在油跡斑駁的清洗筐或是紙箱里，送到附近的寫字樓、醫院、小區等地。
02
三個外賣小店主的故事
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外賣訂單多，
干過工地的員工都累得要走
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老李是山西人，2012年時開了家山西面館。小店不大，六七十平方。廚師、員工都是山西老家出來打拼的老鄉。可這幾個月，店里干了兩年的員工紛紛找各種理由離開。
老李心里清楚，大伙兒是太累了。上了外賣之后，店里翻臺少了點，但后廚忙不過來了。男員工每天輪流送外賣，出去一趟半小時，回來時打包好的外賣又能擺滿一張四人臺。
天兒冷了，員工的臉都被刮出“高原紅”，手腫成胡蘿卜。店里一個20出頭的小伙子是干了一年多建筑工之后來的，前幾天卻紅著眼睛跟老李說想回家了。
考慮再三，老李給員工每人加了300塊錢。“除了漲錢我也不知道咋辦了，平臺配送費用高，只能自己送，先讓大家堅持堅持吧。”
十平方的租金， 得賣百十碗米線才能掙回來 ▽ 孫姐住在一個公寓式小區，周邊不做飯的年輕租戶多，孫姐和丈夫就在家里做起了家庭廚房。幾個月前，外賣平臺的業務經理跟孫姐說，現在要求嚴了，得有證照、有門店，要不就得撤店了。 “原本也就掙個辛苦錢，再加上房租，我們兩口子還不如出去打工呢。”孫姐著急得喉嚨發炎，飯都吃不下。考慮了幾天，最終租了個十來平方的偏僻角落的小門面，還是主要做外賣。 “就這點地方一個月就得2500元，加上商用房的水電費高了不少，得賣百十碗米線才能把開店的錢掙出來。”孫姐和丈夫跑了兩三個月，把證照辦齊，開起了小店。 說是開店，其實就是個廚房，沒有餐桌餐椅。門口設了個外賣窗口，有時也有附近的人來買外帶。城管查得不嚴時，就在店門前擺幾張桌子，路過的人可以坐下吃一碗。
借表叔家的執照，賣自家的麻辣燙 ▽ 小威是賣麻辣燙的，想做外賣，便找了平臺的業務經理，請人家喝酒拉關系。 一次，業務經理喝多了告訴他，沒證照確實上不了外賣，但別太死心眼，“自己沒有，不能借一個嗎？實在借不來，你找地方P圖做一個不得了？” 思前想后，心思活泛的小威就惦記上了表叔的拉面館——表叔老兩口不懂外賣，也沒打算做。他請表叔喝了頓酒，拿了條煙，好說歹說，表叔總算答應把營業執照和身份證借給他，這就備齊了平臺需要補充的資料。 “我知道這不是常事兒，等我再攢攢錢、練練手藝，正兒八經開個店，就不用天天提心吊膽怕被撤店，撤了店就立馬沒吃沒喝了。”
03
“灰色”外賣的生存潛規則
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“外賣村”和上面的這3個故事，是無數餐飲外賣小店的生存現狀縮影。多方嚴控下，外賣環境整體提高，各方面條件不達標的小店逐漸從行業、從外賣平臺消失。但凡有政策必有對策，還是有不少商家在打“擦邊球”。
1、“有證也是單證比較多”
某外賣平臺區域市場總監大目說，去年315之前，本地食藥監局就約見了三大外賣平臺（美團、餓了么、百度外賣）的相關負責人，要求平臺對線上商戶做出有效監管。
在此之前，做外賣的餐飲小店“一半有證，一半沒證，有證也是單證比較多”，大目說，但按照規定，外賣平臺的商戶需要有雙證——營業執照和餐飲衛生服務許可證。
大目回公司向業務部門通報了這個風向。有些業務經理比較重視，開始跟商戶溝通，一些商戶去年就補辦了證件；但有些經理和商戶沒當回事，證照、硬件還不達標就被下架了。
“現在還有些商戶只有單證，但沒有證的商戶一般都先給撤下來了。”大目說，“正在風口，平臺肯定不愿意擔這個責任。”
2、“為了業務量幫商戶‘造假’，我也很為難”
阿東是某外賣平臺的業務經理，公司為了拓展商戶數量，曾大量做地推，一天要發20萬份單頁。
“平臺需要商戶數量，我更需要。”阿東說，他的收入跟兩個數據掛鉤——負責片區的流水數和新簽商戶的數量。可是一定區域里的門面房有限，“哪有那么多新增商戶？只能在自己家做了”。
有些商戶的證件可能有問題，阿東心知肚明但也沒說什么，因為有利益捆綁，他也希望能給商戶“幫幫忙”。
但阿東也是有原則的，不會參與作假。他透露，有些業務經理會幫想上平臺的商戶作假，讓商戶P圖做假證件、教新商戶提供可欺瞞平臺審核的照片，等等。
3、一套證照幾家店用，大家都在“套牌”
小馬是當地某知名餐飲品牌的店員，他最近被調到了一家“新店”干活。新店在當地某醫院附近的一個市場里。
“一天幾百單總是有的。”小馬說，這些品牌都在本地有知名度，開個“廚房店”生意就很好。“各家店也就幾十平方，都只是當個廚房用。洗菜刷鍋都在門口，旁邊就是下水道和垃圾箱。可也沒辦法，我們盡量做干凈吧。”
某連鎖品牌川菜館的廚師大胖，也在一家“廚房店”工作。這個川菜館在市中心開有一家店，生意火爆。老板嘗到了賺錢的甜頭，想多開店又資金不多，于是在城市東區和西區各開了一個“廚房店”。
兩家新店都沒有辦證，還是用的老店的證件，老板托人“復制”了兩套貼在新店，萬一有檢查也不是假證。
04
這些“灰色商家”還能走多遠？
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不久前閉幕的美團外賣商家戰略峰會統計顯示，自2013年以來，我國在線訂餐市場一直保持高速增長，2016年市場規模達到1662億元。據第三方機構預測或評估，2017年市場規模將達到2046億元，而且仍在增加。
外賣正在以迅猛速度暴增，但行業規范程度仍有待加強。有業內人士說，如果嚴格以經營資質和衛生情況進行監管，目前一半甚至更高比例的餐飲外賣都不合規。
今年4月份時，幾大外賣平臺在北京市食藥監局的支持、指導下，組建了組建網絡訂餐平臺行業自律聯盟，并簽訂《網絡訂餐平臺自律共建聯盟公約》。
根據公約，外賣平臺將設立食品安全管理機構，主動在平臺首頁向社會公開。無證照資質、衛生不達標、存在食品安全隱患等問題的商戶，一經曝光查實，將被各大平臺共同拉進“黑名單”。
這些為了討生活而游走在“灰色地帶”的外賣小店，或許更會無處躲藏。
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編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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