16萬月流水只賺25元？餐廳利潤流失的黑洞你必須知道！

■本文轉自「餐飲老板內參」，作者「呂杰」，搜索「cylbnc」即可關注

吉林食八掌創始人曾透露，自己剛創業時的第一家餐廳，月流水16萬，但月末結算的時候盈利只有25元錢。看似簡單的餐廳經營，實際有太多的環節像黑洞一樣會吸掉你的利潤。只有把餐廳每一個環節效率最大化，才能積攢出可觀的利潤。否則，就很可能會出現16萬月流水只盈利25元的尷尬。

而很多中餐廳的管理傳統，是更多依靠的是老板的經驗和感覺，有時候老板自己也不知道內部究竟發生了什么。怎樣才能真正實現科學管理呢？

提升效率

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何賢記（北大店）是一家有11年歷史的網紅餐廳，位于北京大學西門，深受周圍學生們的喜愛。

店面為上下三層，以前，服務員要拿著手抄單跑上跑下，樓上點菜，再跑到樓下手動錄入，多的時候甚至要積壓20張點菜單。也就是說，客人點完菜以后20分鐘，單子才剛剛給到后廚，上菜的速度也就可想而知了。既影響的顧客的就餐體驗，餐廳的出餐效率也大受影響。

何賢記老板介紹道：“其實在之前，何賢記將近10個服務員也忙不過來。轉折點發生在今年3月，美團點評的業務員推薦我們使用美團收銀。想不到一套收銀系統，兩個App（管家App、服務員App），竟會給何賢記帶來這么大的變化。”

無論是用服務員App點餐、收銀機點餐、還是自助掃碼點餐，都可以支持一鍵下單，直達后廚，用餐高峰期平均每單至少節省了10分鐘，光這一點就比傳統的收銀機更高效便捷。

節約成本

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互聯網的便捷交易，給消費者帶來便利的同時也給商家提出了考驗：現金、刷卡、支付寶、微信、團購、滿減等許多支付方式花樣迭出，隨之而來的是商家的收銀臺前各種機器和線頭，很多商家光是收銀就得好幾個人。不僅增加了人力成本，也給財務核算帶來了難題。

傳統的餐飲管理軟件往往只能覆蓋餐廳某一個環節的需求，無法做到系統性的聯動。何賢記的老板就說，餐飲這行“易做、難好”。

美團收銀系統支持微信、支付寶、現金、銀行卡等多種支付方式，與大眾點評、美團直連，收銀效率能提高3 倍。同時還支持閃付，不需要核對金額，也無需點操作支付方式，一秒鐘付款，適合快餐模式使用。

何賢記憑借這套收銀系統，將服務員從以前的近10個縮減為5個，節省了人力成本的同時，服務質量并未受影響。很多顧客都說何賢記的服務質量提升了很多。

有相同經歷的還有玉林串串香。在使用美團的服務員App之前，服務員只能一人盯一個臺，現在服務員可以下載App直接拿手機點餐，一個人同時開好幾個臺，還能隨時加菜，買單。

便捷管理

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一位有5家分店的餐飲老板說，他曾遇到過有幾個月的流水突破歷史新高，然而月底核算時卻發現盈利反而不如平時的情況。

原因就在于流水雖然高了，但是相應的成本沒有控制好。店面太多，他也顧不過來，只有等到結算的時候才知道，雖然店里變忙了，但是賺的錢卻沒有增多。

水平有限螺螄粉老板王女士也曾面臨過類似的管理困擾。但在使用美團的收銀系統后，解決了困擾：她每天只需要打開美團收銀管家App，就能看到店里的流水情況，給店長設置好賬號權限后，只需要管理店長就可以了。雖然有多家店，但不用天天跑，每家店一周去一次就好了。

如果把經營餐廳比作打仗，那么店里的菜品、服務、設計裝修、運營效率等都是陣地，老板或者店長就是指揮官。以前指揮官靠自己的經驗來做決策和管理，而現在，則升級為智能化的指揮系統。

大到海底撈、西貝這樣的餐飲大佬，小到街邊的一個餐飲門店，收銀管理系統都已經成為餐廳運營的中樞系統。何賢記、水平有限螺螄粉、玉林串串香等上萬家餐飲企業都選擇了美團收銀系統作為自己的指揮系統。

打通外賣

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背靠美團點評，美團收銀還具備強大的外賣全自動接單功能。系統打通三大外賣平臺，直連美團外賣，實現菜品無縫共享。同時，系統能自動接單、提升效率，通過收銀一體機，外賣訂單可自動接單，數據自動記錄，廚房自動打印小票，無需人工接單，無需二次錄入。

而且，美團收銀數據報表可查看外賣訂單的詳細數據：訂單數占比、時段銷售趨勢、菜品分類占比、收款構成等，外賣數據也一目了然。

這既是對外賣大趨勢的提早準備，也是為未來餐廳堂食、外賣兼修的餐飲模式提早打好基礎。

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