10㎡小店月入18萬！這個鹵味界“新貴”背后有4個秘密

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時機即風口，即利好。

鹵味，毛利高又兼具零售屬性，一個天生具有“暴利”屬性的品類。面對千億級市場，這個品牌如何晉級鹵味界新貴？

◎海螺餐創 趙靈修 發自成都

鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。

隨著周黑鴨、絕味的市場消費培育，休閑鹵制食品占主導地位。這樣的屬性，也讓鹵制品擁有多種消費場景。

據《中國餐飲報告2018》，2017年，僅周黑鴨的外賣收入就達到2.84億元人民幣，約占自營門店的10.3%，年凈增超過300%。

紅杉資本中國基金合伙人王岑曾表示：像鴨脖這類傳統美食的市場規模，在中國是千億級別，它是消費者每天都會消費的，因此這塊市場還有很大的發展空間，還將有更多的品牌涌現。

創立于2013年的鹵味品牌老枝花鹵，曾在短短3年時間內，不僅獲得千萬融資，還憑借其出色的互聯網營銷，贏得了一眾年輕消費者的青睞。

從獨特口味入手，經過5年沉淀打磨，產品復購率高達80%。這個鹵味“新貴”，摸索出一套符合自身品牌調性和品牌類型的邏輯。復盤其成長的軌跡，這4個方法論，值得大家細細品位。

獨特辣鹵口感，抓住年輕人味蕾

成都玉潔西街。

老枝花鹵首店門前，特別放置的小桌椅已經成為鄰里大爺茶歇小憩的場所。時間剛剛下午5點一刻，10多平方米的店鋪前，5名食客在排隊購買鹵菜。

“想要點啥子？”店員小張熟絡地打著招呼，選菜、稱重、打包，不到5分鐘，幾位顧客打包離開，又陸續有新的顧客。

隨后，海螺君（微信號：hailuocanchuang）購買了一份“渤海鮑魚”和一份“鵪鶉蛋”品嘗：剛入口有種中草藥的香味，隨后有醇厚的甜味，再之后，是彌漫在口腔里的辣味。

這種味型，不同于醬鹵回口偏甜，老枝花鹵的味型以辣為主，但不辣心，吃后腸胃也不會有太大負擔。

“跟一般的鹵制品口感略柴、不夠鮮的口感還不一樣。”劉女士說，她經常會在下班后來這里購買，當做晚飯的佐餐或夜宵。

老枝花鹵在口味上，抓住了年輕人喜好。而這樣的休閑零食，相對傳統正餐，適合更多的消費場景，比如佐餐、夜宵、觀影搭檔等。

“平均每天營業額在6000多元。”店員小張說。按此計算，月營業額可達到18萬。

傳承地方鹵味之長，兼容并包不斷改進

做出好產品，是餐飲人永遠不能忽略的基本要領。

那么，老枝花鹵如何讓自己的產品更好抓住食客的味蕾？這就要結合老枝花鹵的品牌名稱和鹵制工藝說起。

何為老枝？何為花鹵？背后也是有講究的：

老枝，即香料，是鹵味的靈魂，這些香料都是樹枝、樹皮、果實根莖等中草藥的根莖，顧稱之為老枝。

同時，老枝花鹵堅持好產品的標準就是“健康、品質、好味”。

只要滿足這一標準的鹵味方式，不管是浸、鹵、拌、泡，都兼容并包，味在四川食在廣州，鹵制的工藝，傳承與創新。顧稱之為花鹵。

值得一提的是，老枝花鹵傳承了源自四川達州的“火鍋味鹵菜”的鹵制工藝，同時廣泛學習各種傳統鹵制工藝，并結合現代年輕家庭特點，不斷改進。

“我們致力于將更豐富的鹵味產品呈現在餐桌，帶給各地消費者鹵味的記憶和享受。”老枝花鹵聯合創始人王春說。

除了鹵制工藝，在食材的優選上，老枝花鹵也做到了極致。比如，非原產地食材不用，使用若爾蓋牦牛肉、湖南雪花蓮藕等。

這些，都讓老枝花鹵能在味型、口感上，第一時間抓住食客的味蕾。

鹵制過程中將每道工序精確到“秒”

只有標準化的，才是易復制的，易復制才能產生規模。

截止2018年8月，老枝花鹵在成都的37家店面全部為直營，并在全國范圍發展了30余位城市合伙人。

如何確保這些門店每日的穩定供貨？

復盤其成長的軌跡，離不開品牌背后，對產品生產標準化的不斷打磨和升級。

目前，老枝花鹵常見的產品有牛肉、牛肚、牛筋、雞爪等，整個油鹵過程，都在工廠實現標準化操作，比如：

這個看似并不算太復雜的過程，卻在每個細節上都有嚴格的時長和劑量要求。

“根據不同的菜品，要精確到秒和克。”王春說。

除了對工藝和產品層面的尊重，老枝花鹵在4年多時間里，一共進行了6次工廠的升級，讓自身具備供應鏈能力，實現品牌的有效擴張。

老枝花鹵的門店僅需10平方米左右，2名員工即可。門店不大，但種類豐富，SKU有20多種，能夠滿足不同顧客的就餐需求。

高坪效、標準化、操作簡單，讓老枝花鹵相較于傳統餐飲更具優勢。

把餐飲當媒介玩，才能玩出新境界

2018年5月，老枝花鹵聯合創始人高臻臻的新書《冷啟動，零成本做營銷》正式面世，上架三天就登上暢銷榜，一度成為京東圖書市場營銷類銷量第一。

而創立于2013年的老枝花鹵，曾在短短3年時間內，不僅拿到了千萬融資，還憑借其出色的互聯網營銷，贏得了一眾年輕消費者的青睞。

高臻臻曾表示：把餐飲當媒介玩，才能玩出新境界。而消費者也會參與得開心、吃得歡樂、傳播得自愿。

而在老枝花鹵產品的郵寄包裹設計上，采用了卡通版的成都美食地圖。消費者打開包裹，就會看見一個小院子，里面標注著“小時候，姥爺院子里的下酒菜”。

“對于外省人，這張地圖可以讓他們了解成都美食文化；對于四川老鄉，則可以通過美食地圖和Slogan，實現鄉情的鏈接。”老枝花鹵聯合創始人高臻臻說。

當產品營銷走入情感、精神領域時，就不單單是產品推廣了。這種情況下，消費者情感的代入會加強對產品品牌的認可，從而實現自主分享傳播。

除此之外，在新店開張活動上，老枝花鹵也有“屢試不爽”的特色活動。

一句“開業老板送鮑魚，每人能免費領取1個鮑魚”，就賺足了周邊社區食客的眼球。原因很簡單，首先很多鹵制品沒有鮑魚；再來，在內地鮑魚是個既叫好又叫座的產品。

“社區店每天面對的都是老顧客，相對于CBD店，最大的優勢是運營難度低。”老枝花鹵招商總監王文亮說。

據統計，老枝花鹵僅成都當地37家直營店，目前復購率能達到80%以上。

此外，基于早前電商經驗，老枝花鹵還有完善的會員體系，都會定期給會員帶來誘惑力十足的優惠活動。

在餐飲新零售風口下，時機即風口，即利好。鹵制品的暴利，結合了餐飲的毛利和快消品的銷量。鹵制品的特色，甚至成為餐飲新零售的萬金油。

目前，老枝花鹵已全面開放城市合伙人，如果你想抓住鹵味行業的風口，搭上這趟創富列車，了解更多加盟信息，歡迎添加海螺餐創客服（客服號：1583826 7043）報名。

近期，我們將帶領網友一起走進成都老枝花鹵，實地探訪，直面創始人。如果您也想參加，歡迎掃描下方二維碼或點擊“閱讀原文”報名。

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