外賣品類怎么選？“外賣之王”們給你6條經驗

先有系統性的理解，才能無往不利地賺錢。

第 1419 期

■餐飲老板內參孟小倩發自北京

月均銷量萬單的四有青年米粉·面，在“米粉”創業之前，曾試圖做過包子，因為“包子很難做出價值感”而放棄；

餓了么銷冠二十五塊半，在做中式快餐之前，曾經做過2個月的健身餐，因為“健身餐受眾群體太窄”而放棄；

北方酸菜魚的代表品牌渝是乎，在做酸菜魚之前，曾經試水重慶小吃，因為“SKU繁多，供應鏈難度大”而放棄；

……

外賣品類，到底怎么選？

選擇“高頻”產品準沒錯

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目前來看，大多數的外賣是為了解決“飽腹”問題，因此外賣產品幾乎被小吃快餐類占據。（滿足家庭宴請需求的傳統正餐外賣市場正在變大，但仍是小部分。）

而快餐選品的第一要義，就是高頻次，選取消費者喜好的最大公約數。

那具體什么產品是高頻？

米飯就是剛需，根據外賣榜單來看，各大城市的品類排行榜上都是米飯居首位；

粉面也是，正如西貝賈國龍所說：面食已經流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。

麻辣燙這個品類也算，因為它的生命力頑強，已經滲透到用戶的喜好當中，不管在哪個城市，麻辣燙排名可能不是第一，但這個口味絕對榜上有名。

四有青年創始人趙剛在選外賣品類的時候，就曾用扒大眾點評分類的辦法，“40多個品類一個一個地分析”。

消費者已經用鈔票給熱門品類投過票了，還會繼續投票。

“溫度、形態”是外賣產品天生痛點

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選擇了高頻大品類之后，接下來要注意外賣產品的痛點。選品的時候要么避開有痛點的產品，要么解決它。

根據《中國餐飲報告（白皮書2017）》的分析：“溫度、產品形態是決定外賣產品口感的兩大因素。”

有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥等，這種做外賣，口感流失度就會比較大；

有些產品在形態上不適合做外賣，比如青菜系列。有外賣老板就曾經吐槽：“一份青菜送給消費者，顏色也不新鮮了，形態也軟了，消費者評價說怎么拿半份給我？”后來該老板果斷砍掉了青菜品類；

粉面類產品也有粉斷、面坨的問題，但有不少商家也探索出解決痛點的方法：從被罵關店到月銷15000單，這家店總結了一套“外賣難題終結大法

供應鏈和出品“穩定度”至關重要

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產品穩定度是品牌被信賴的根本原因之一。

此決定因素有二：供應鏈的穩定，出品的穩定。

做外賣需要供應鏈四季穩定，所以選品的時候，最好選擇受季節影響不大的產品，或者選取的有強大供應鏈支撐的產品。

渝是乎最開始做的并不是酸菜魚，首先試水的是重慶小吃， SKU繁多復雜，但沒有強大的供應鏈，最終不得不換掉重慶小吃，改做供應鏈十分成熟的酸菜魚。

其創始人王勇表示：“像眉州小吃他們有強大的供應鏈，它的品種好幾十種，如果我們做幾十種，標準化肯定不行”。

同樣的，有些商家看著渝是乎做酸菜魚很順利，也想做酸菜魚品類，但是如果沒有成熟的供應鏈體系，利潤空間可能會被壓縮，不一定能賺到錢。

而出品的穩定，往往通過“標準化”的出品流程來實現，也有一些商家嘗試“料理包”來實現口味穩定。

大品類細分戰里藏著“爆品機會”

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有老板曾問外賣君：“專業外賣米飯類品牌店不停的在開，感覺做米飯機會已經沒有了。”

其實不然，越大的品類賽道越寬，只要找準自己的定位，機會相當多。

看成都的外賣榜單可以發現，米飯品類花樣繁多，只要在細分和特色深入研究，如荷葉飯、排骨飯、烤肉飯等都可以進入“萬單俱樂部”。

天津最火熱的快餐品牌——犟骨頭創始人王藝偉認為，相比于其他品類，米飯更適合做外賣：

“因為做面食，餃子也好，包子也好，你會發現送外賣有時效性，我們做了計算，大概40分鐘之內米飯品質的下降大概是20%~30%左右，這個范圍是可以做外賣的。”

選用米飯品類后，王藝偉還有更深的考慮：“米飯也有很多，哪一種米飯更有特點，什么配合米飯能夠打動大多數消費者，并且在這個領域里面沒有領頭的品牌，看了一圈發現排骨飯是比較好的品類。”

▲犟骨頭家的醬骨頭

因為它有很長的歷史，全國很多地方的人都吃過，但是在排骨飯里面沒有一個全國知名的領頭品牌，所以就做了排骨飯。王藝偉稱之為：“特色產品快餐化”。

“魯菜黃燜雞＋米飯”，“川菜酸菜魚＋米飯”，“東北醬骨頭＋米飯”已經先后開始火爆，外賣爆品的邏輯你看出來了么？

從市場空白處尋找“品類品牌化”機會

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四有青年就是選了一個暫且沒有領軍品牌的粉面品類，選定粉面類別之后，發現湖南米粉在北方市場并未被開發，故而從湖南米粉著力；

渝是乎想沿襲重慶的“辣”品類，但發現火鍋、水煮魚、烤魚、麻辣香鍋這些品類都全了，“這個‘辣’都被人用完了，我用什么啊？后來發現還有酸菜魚這個品類可以做。”

“但是華東有我家、嚴廚，華南有太二、祿鼎記，競爭已經夠激烈，只有北方城市還有發展余地，就選了北京。”

按照根據地選擇品類，或者按照品類選擇根據地，都是為了避開強勁對手，“發育”成為一方諸侯。

江湖門派分大小，但小掌門即使坐在末位，也是掌門。

解決用戶的痛點就是你的價值所在

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一位餐飲老板昨天在朋友圈吐槽：

口中每天傳播著：復制、連鎖、供應鏈、中央廚房……可當我走進餐廳點餐時，多么渴望：包子是現包的，雞湯是老母雞熬的……

當大部分餐飲商家為了“快速復制”不斷追求“標準化”甚至“工業化”的時候，堅持“現炒現賣”的商家反而能以“逆流而上”創造價值。

比如，深圳的外賣之王——義泰昌正是將“現炒才好吃”作為品牌立身之本。通過強大的廚師團隊、校企結合的培訓體系及IT系統，在標準化的同時實現快速出餐。并且為了保證用戶體驗，主動縮短配送范圍到3、4公里。

其創始人柳正天認為：“雖然現炒模式做起來很重。不像一些比較輕的模式，可以跑得更快一些。但正是因為重，所以認真的做，用心的做，就可以成為一道護城河，成為市場競爭中的壁壘。”

關于外賣選品，你有什么好的建議，歡迎在評論區討論~

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