備戰黃金周，你需要一份“聰明”的餐廳排班表！| 開店100問

第 1417 期

■餐飲老板內參孟蝶發自上海

很多餐廳都能看到這兩個場景。因為餐飲的特殊性，員工真正高效工作的時間，最多也就6個小時，其他時間基本處于待命狀態。

員工待命狀態時，餐廳付出了人力成本卻沒有收益。員工超負荷工作時段，又容易造成員工抱怨、服務質量下降、效率降低。這個矛盾如何解決？

合理的排班系統，可以讓員工在單位時間內高效工作，提高員工滿意度、減少離職率，隨之降低企業招聘、培訓成本，提高用工效率。

｜基本姿勢｜

常見的幾種排班制度

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｜劃重點｜

教你幾個衡量人效的公式

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餐飲業所追求的“人效”，較多是在關注“人均產值”。

人均產值的常用計算公式為：

云食傳媒聯合創始人李林虎介紹，中國餐飲企業的管理有不少是借鑒了麥當勞、肯德基的管理模式，而大多數餐飲企業的排班系統也都是從麥肯排班系統演變而來。

盡管目前餐飲業態豐富、品類眾多，門店運營時間長短不同，但有基本的排班注意事項是通用的。

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首先餐廳要確認崗位標配的數據，一般分為服務組、生產組、管理組，以崗定人。

“以崗定人”，是從運營角度考慮需要哪些流程、哪些崗位，根據運營需要設定崗位，能者上、庸者下，避免員工消極怠工，是一種較為科學、便于管理的用人方法。

而具體排班時，需要參考幾項數據——

營業額、客流量（部分餐企還會參考客單價）。根據這幾項數據進行排班預估，根據餐廳崗位安排適當數量和類型的員工，在恰當的時間和崗位，實現最佳人效、使顧客和員工都滿意。

排班管理人員進行營業額和客流量預估時，一般可參考之前三周或四周的數據，結合其中可能出現的特殊情況。

以普通中餐為例，一般以營業額為參考數據進行人均產值（人效）評價：

這個工時還可細化到每個小時，即：

不同餐企、品類的人均產值各有高低，以普通中餐為例，人均產值在75元至100元。

如果低于75元，則人效偏低，可進一步調整排班制度。如果高于100元，則人效較高，需要觀察員工是否超負荷工作、是否影響工作效率和狀態。

手把手教你排班步驟

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可節省人工成本的小技巧

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久如香品牌市場部總監張春云介紹，可以安排員工將每天的工作時間分段，比如午晚餐的歇業時段可以讓員工不上班或安排少量員工值班，節省工時。

比如主營午晚餐的中餐、正餐店，在兩頓飯時間的歇業時間可以讓員工下班休息，保證運營時段及時到崗即可。

比如兩班制的餐廳，在午晚餐高峰時可聘請一些兼職工、小時工補充忙時的用工需求。這樣既能滿足高峰運營所需，又不必增加正式員工所需的勞保和福利待遇。

但使用兼職工、小時工等計時員工需要注意培訓，盡量讓計時員工也能熟練工作。

如果企業培訓能力強，還可以參考麥肯的小時工制度用工。

對于按照崗位定員或設備定員的員工，在工作時間有時會出現無事可做的情況，可以考慮一人多崗。

但使用一人多崗時，也要安排輪崗工作學習，掌握一人多用的技巧，進而提高人效的提升，還要注意不同崗位之間的動線，以方便、高效為重。

通過技術培訓和獎勵機制，提高員工的勞動定額，從而使同樣的工作量由較少的人員完成。但要注意員工不可超負荷工作，疲勞作戰也會影響工作效率和服務質量。

真老陜創始人郭青杰說，尤其是快餐類門店，從上午開始運營到晚上打烊，員工很容易疲勞上崗，在制定機制時也要注意分別制定工作量或工作時間的上限和下限。

對于生意火爆、全天高效運轉的小店，可以選擇根據客流量安排員工錯峰上下班。

眷茶熙地港店店長安鵬介紹，眷茶的高峰期一般是臨近中午持續到接近晚上的時間段，因此店鋪采用“每半小時或一小時增加一名到崗員工”的排班方式，員工陸續到崗，工作滿8小時后下班，在每天中間時段的客流高峰期保證最充足的人手即可。

你在餐廳排班方面有什么心得？歡迎在評論區跟我們交流。

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