也 可 點 擊 文 末閱 讀 原 文訂 閱
第 1412 期
自去年上海成為亞洲第5個獲得《米其林指南》評價的地區后,“米其林餐廳”與內地消費者的距離一下拉近了不少。
新一期的榜單剛剛發布,發生了哪些變化?上屆上榜餐廳過去一年都經歷了什么?
”
■餐飲老板內參王菁發自上海
01
|榜單|
4家新上榜,1家獲升星,無餐廳被降級
▼
9月20日舉行的2018上海米其林指南發布會,將主題定為“感味米道”,“米道”既有上海話“味道”之意,又暗合了“米其林”品牌,體現了榜單在“接地氣”上所做的努力。
和去年榜單對比,一星餐廳有四家新上榜,分別為:Bo Shanghai、Jean Georges、大蔬無界、甬府。
二星餐廳中,上海灘著名的感官餐廳ULTRA VIOLET by Paul Pairet(以下簡稱UV餐廳)升到了三星,其余則保持不變。
三星餐廳則由于UV餐廳的加入,增至兩家。
由于榜單變動不大今年這份上海米其林指南的話題性降低了許多。但對于上榜的餐廳來說,這仍是一個大日子,因為這的確是最好的免費廣告。但是,突如其來的廣告效應,也讓不少上星餐廳感到“吃不消”。
02
|驚喜|
米其林=難以比擬的廣告效應
▼
“新榮記成名已久,多年來收獲了各種各樣的獎項和榜單,而去年的米其林一出,真的把什么獎項的影響力都蓋過了。”新榮記執行董事蒲世球在接受內參君獨家采訪時表示。
始創于1995年的新榮記集團,目前旗下擁有新榮記、容小館、容府宴的等多個品牌,連續兩年獲得米其林一星餐廳的,是位于上海廣場的新榮記餐廳,主打江浙精品菜。
“去年得知新榮記獲得一星評級之后,我們都非常驚喜。”蒲世球說,上榜后,新榮記集團獲得了巨大曝光量和影響力的提升,這使他們第一次親身感受到了米其林的威力。
上海市場高手如云,餐飲品牌之間的競爭非常激烈,而米其林如同一個批量名牌制造機,一夜之間將數十家餐廳同時推到了數以億計的消費者面前。
整張米其林榜單上,人均超千元的餐廳占很大比例。雖然價格不菲,但幾乎所有的餐廳都“一位難求”。據了解,UV餐廳最低價格的套餐需要4000元/人,而且還要提前3個月預定。
03
|壓力|
光環下的“甜蜜負擔”
▼
除了眾所周知的巨大流量紅利,這些上榜餐廳,也逐漸感受到了盛名之下的重重壓力。
1.客人暴增,營收卻沒有大幅增加
去年上榜當天,新榮記門前就排起了長隊,“這份榜單讓許多客人慕名而來,門店客人暴增。”蒲世球回憶道。
然而他們很快發現,大量的客人卻沒有帶來等量的營收增長。這是由于,相當多的顧客以前并不熟悉新榮記,榜單出來后都趕來“打卡”,“新榮記的客單價比較高,而嘗鮮的顧客往往會選擇一些便宜的菜品。”
這樣一來,消費能力較高的老顧客反而會因此訂不到位置,這在一定程度上影響了門店營收的增長。
極十咨詢創始人史遠表示,其實在日本,一些座位較少的精品餐廳,甚至會因為擔心米其林榜單的曝光量導致客人激增,影響老顧客的用餐體驗,從而對上榜產生抗拒。
2.萬眾矚目,餐廳經營壓力驟然上升
人怕出門豬怕壯,這句話用在米其林餐廳身上,也說得通——獲得巨大的曝光量的同時,非議也隨之而來。
米其林指南的評價標準當中,對于環境和服務比較看重,因此能夠獲星的餐廳往往檔次和價格較高,有些顧客在前去“打卡”之前并不熟悉這個餐廳,也不認可餐廳的定位,吃完會感到失望,并認為“性價比”太低,從而影響餐廳口碑。
除了非議,更糟糕的是“被房東盯上”。據媒體報道,“祥興記”在入選香港米其林小食推薦約1個月后,業主就找上門來,要把租金上漲30%。同樣上榜的“佳佳甜品”也遭遇漲租,最后只能選擇挪窩。
3.榮耀加身,也對餐廳提出更高要求
矚目之下,餐廳管理方面的問題也會暴露出來。
去年獲評上海米其林二星的喜粵8號因為客人激增,門店秩序陷入混亂,不得不限制預定量;而一星餐廳泰安門剛上榜就被工商局盯上,因為“無照經營”被查處。
蒲世球認為,獲得米其林評級對餐廳是一種鞭策和動力,“一年來,我們在餐具、餐酒、禮儀培訓等方面都做了很多提升。既然評上了,我們就想讓慕名而來的客人覺得不虛此行,不希望被別人說,米其林餐廳也不過如此。”
正因為此,進入上海米其林榜單的餐廳,很少有借勢漲價的,頂多是如同唐閣、福和慧等餐廳一般,取消了過去的團購或優惠套餐。
04
|小結|
想評星,并不是“做好自己”那么簡單
▼
“我覺得我們的上海廣場店和淮海路店,都值兩星評級。”今年的榜單上,新榮記一家仍獲一星,另一家沒有上榜,蒲世球感到些許失望,但他仍然表示,尊重這份具有百年歷史的榜單。
有業內人士介紹,想要“獲星”,其實并不是“做好自己”那么簡單,而是要引入熟諗評級“套路”的團隊,對于餐廳進行特定的改造。
連續兩年獲評米其林三星餐廳的唐閣就是一個典型的例子。這家曾以低價團購吸引顧客的餐廳,上榜后令許多吃貨大跌眼鏡,被吐槽為“史上唯一做過團購的米其林三星餐廳”。事實上,為了評星,唐閣曾對餐廳團隊進行了大換血。
資深媒體人聞佳在自己的文章中隱晦地表示,改造后的唐閣餐廳的整個流程都像是為了“某個目標”設計的。她說,大部分餐廳都著重追求更大的客流,這和唐閣這樣有酒店在背后支持、有“品牌需求”的餐廳是根本不同的。
言下之意,想要沖星,餐廳必須做許多專項準備,也要放棄許多利益。這樣做到底值不值得,就見仁見智了。
即刻訂閱《餐企組織力打造68課》
獲取30+餐企組織力秘笈
破解招人、用人、留人難
長按識別下方二維碼訂閱
也可點擊文末閱讀原文訂閱 · END · 統籌丨張琳娟 編輯|師麗丹 視覺|陳曉月 看了又看 · 點擊圖片直接閱讀 點擊下列標題 閱讀更多內參干貨 巴奴毛肚火鍋|火鍋神器|神店無人排隊后 餐廳品控手冊|“失重餐廳”黑科技|餐企賣月餅 巴奴玩快閃|5年從0到10億|外賣菜單 探訪海底撈后廚|西貝動線心機|好老板8準則 肯德基子品牌|品牌起名|餐企年中報 商場房租報告|商場“潛規則”|海底撈“老鼠門” 煎餅攤月入3萬|網紅火鍋|供應商揭秘 -商務聯系- 首席勾搭官|18510936112 微信1| 18519700748 微信2|neicansw -轉載原創聯系- 首席小秘書 微信|neicanmishu
原創文章,作者:餐飲老板內參,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/150072.html