供應商揭秘：餐廳里的爆品，90%都是這樣搞出來的……

■餐飲老板內參 王艷艷 韋柳坤 發自北京

2016年的一天，鄭州的一位餐飲老板去成都考察學習，在同行介紹的一家餐廳，當他品嘗完一道“焦糖豆花”的菜品后，感覺味道很驚艷。沒想到店長卻說，這個產品不是在餐廳制作的。

店長告訴他，這款產品其實是一個供應商提供的標品，拿到餐廳簡單操作即可出品。這位老板感覺很驚訝，因為在他的概念里，好吃的產品一定是廚師現場制作的。

在北京某中餐廳，一款點單率非常高的酸菜魚，同樣不是出自廚師之手，而是一個供應鏈企業為它提供的標準化凍品，只要撕開料包復熱就可以上桌。

其實，這種場景在很多餐廳都在上演。你看到的很多新品、爆品，都來自于第三方供應鏈企業。

之前內參君曾發文提到過，西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺等餐飲品牌，都在借助美食策劃機構為其研發新菜品。（原文鏈接：海底撈、西貝、呷哺呷哺……都在用“外腦”搞產品研發，這是好事還是壞事？）他們只需要告訴美食策劃機構需要上什么新品、客單多少、有什么要求就可以。

達美樂對供應商也采取了一種類似“命題作文”的形式研發新品。

達美樂的一家供應商，專注西餐原材料供應十多年的融合（上海）國際貿易有限公司的相關負責人告訴內參君，品牌方通常會告訴他們一個主題，比如明年春節的主題，不限制用什么做，研發出來以后和其他的供應商競標，品牌方看誰的出價合適，最終再決定選誰。

“供應商的研發團隊也是不錯的，可以給我們一些新思路。”樂凱撒品牌總監楊夢莎告訴內參君，供應商研發的成功與否會影響他們的產品銷售，所以他們的積極主動性很強，會很配合地進行反復、多輪的測試。

來算一筆賬：

為什么要把研發、采購都交給第三方供應商？

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為什么這些品牌要把看似是餐企核心競爭力的研發環節交給第三方？

通常上游的供應商對食材市場更敏感。內參之前曾發文探討過，新品的研發邏輯就是從行業趨勢里找靈感（相關閱讀：餐飲三巨頭的“爆品”玄機，其實就是4個字），德克士執行長蘇明瑞就說，靈感怎么找？“建議和你的供應商走得近一些。”

上述達美樂的供應商也說，有時他們在國外發現一些新的食材，又便宜又好，但國內并不太常見也不太常用的，如果單靠他們去推廣效果很差。所以，他們會通過給品牌做新品研發的方式，讓幾個大品牌做引導。如果品牌采用，那么這個食材就能得到很好的普及。

話說，牛油果不就是這么火起來的嗎？所以，供應商研發新品最大的優勢就是，自帶標準化的屬性，一是食材穩定，二是制作過程基于自己工廠的標準化生產線。

對于餐飲品牌來說，這種產品更容易復制，也更加具有爆品的潛質。而這恰恰也是連鎖大品牌對新品研發的最基本要求。

餐企借助供應鏈企業做研發，表面上是為了有穩定的出品，實質上背后卻是由效率決定的——降低成本，提高利潤。

以前段時間遭遇“斷供”的小龍蝦為例，很多小商家因為沒有穩定的貨源而利潤不保，堅持營業只會虧得很多，最后只得被迫離場。

但內參君發現，有一些小龍蝦品牌卻活得很滋潤，有兩個品牌甚至最近還獲得了天圖資本上億元的投資。而他們的秘密是都使用了標準化出品的小龍蝦產品。

“在沒有供應鏈之前，采購流程十分麻煩，而且蝦價波動厲害，門店幾乎沒有利潤，出品的品質還不穩定。“BBQ烤天下品牌總監姜崢說，后來采購了供應鏈企業信良記的凍品小龍蝦，不僅出品穩定了，利潤也有了明顯提升。

不如來算一筆賬。千味央廚的總經理秦鵬舉了這樣一個例子：?

“所以，自己采購非但沒有節省，成本反而增加了。而如果采用凈菜供應商給他提供的3元／斤的土豆，他還能省2元。”

據了解，鄭州的卷餅店“暴風卷”、“拌調子”熱干面店，所有食材都來自于第三方的專業供應商。這兩位老板都是去年才開始創業的新兵，自己做中央廚房，也跳了不少供應鏈的坑后，最終做了這樣的決定。

未來已來：

誰的供應鏈品質更高、更穩定，誰能成為巨頭

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除了食材采購、凈菜加工，有些供應鏈企業在為餐企研發產品的這條路上也越走越遠了。

▲亞洲美食聯合研究中心被稱為中餐標準化研發領域的“貝爾實驗室”

比如，專注中餐爆品標準化的信良記，最近甚至成立了一個亞洲美食聯合研究中心（以下簡稱“亞美研”），致力于研發爆品品類的標準化產品。這兩年的網紅品類小龍蝦、風口品類酸菜魚，以及迎合消費升級的爆漿果汁等，信良記都推出了相應的標準品。

據了解，“亞美研”的秒凍鎖鮮技術，不僅使得上游食材供應商可以標準化生產，中間餐廳可以簡單復熱，終端消費者也可以在更多場合享受到性價比更高的美食，這樣能極大地推動中餐標準化。

▲信良記的標準化爆品生產線

一端是越來越多的餐企品牌借助供應鏈企業實現食材標準化，甚至是產品研發；一端是供應鏈企業越來越專業地搞起了美食研發……未來餐飲業的競爭，一定是供應鏈的競爭。

餐飲老板內參CEO秦朝說，考驗供應鏈的就是高品質、穩定、價格不大幅波動。餐企誰能抓住這個先機，就更有可能在這一輪風口里成為巨頭。

統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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