沙縣黃燜雞蘭州拉面“老三樣”不行了？米線麻辣燙晉升國民最愛小吃！

晚上9點，老張和妻子打掃完店里的衛生，盤算著一天的進賬。這天是周三，生意和近幾個月的周三差不多，但和幾年前的周三比，差了不少。

大概5年前，黃燜雞最火的時候，老張和妻子決定加盟一家。他們把店址選在 一家二線城市的老城區，商業中心附近的小吃街里。位置算不上多好，但也不差。

“現在生意不好了，5年前生意最好的時候，一個月能掙10多萬，現在跟以前不能比了。”

內參君看到，50多平米的小店，廚房面積占1/3，中間用木板隔開。廚房里是厚重油污的灶臺，發黑的瓷磚地面；廚房外是6張布滿裂紋油漬的桌子。墻角發黑，墻面上貼著發黃、卷起邊角的“加多寶”廣告，燈光昏暗，整個小店內死氣沉沉。

“最火的時候這條街上有5家黃燜雞，現在就剩我和另外一家了。”

“現在年輕人都喜歡新鮮的東西，注重外貌，我們這黃燜雞店是好看不起來了……”

“不想做外賣，太累，忙不過來……”

“能干一天是一天吧”

……

場景中，一個老化店鋪該有的毛病，這家店都有，中國無數家破敗小店縮影皆體現于此。

“互聯網時代，行業飛速發展，跟不上腳步的餐飲品類只有死路一條。”這話用在黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面，以及類似低客單同質化的小吃品類上再合適不過。

據《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示，如今米粉米線、麻辣燙在市場的占有率已經遠遠超過國民三大小吃黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面的占有率，并且米線在市場上的占有率比三大小吃相加總和還高。

▲長按識別二維碼了解更多報告數據

而在北上廣深，麻辣燙則表現出了強勁的勢頭。截取大眾點評上顯示的五種小吃品類的店面數量：?

▲注：考慮到市場變量，與最新數據可能略有出入。

為什么麻辣燙、米線迅速崛起，國民三大小吃日漸式微？

▲一家傳統小吃店的典型門頭，黃燜雞和沙縣大有“合并”之勢

如此，孰優孰劣，一目了然。

前不久，網上流傳起“沙縣小吃進軍日本，顏值逆天”的消息，還放出一組高顏值“沙縣小吃海報”，引得網友一陣熱議。且不說消息真實性，光這組海報就很吸引眼球。

設計者針對沙縣小吃低廉化、low氣質的痛點，重新設計產品菜單。改頭換面后，小吃立馬變得高大上，大獲網友好評。可見，消費者拋棄的不是沙縣小吃、黃燜雞、蘭州拉面的產品本身，而是老舊落后的消費體驗。對那些正在面臨老化危機的傳統小吃店來說，想東山再起不是沒有機會。

首先，升級店鋪形象，重新裝修是最直接的改變方式，哪怕不強調設計感，也要先改變顧客心理對傳統小吃店“臟亂差”的固有認知；

其次，升級菜單，重新梳理產品線；

再次，增強體驗感，當顧客不那么在意價格時，傳統小吃要考慮的是如何通過服務的活力、產品的“精致感”提高產品的溢價……

現在，很多陷入泥潭的傳統小吃開始尋求自救之法，比如，越來越多的沙縣小吃開始賣黃燜雞，而黃燜雞店開始賣小籠包……盲目增加產品線、無限制延長營業時間、大幅提高客單價，其實這種行為更像是一場自殺。沒有解決問題，反而激化了矛盾。

當經營出現問題，經營者應向源頭尋找解決之道，而不是在末端亡羊補牢。就像內參君曾經說過的：存在即合理，可時間會淘汰曾經合理的存在。不隨顧客需求而改變，不循時代變遷而進步，故步自封，曾經再受歡迎的“國民小吃”，照樣會被淘汰。