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1667 期
第一資源取決于第一反應，越是優秀的企業越關注趨勢的價值。
◎ 內參君
一
《中國餐飲報告2017》發布之后，我們今年又出報告了。
歷經5個多月的熬制，《中國餐飲報告2018》開始預售。
報告推出3天，獲得了西貝創始人賈國龍、老鄉雞創始人束從軒、巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、弘毅投資董事總經理王小龍、著名財經作家吳曉波、著名食評人董克平等眾多大咖推薦。
從去年11月開始，我們就聯手美團點評開始籌劃《中國餐飲報告2018》：
美團、大眾點評、美團外賣三大平臺提供到店餐飲、外賣相關交易和評價數據，美團點評研究院、美團點評智能商業部等多個團隊參與數據分析、觀點提煉； 餐飲老板內參舌尖數據研究院5位研究員和8位記者，查閱了大大小小上百份資料，并采訪了10多個品類的100多位餐企創始人及行業研究者，回顧2017，展望2018，一起捕捉餐飲未來可能的風向； 我們重點研究了海底撈、西貝、九毛九、喜家德、喜茶、樂凱撒、大龍燚、連咖啡、蛙來噠等30多家行業領軍企業和新生代黑馬企業，跟蹤了解他們的運營機理、組織架構、企業文化。 我們認為，很大程度上，行業趨勢是由頭部企業和黑馬企業共同引領和塑造的。 …… ……
和我們重點研究的企業相呼應，第一資源取決于第一反應，越是優秀的企業越關注趨勢的價值。
《中國餐飲報告2018》預售首日，西貝、外婆家、招商局集團、正大集團、千味央廚、高榕資本、絕味鴨脖、大龍燚、大龍鳳、樂凱撒比薩、客語、二十五塊半、食干家、餐盈動力、麻辣空間、德莊火鍋、重慶李子壩、川西壩子、露露的下午茶、煜豐汴京烤鴨、荼啡茶等多家餐飲企業、供應鏈企業以及投融資機構以及不少非餐飲企業將報告閃電入手。
△ 部分已預訂企業。這其中有大量餐飲企業、上下游企業、也有律師事務所、銀行、投資方……
二
報告去年3萬字，今年10萬字。
去年60多張圖表，今年300多張圖表。
去年全一冊，今年除行業脈絡外，新增了外賣報告和城市報告，分為兩冊。
但是，價格和去年相比沒有變化。
加量不加價，只愿有價值的報告讓跟多人看到。
開啟《中國餐飲報告2018》之前，我們一起來回顧一下《中國餐飲報告2017》報告發布1年來收到的反饋。
這份基于真實交易數據的行業報告，目前已經收到了5000多份來自餐飲、零售、地產、商業、資本等不同類型企業的訂閱。他們中有：
訂閱名單也佐證了一個現象：餐飲行業正在變成一個吸睛、吸金、吸星的行業，一個具有高成長空間的行業，一個正在受到大量商業關注的行業。
特別是當下的餐飲業，在移動互聯網技術和各種跨界因素疾風驟雨地沖擊和改造下，正在上演過去20年都不曾經歷的速度與激情。
餐飲的經營內容從做菜升級到做店，從耕耘品類進化到樹立品牌。
餐飲的經營半徑從線下堂食擴展到線上外賣、電商零售。
餐飲的競爭打法告別單點爆破，迎來系統制勝，品牌、團隊、技術、供應鏈、資本一個都不能少。
餐飲的賽道涌入了互聯網、零售、制造、通訊等跨界高知，人才結構發生基因式突變……
千種非常萬樣新鮮讓我們感知到：餐飲的整個系統出現了越來越多的新維度，孕育了越來越難以捉摸的新變量。
越是一個不確定因素叢生的時代，就越是一個需要精準數據來鎖定確定性的時代。
用交易大數據和經營小數據做羅盤，一邊經營現在的生意，一邊籌劃未來的生意，成為餐飲生存、進化的必經之路。
而數據之所以具有指導性，重在梳理與解讀。這份《中國餐飲報告2018》，我們用了這樣的方法，來呈現數據：
1. 海量消費分析：我們對美團點評平臺上包括外賣、團購、預定、點評等領域數億次的消費行為進行跟蹤、匯總、梳理、研判，進而提煉與呈現。
2. 立體維度掃描：我們從城市、商圈、店鋪、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間、支付方式、消費者口碑、資本路徑、供應鏈條等數十個維度，進行了撒網式掃描。
3. 案例調研探訪：我們采訪、收錄了100多位餐飲老板、美食評論家、消費意見領袖的經營感受、消費體驗，盤點梳理了行業協會、數據機構以及多位專家學者的解碼剖析、行業洞見。
4. 專業趨勢研究：我們對經濟環境、行業政策、消費升級、品類輪動、品牌熱力、產品升級、場景革命、用戶畫像、外賣機會、技術推力等做了趨勢性總結。
5. 企業策略建議：餐飲下半場，傳統餐企如何重塑競爭力？新銳餐企如何步入快車道？新入行者如何踩準節奏點？投資人如何找對賽道挑對選手？
6. 立體視覺表達：我們對數據進行分析清洗，對觀點進行提取、凝練，最終用300多張據圖表、榜單全景生態圖做可視化立體呈現，帶你清晰俯瞰餐飲行業圖景。
三
除了以上專業研究，我們還將餐飲老板內參創立5年來所積累的行業洞察與美團點評海量的交易數據相互映照，以期更清晰、更層次分明地看到行業的基本面。
作為一家行業媒體，我們以深度接觸的“人肉方式”在不停地逛吃、逛吃，采訪、采訪，調研、調研，交流、交流……
自2013年成立以來，我們已研究撰寫餐飲經管類文章4000多篇，觀察走訪企業案例1000多個，和數據平臺、咨詢機構、行業研究者、餐廳經營者、服務提供者建立了深度連接。
基于此，我們將5年來看到的行業塔基部分的“最大公約數”以及塔尖部分的“先進生產力”融入其中，努力做到既為你展示概率，也為你呈現驚喜。
在《中國餐飲報告2018》中，你將看到：
①當你每天忙于具體事務時，14萬億的“入口生意”正在發生哪些變化？
②在餐飲業每年70%的洗牌比例中，你的企業可能處在什么樣的點位上？
③哪些品類在崛起，哪些品類在凋敝？你走在什么樣的賽道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退場？
⑤消費群體發生了怎樣的遷移？你有沒有踩準消費升級的脈搏？
⑥餐飲人才基因突變，有多少同行、有什么樣的同行在和你賽跑？
⑦餐飲迎來全零售時代，外賣做到什么程度才攀上及格線？
⑧資本正在哪個領域“掐尖”，你有沒有摘金機會？
⑨技術是效率之源，效率是企業之本，有哪些技術可以幫你省時增效？
⑩組織力決定戰斗力，你的作戰系統有多大排量？
?供應鏈成底層競爭力，你將筑起多深的護城河？
?你所在城市的商業風水怎樣？什么樣的生態更能滋養你？
這份報告的目錄
序1 張川：從餐飲大數據看未來大趨勢
序2 秦朝：當餐飲系統出現了越來越多的新維度
一、行業脈絡
?2017年餐飲營收3.9萬億，在線餐廳840萬家
P社會主要矛盾推動餐飲消費升級
E消費連續3年成為拉升經濟增長的首要動力
S小康PLUS催生生活方式餐廳
T移動互聯網技術擴容消費規模
?餐飲從業者一年增加700萬人
跨界高知促進行業人才基因突變
傳統餐飲人行業積累優勢顯現
?中餐出海新浪潮
海外中餐廳約50萬家
超過1/3美國人每月至少吃一次中餐
?外賣成餐飲通用能力模塊
2017線上外賣3000億
外賣消費頻次3年翻了3番
2018年平均滲透率13%是及格線
?單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳
?二三四線城市成餐飲增長潛力點
?投融資：60多家投資機構頻繁“掐尖”，投資100多個餐飲項目
?餐飲混次變化：認知有瓶頸，商業無邊界
新物種：餐飲＋零售＋休閑＋娛樂＋N
新模式：“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動
新戰場：6000家Mall成餐飲品牌新戰場
新時速：從5年一個周期到3年一個周期
二、 品類報告
●全品類概況
1.店鋪數變化：小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家
2.訂單量波動：輕餐品類單均價走高，正餐、西餐、自助餐單均價下行
3.價格帶分析：170萬家！小吃快餐客單價15～25元的店鋪數最多
4.搜索量排名：飲品熱度大漲，“餐”和“飲”平分秋色
●重點品類分析
1.小吃簡快餐：5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家
> 小吃簡快餐快速發展的原因
>品類品牌化成小吃簡快餐最大機會
>小吃是食品化、零售化的最大孵化器
2.飲品新勢力：飲品店數量超越火鍋成第三大賽道
>飲品市場基本面：迎來史上“三高”
>現制飲品行業規模超過千億
>二線城市的飲品消費潛力遠超一線
>用戶人群：平均年齡25.5歲，七成為女性
>用戶口味偏好：北方更愛奶味，南方更愛茶味
>飲品投資熱力圖
3.火鍋細分圖：細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼
>店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少
>細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類
>零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億
>排隊指數：清湯涮追趕川渝辣
>客單價分布：50~80元是競爭最密集價格帶
4.燒烤新熱力：北京燒烤店鋪最多，哈爾濱燒烤一年倒閉2000多家
>三把火烘熱燒烤：生產標準化、消費場景化、客群年輕化
>三大因素導致燒烤高倒閉率
>新定位、新模式給燒烤帶來新動力
5.川菜熱辣值：全國川菜店一年減少4萬家，13個城市川菜門店倒閉率超過10%
6.日韓料理競爭加劇，上海日料、韓料店1年減少4700家
●品牌熱力
1.訂單量排名：前5名全是做“雞”的
2.品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠
3.全國口味、環境、服務排名：海底撈均名列前五
三、外賣報告
●外賣十年，人間巨變
1.從2011到2017，外賣行業增長8.4倍
2.外賣用戶超3億，將與淘寶用戶相當
3.日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣
4.消費頻次3年翻3倍，客單價3年漲10元
5.20～30歲的人群貢獻了65%的訂單量，35～45歲人群客單價最高
6.從送餐到送一切，非餐飲類外賣占據7.4%
7.非正餐時段增長迅速，早餐、夜宵空間巨大
8.用餐場景更加豐富，酒店成為新增長點
●中國外賣發展的四大有利因素
1.中國人飲食的獨特性、豐富度 2.中國的人口紅利：人口多，且密集 3.平臺、互聯網公司的推動 4.行業傳統勢力相對薄弱
●物競天擇，適者生存
1.超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市
2.三四線城市外賣市場廣闊，一二線城市仍有空間
3.馬太效應明顯，1/4訂單來自知名品牌商家
4.外賣交易額前20的品牌占據了整體12.6%的份額
●水深浪大、催動進化
1.政策嚴格規范
2.資本投向中上游
3.智能系統不斷進步
4.商家自我革命
> 金百萬的效率革命
>海底撈堅持高端市場
>小縣城里的“玉子屋”
5.新零售呼嘯而起
>零售類品牌保持超高速增長
>眉州東坡一年增收3個億
>周黑鴨外賣收入2.84億，電商收入3.44億
>伏牛堂：新餐飲的“破除邊界”
●品類戰爭
1.快餐小吃比重略降
2.地方菜快速崛起
3.日韓料理全線冷遇
4.海鮮／燒烤漲勢最猛
5.廣東人更愛吃西餐
6.甜點飲品成潛力賽道
四、消費者報告
1.90后消費崛起：90后餐飲消費是80后的近兩倍
2.年輕人的消費需求
3.年輕人在餐飲消費中關注的元素
> 產品方面非常關注口味
>格調方面非常關注顏值
>服務方面喜歡恰到好處
>價格方面看的是性價比
4.甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家
五、城市報告
北京｜上海｜廣州｜深圳｜成都｜杭州
武漢｜重慶｜南京｜天津｜西安｜沈陽
鄭州｜東莞｜寧波｜長沙｜哈爾濱｜昆明
報告適宜人群
1、餐飲從業者：餐飲老板／餐飲職業經理人／餐飲準創業者
2、投融資機構：餐飲項目投融資機構／餐飲產業投融資機構
3、商業地產：商業體招商經理／商業地產開發者
4、餐飲產業服務商：餐飲軟件經營者／餐飲運營系統開發者／餐飲原材料供應商／餐飲應用類服務商
5、教育咨詢從業者：餐飲教育培訓從業者、餐飲類咨詢從業者、餐飲行業研究者
《中國餐飲報告2018》
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