不會跳舞的廚子不是好炒手，這個餐企如何讓員工“開心地跳舞”？

第 1366 期

■餐飲老板內參韋柳坤 發自北京

不會跳舞的廚子不是好炒手

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去過的人都知道，在57℃湘是不能“好好吃飯”的——

一到晚上7點，所有在操作臺上忙乎的炒手們都要停下手里的活，聚在一起跳舞，秒變“炒手天團”。

天團不僅年輕、顏值高，更是創意十足，既有自創炒手舞，也有江南style、最炫民族風等熱歌，有興趣的顧客也可以加入互動，趣味十足。

“炒手天團”還因此紅到了《天天向上》，上了CCTV。

跳舞在57℃湘是員工的必修課。創始人汪崢嶸非常注重發掘員工的文藝細胞，不僅親自教他們跳流行舞，還請了中央電視臺文藝頻道的舞蹈編導教員工們跳舞。57℃湘每年都會上線新的舞蹈，現在已經到6.0版本。

專注場景，是“多品牌”的靈魂

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2013年，57℃湘啟動多品牌快速發展戰略，小豬豬、水貨、好食上青年餐廳、吃飯皇帝大……57℃湘集團在42個城市開創11個品牌，有超過300家門店，集團年營業額超6億元。

57℃湘集團創始人汪崢嶸認為，打造好的品牌除了產品的差異化以外，還需要有自己獨特的氣質。不同品牌有不同的氣質，而唯一統一的是：57℃湘集團的品牌一直在強調體驗場景的創造。

小豬豬烤肉，主打“好吃、好玩”，不僅打造了萌死人不償命的餐廳場景，也加入了豐富的吃飯跳舞節目和互動環節。

吃飯皇帝大定位土家族菜，餐廳在設計菜品和場景的時候，也和土家族的文化、生活習慣、飲食習慣結合在一起。

比如，服務員會穿著土家民族服飾，模仿土家族招待客人的方式，為客人現泡土家族熱茶，稱百歲茶。

菜品不僅在做法上使用土家族的烹飪技法，也在情景上呈現：土家族喜柴火做飯做菜的風俗，把炭火和柴火帶到餐廳里，形成了一種獨特的上菜方式。

人才邏輯：多品牌的目的是給員工創造舞臺

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在57℃湘理念里，是要變成“優秀伙伴實現餐飲夢想的舞臺”。因為是舞臺，所以必須足夠大，必須足夠豐富。每個員工的性格、類別、受教育和表現形成都不同，57℃湘多品牌的格局正好可以給員工提供豐富的選擇——喜歡唱歌的人唱歌，喜歡跳舞的去跳舞，性格內斂的做正餐，性格外向的做小豬豬，顏值比較高的做57℃湘……

“比如做民族菜，自然要跟民族性的東西聯系在一起，吃飯皇帝大目前30%的員工都是土家族。像西貝，定位西北菜，前廳和后廚也有一大部分來自西北的員工，海底撈，定位四川火鍋，四川人肯定也多一些。” 57℃湘集團副總孫瑩說。

要讓員工看到清晰的上升路徑：新員工加入57℃湘，都會看到自己的訓練發展路徑以及職業規劃路徑。在員工職業成長的不同階段，57℃湘也提供了相應的培訓和崗位。

人才匹配的時候要考慮到品牌的難易程度。比如，吃飯皇帝大的品牌難度較高，在組建初始團隊時，對店長和廚師長的要求要比同級高出一個等級，更多地考慮從別的企業，以更高的薪資和合伙人的身份來挖人。

快餐品牌則不同于中餐品牌。快餐的操作和流程與一般中餐的操作差別很大，侯師父在招人的時候，就會面向有快餐經驗的候選人。

從開第一家門店起，57℃湘就自己編寫培訓教材，把研發菜品制作、工作步驟與標準分解成了圖片和文字記錄下來。

比如，57℃湘的炒手培訓，需要經過八大類110多項培訓，通過21天的系統課程，就可能培訓一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓，一年零八個月的時間就可以培訓出來。

公司還專門成立了餐飲培訓子公司，同時在瀏陽開設了培訓基地，和多家專業學校的合作，可以達到年培養量在1000名左右的炒手來支撐快速發展。

8月7日，餐飲老板內參特邀57℃湘董事副總、吃飯皇帝大總經理、侯師傅總經理——孫瑩，講述多品牌策略下，新品牌如何快速提升團隊凝聚力。

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統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹視覺｜尚冉

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首席小秘書 微信｜neicanmishu