想問問你：敢不敢開這樣的一家餐廳？

本文作者/《餐飲時報》創始人小時

上個月，我去日本采訪，

給我做向導的一位50多歲的日本餐飲專家問我：

日本有一家餐廳非常有趣，想不想去看看？

我搖搖頭：

中國最近幾年出了很多有趣的餐廳，都死掉了，

我對“有趣”已經不感興趣了，

只對“長壽”和“好生意”感興趣！

他說：

這家餐廳就很“長壽”，開了挺長時間，由一家大型餐飲集團創立，

現在已經有13家分店，面積都很大，而且每家店都“好生意”，這在日本也不常見！

這句話打動了我。

尤其到餐廳看到熱鬧異常、無預定沒座位的場面后，印證了他的話確實沒水分。

這幾年目睹了國內那么多新模式、新體驗、有趣、有意思的餐廳，

最終的結局大部分走向了倒閉，

我越發相信：

只有守住餐飲本質、產品為本的餐飲，才能真正走下去、走得遠。

帶著這樣的“質疑”，

當我親身體驗這家特別“有趣”的餐廳時，

整個用餐過程，

我都在努力在這家餐廳身上尋找“為什么同樣都是新模式入世的餐廳，在中國幾乎都倒掉了，這家卻可以活得有生命力？”

這是進店后的場景：

餐廳就像一個大型的水上樂園，

水面上“飄”著兩艘大型木船，

夾板上有多個餐桌。

船的四周是活魚游弋的水面，

客人可以從船上直接從水里釣魚。

水面四周是各式小包房，

包房的小窗戶直通水面，

客人也可以從包房垂釣。

日本餐飲專家介紹說：

釣魚的都是客人，這家餐廳的特點就是“即釣即食”，

客人來了先釣魚，魚釣上來后以一定價格賣給顧客，餐廳負責加工，

而且顧客自己釣魚比在餐廳直接買魚，價格反而更便宜。

比如，釣三條金雕魚價格是2950日幣，如果在餐廳直接購買，則需要3600元日幣。

（100日元約等于6元人民幣，后面的日元以此類推，不再換算）

菜單上的圖片清楚地解釋了釣魚的規則：

1.100日元買一份魚餌。

2.開始釣魚。

3.釣到魚之后，在服務員的帶領下，所有人為之歡呼。

4.交給廚師，告訴他你想要的吃法，可以選擇刺身、壽司、鹽燒、味噌湯等，也可以一魚兩吃、一魚多吃。

魚分很多種，

釣不同的魚價格也不同，

服務員也會分配不同的魚竿和魚餌。

如果有客人釣魚成功，

就會有服務員馬上過來大聲恭賀，

大致意思是：哇！客人你們好棒，釣到好大的一條魚喔……

然后，整個餐廳的店員們會立即配合“咣咣咣”擂鼓助威，

全場的顧客們也會拍手慶賀，

顧客非常有成就感，

整個過程非常嗨。

廚房就在船邊，

魚釣上來，直接由服務員遞給廚房，在顧客眼前加工處理，

速度非常快。

做好后，廚師直接從廚房遞出，

顧客全程感受兩個字：

新鮮！

菜品上來后，

我們更懂得了“即釣即殺”的優點所在。

吃了好幾天的日餐，

非常感受日本人對食材新鮮的挑剔。

而這家更進了一步，

不論是刺身，還是煎烤魚，

那種新鮮，不可比擬。

和日本餐飲專家邊吃邊聊，

我給他講述了中國這幾年出現的很多“趣味模式餐飲”的現狀，

我說，在中國，很多有意思的新模式餐廳，顧客可能只去體驗一次新鮮，很難有回頭客，中國人對“味道”要求非常高。

他說，

在日本，也一樣！

日本每年也會有大量奇特、趣味的餐廳出現，

但真正活下來的，也一定是產品做得好的。

這家為什么活下來了？

他給我分析：

其實，大家都只看到這家釣魚餐廳很有意思、很有趣，

以為這就是賣點，

其實這是表面。

這家餐廳由日本一家餐飲集團創辦，實力很雄厚，公司其他品牌做得也很好。

他們對產品的要求一點不遜于一般的餐廳：

1.魚是前一天從海上運來。

這家餐廳有嚴格的數據統計，能夠計算出每天的用魚數量，因此，他們可以根據銷量保證每天的魚都是從海邊直接運送過來。這在日本一般的餐廳也很難做到。

2.純海水養魚。

餐廳里的水是純海水，魚即使到了餐廳，依然可以健康生存，保證新鮮。同樣，日本一般餐廳也難做到。

3.菜品好吃。

這里的菜品也非常不錯。

日本人特別挑剔菜品，這也是為什么很多沒門頭、沒裝修的小店有時候生意反而比大店生意好的原因，就是菜品好。一家餐廳，菜品不好，不論裝修多好玩、多有趣，日本人也不買單。

《餐飲時報》創始人小時在日本采訪

我聽完，點點頭：

也確實，我常常以為，

有一個好的模式，就可以吸客如流、萬事大吉。

殊不知，

任何餐飲成功的背后，都不是你表面看到的那樣簡單。

這家看似是娛樂餐飲的背后，

其實做足了硬功夫：

不僅對食材嚴苛要求，

更是真正踏實做好了產品，做好了顧客入口的第一體驗。

看到這家餐廳，

讓我不禁對比國內那些所謂紅火一時的“模式”餐飲，

輸掉的原因幾乎一致，

就是形式大于內容。

形式，從來都沒有錯，

錯的是，你沒有去深耕內容。

值得再說一句，

這樣的釣魚餐廳，體驗感非常強，國內目前還沒有，

但我不太建議大家模仿：

一、投資成本高。

這樣的水上餐廳，前期建筑裝修投資相對較大，空間要求較高。

二、運營成本高。

純海水養魚、海水的循環養護、整個餐廳的衛生管理都相對較高。

三、更適合海邊城市。

這類餐廳更適合海邊城市，不論海水、海鮮，運輸成本低。在海邊城市尤其是有旅游資源的城市運營此類餐廳，很容易成為當地旅游美食名片。

今天寫這篇文章，

其實想給大家看的不是一個新奇特的餐廳如何好玩，

而是，更想讓大家真正沉下心來思考：

大家都在高呼娛樂、體驗、高顏值的時代，

其實，顧客對餐飲的根本性需求從來都沒有改變：

不管你多好玩、多有趣、多吸引眼球，

好吃、好食材，永遠都是餐飲的本質！

娛樂、趣味、模式的外衣下，

依然是產品為王。

這幾年，餐飲界玩瘋了“模式”，

在這批浪潮中，

餐飲朋友們，

你們在堅守什么？

特別想聽聽你們內心的聲音！

文后留言等你~~

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