專訪“SWADEE”老板薛偉濤：老餐廳三大改造的經典之作

        薛偉濤接手后，重新經營的第一步就是做選擇。首先，他當初選擇開一家泰餐廳而不是中餐廳，原因是中餐市場競爭日趨激烈，如果沒有過硬的菜品，很難從眾多中餐廳中脫穎而出。如今法國的中餐市場早已不再是“廉價”、“低端”的代名詞。隨著新移民的不斷增加，巴黎的中餐八大菜系已經樣樣俱全。而泰餐則不然，當時的市場上還沒有特別正宗的泰餐廳，而他根據自身多年在餐飲業打拼的經驗，已經非常了解法國人對泰餐的基本需求。所以相對來說，經營一家泰餐廳的難度要遠低于經營中餐廳。餐廳發展的現實也證明了他的先見之明。
        “SAWADEE”今天的成功與他的經營理念密不可分。

泰餐的特點在于勁道大、味道足，酸是酸、辣是辣，以色香味俱全而聞名。泰國廚師喜歡用蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬等各式各樣的配料來調味，烹制出一道道酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。薛式生意經的第二步就是對泰餐的酸辣極致口味加以改良。法國人偏好比較天然的味道，薛偉濤就讓廚師盡量做到平衡中和，既不失泰餐原有的精髓，又可以迎合法國客人的口味習慣。此舉為“SAWADEE”餐廳贏得了越來越多的回頭客。同時，其工作團隊從廚師到服務人員都來自泰國，所以餐廳一直保持正宗的泰式風格，有幾道招牌菜深受法國食客的喜愛，很多常客頻頻光顧就是為了點上一份椰奶芋頭魚、香蕉葉蒸魚、泰式拼盤或是自制椰子雪糕，以飽口福。正是因為特色鮮明，“SAWADEE”也成為眾多巴黎明星、政客私下休閑小憩的去處之一。
        “SAWADEE”的鎮店之寶當屬椰奶芋頭魚。用椰奶將煎過的鱈魚慢慢燉煮，魚湯的鮮香混合著芋頭的滑膩口感，椰汁淡淡的奶香味襯托出魚肉厚重的質地，甜香中帶有一絲酸辣，令人胃口頓開。輔料既沒有遮掩食材的光芒，又保持了自身的獨特風味。
        “SAWADEE”的菜式不僅重形式，也重意境。在作為小菜的泰式拼盤中，炸蝦餃可謂別具一格。將鮮蝦用腐竹皮包裹后扎起來，用油煎炸過后，置于一根根江米條之上，精致而美觀，令人不忍下箸。咬一口下去，腐竹皮薄而清脆，絲毫沒有油膩之感，蝦肉則保持鮮嫩的質地，嚼之齒頰留香。

        除了原汁原味的菜品，薛偉濤還致力于為客人營造原汁原味的就餐環境。記者看到，店內裝潢設計充滿泰式風情，來自泰國的員工舉手投足皆是暹羅風范，想必能在法國打造一家如此地道的泰式餐廳也并非易事。薛偉濤表示，他接手后首先重新裝修了店面，將座位擴充至120個，還專門從泰國運來全套裝飾品，價格不菲的裝修成本成就了今天典雅舒適的“SAWADEE”泰餐館。
        餐廳的服務也是可圈可點。在巴黎外出就餐時，客人長時間等待或是侍應生倨傲怠慢都屬家常便飯，“SAWADEE”餐廳的服務反倒讓顧客有些受寵若驚。記者進門時，服務員微笑著和客人打個招呼，語調柔和，親切自然，完全沒有刻意營造的壓力。負責點單的工作人員身著民族服裝，面帶笑容，輕聲為客人解釋菜品。除了餐廳的內飾陳設，這種親切的氛圍更是給人以如沐春風、賓至如歸的體驗。
        薛偉濤在談及管理經驗時表示，人員管理是做好餐廳最為重要的一步。他身邊的員工都是遠渡重洋，追隨他多年的“家人”，既熟悉又親切，但是這也給管理帶來了難度。從前廳到后廚，一個人一份事，劃分明確。如果有一個人不負責任，菜品就無法順利地從廚房送到餐桌，也就有可能引起客人的不滿。由于法國的社會體制比較復雜，餐廳管理還要受到很多外部因素影響。所以，培養員工的團隊意識對于餐廳管理來說是重中之重。但這種團隊精神的形成并非一朝一夕之功，需要一個長期的潛移默化的過程，需要管理者給予員工更多關心和理解，適當地進行感情上的溝通和交流。