利用標準成本卡提升毛利率

毛利率是指餐飲企業毛利和銷售收入之間的比率，是衡量餐飲企業盈利能力和體現檔次標準的重要指標。

廚房菜品的成本控制，是關系到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事，非常重要。

但在具體工作中，往往因為廚師缺少訓練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個業務周期結束，才能夠從企業總的進銷賬目中，計算出企業實際毛利水平。但這時已是木已成舟，無法對過程進行有效管控，導致成本居高不下。采用標準成本卡的方法，能夠比較有效地把控標準，規劃過程，監督結果，實現合理毛利率。

怎樣制作標準成本卡，是把菜品成本控制標準通過表格呈現。

完整體現成本結構的一種方式，具體內容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標準、原材料凈料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標準成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時蔬等項目分類，張貼在墻上，方便廚師隨時參照執行。

制作標準成本卡，需要做好菜品分類定量的基礎工作。

標準成本卡的基礎是菜譜，對菜譜進行標準量化，是做好標準成本卡的關鍵。長期以來，廚師行業對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專業用語，通過師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無法確切知道標準用量。養成環節細化的習慣，重新理順基礎菜譜，杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會。在此基礎上，制作標準成本卡，菜品切配固定化，方便執行。

嚴格執行標準成本卡，禁止廚師隨意切配。

有一些大型餐飲企業，廚師眾多，各自的經歷也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標準成本卡制作完畢，上墻公示，但仍會有個別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習慣的方法和標準切配。對此，應在廚師例會上明確告知全體廚師，標準成本卡是企業生產標準，是企業內部的法律條文，也是約束廚師生產行為的輔助工具，對于保證菜品質量起著穩定規范的作用。任何人必須無條件服從，堅決執行。對于違反管理制度，擅自改變切配標準的廚師，輕則嚴肅處理，重則勸離企業。通過提高員工的思想認識，提升他們主動執行標準成本卡的自覺性。

下料必過秤，做到心中有數。

每一名砧板廚師都要配備專用計量秤，便于隨時將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經常抽樣檢查，以防走過場。廚師應堅持崗位練兵活動，通過“一手抓”等訓練活動，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準穩結合的基礎上，提高工作效率。

每天業務終了，要根據當日銷售數量核對主要原料的使用情況和庫存。

借助于電腦軟件，查找有關數據，分析執行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財務人員核對相關賬目，做到賬賬相符，賬實相符。

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