開家咖啡館究竟有多難？
被朋友稱為“生意天才”的阿堅，在快消、建材、家居、娛樂4個行業干得風生水起，卻在咖啡館上2年賠了600多萬。
從衛生間小細節、到運營管理，“全都在踩坑，幾乎沒做對一件事”。來看看有哪些值得汲取的教訓——
”
開餐廳之前，阿堅主要精力在開KTV，五六家店的生意都很火爆。因為一直想開個咖啡館，他找了個專門做西餐咖啡的餐飲管理公司，進行籌備。
咖啡館一共有1000多平，定位為咖餐廳，除了咖啡，還賣輕食和簡單的西餐。
為了減輕成本壓力、提高坪效，大廳之外，另做了6個包廂。包廂里可以吃東西喝咖啡，也能開會播放PPT，同時還增加了娛樂系統，可以看電影、K歌。
白天時段做咖啡和輕食，晚上大廳變身酒吧的感覺，有樂隊演出，也提供喝酒，營業至凌晨2點。
多業態融合正好切中了潛在消費者的需求，餐廳一開業就很火爆，很多顧客第一次消費完就辦了儲值卡。
▲能滿足多樣化的需求，最初生意十分可觀
然而到后來，這么美的環境，卻因一個臟兮兮的洗手間掃了興。
餐廳裝修時，為了配合氛圍的打造，洗手間地面使用了水泥自流平材質。而這種地面一旦沾水，就會看起來臟兮兮的，打掃起來特別費水。
阿堅說，不知是不是巧合，洗手間問題暴露以后，儲值卡會員就逐漸下降，消費完卡內金額的會員也不愿意再充值，增加儲值贈送力度都沒用。
咖 評
洗手間的潔凈程度，是衛生情況的縮影。咖啡館的消費人群，顯然是在意環境衛生的。
除了美感，裝修也要兼顧實用性，公共區域的裝修材質要易清潔、耐受力強。華而不實的裝修，可能不僅不會加分，反而會成為餐飲運營的負擔。
店開在當地臨近主干道的酒吧街，聚集著不同風格的咖啡館或者酒吧。
這條酒吧街周邊是一些大型寫字樓和青年社區，白天寫字樓的白領和老板源源不斷，晚上注重情調的時尚人群“慕名而來”，阿堅對選址還是很滿意的。
可開業不到一個月，門前就開始擴路，雙向六車道要改成八車道。
▲剛開業就遭遇修路
而擴路后又開始修建高架橋，而餐廳所在路口沒有設置高架的上下橋口，上橋的顧客要想到店很不方便。
咖 評
修路這事，提前沒考慮到，也沒想到能一修就修了兩年，能讓一個店面從生意火爆迅速變成無人登門，是很多老板的無奈。
這樣的困局，也并不是完全無計可施，可以通過線下活動吸引、線上直播引流，或是開拓外賣銷售等措施進行積極補救。
來看幾個案例：
幾個月前，北京北新橋地鐵站旁邊的一幢樓整修，不僅有圍擋，整棟樓外立面全被圍起來了，肯德基、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙等品牌就被圍在里面。
沒幾天，這3家店在樓面防護網上掛起橫幅，顯示店面正常營業，圍擋上方的LED屏上寫了同樣的話。楊國福麻辣燙還播放起了“正常營業”的廣播。
成都大龍燚的一家店面，在租賃裝修時也遇到過類似情形，大龍燚就在微博上開啟在線直播，直播每天工程進展，跟粉絲玩互動。線下展示不通暢，就從線上引流，成功完成了消費者引導。
成都小烽燒風味酒館開業一個月，地鐵圍欄就圍到了店門口，老板說，生意少了至少1/3。沒辦法，除了堂食運營外，老板開始傾注精力在外賣上。而且還針對小烽燒的女性客群，和當地大號做精準的相親活動營銷，來吸引目標消費者。
其實，遭遇市政圍欄，最主要的就是品牌的宣傳，想方設法吸引目標群體的注意，說不定還可以倒逼自己找到一條新的運營方式。
上面說到，阿堅咖啡館的產品規劃是咖啡、輕食和西餐，但開業之初餐品準備不充分，餐廳的收入主要靠咖啡和飲品。
考慮到周邊的寫字樓白領，為提高客單價，餐廳推出了20元左右的工作日午間套餐。但廚師做輕食出身，盒飯經常出現米飯軟硬度掌握不好、肉菜有腥味等問題賣不動。
這時又趕上周邊咖啡館推出“1元喝咖啡”活動，打價格戰，原本作為盈利主來源的咖啡銷售也受到影響。
▲產品線開始快速地變來變去
阿堅思慮再三，決定閉店重裝、更換團隊，拋棄咖啡館改做融合菜。
重裝之后正是烤魚火爆之時，餐廳主打烤魚、烤串和精釀啤酒，請國內一線的燒烤品牌團隊來指導、調整產品口味。店里生意再度火爆。
但阿堅這時又做了個錯誤決定——烤魚不能涮菜，只配烤串和米飯。隨著能涮菜的烤魚店越來越多，生意再度開始下滑。
運營團隊病急亂投醫，經常搞一些無效還虧本的營銷。比如朋友圈集滿38個贊可免單“霸王餐”，活動效果立竿見影，店里客流飽滿，卻幾乎沒營收，活動一結束，生意也結束了。
后來又買了幾臺保溫餐車到各個寫字樓下賣盒飯，每份只賣十幾元，跟其他快餐車搶生意，銷售額連成本都賺不回來，不到一個月也取消了。
▲沒有定位和重點，一個跟一個地試
無計可施的時候，小龍蝦火爆期到來。阿堅決定借力火爆品類，主打小龍蝦產品。
餐廳開始做南京的冰鎮小龍蝦、武漢的清蒸大蝦等等，都是本地小龍蝦產品所沒有的口味。但這些口味的小龍蝦，不麻不辣不香，很不接地氣，很少有顧客上門。
阿堅也認識到在產品上的“早三暮四”，但之前的成功讓他過度膨脹，跟著熱點走卻沒有真正的競爭力。兩年下來餐廳調整幾次虧損600多萬。阿堅心力憔悴關掉了餐廳。
咖 評
產品規劃混亂，其實源自咖啡館的定位不明。沒有清晰定位，沒有明確的目標客群，自然就不知道如何選擇吸引顧客的產品。
一時興起的新品開發、轉型重裝，沒有定位做“主心骨”，也還是在大海撈針，自然難有顧客上門。
干餐飲那兩年，阿堅把籌備、裝修、運營全權交給北京某西餐咖啡運營策劃公司。
這家公司遠沒有最初所表現的專業：
1、餐廳裝修時的問題，運營團隊沒有給出有效建議；
2、產品規劃時，后廚的設備、廚師的技術，運營團隊也沒能把好關；開業半個多月后，后廚又要增加設備、更換廚師；
3、在人員培訓方面，店里的員工只會做產品，不會做服務
……
▲“外包”的情況下，很難形成有效團隊
即便是生意最火爆的時候，顧客體驗感也很差。有相熟的朋友幾個人在包廂唱歌、喝酒，凌晨2點快打烊時，服務員直接敲門進來問：“你們什么時候走？我們該下班了。”
咖 評
無論店面大小，咖啡館如何招人、育人、用人、留人，是每個老板的必修課，人才是企業的核心。
團隊靠譜、員工能干，餐廳或企業才有機會指哪打哪，否則等于老板靠自己一個人在開店，要么累死老板、要么拖死餐廳。
— End —
統籌：咖sir | 編輯：忽而
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