2019年上半年倒閉餐廳盤點：它們究竟做錯了什么？

本文由紅餐專欄作者胡茵瑛（公眾號：漆點品牌咨詢，ID：ichonghowe）授權發布。

小編近期看到某知名連鎖餐飲品牌內部營業數據，顯示其60多家門店中有40多家店單月營業額沒有過100萬，且這些門店基本都是千平大店。看得小編冷汗直冒！

△2004—2018全聚德凈利潤及增速

2012年觸頂隨后的六年業績低迷

毫無意外，2019是比2018更加艱難的一年。2018年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。

全球經濟下行，企業的走向也跟著大環境走，賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。

整體經濟環境遇冷，占據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，大眾消費水平面臨下沉。

一年才過了一半，小編看了一下自己大眾點評收藏夾里的門店，吸了一口冷氣，感慨之余給各位餐飲人盤點盤點今年上半年倒閉的一批餐飲門店。

成本上升實力難抵租金

bo shanghai被評為2019米其林一星餐廳，主理人是香港米其林三星餐廳的“廚魔”梁經倫，在外灘5號這樣寸土寸金之地，每天卻只開26席，每一席都坐擁外灘無敵夜景，自開業之后迅速成為人氣餐廳。

就這樣一個人均將近2000元需要提前兩天預定，而且還要預付500元/人訂金的餐廳，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業管理費長達2年，如今大眾點評的狀態是暫停營業。

從云南開過來的Tian Café | 田珈琲，在一眾歐美、日系、ins風的咖啡館中，憑借其云南田園的古樸調性，獨樹一幟廣受好評。可情懷不敵現實，店主也要回到那個年租金只是上海1個月租金的云南。

市場競爭激烈、同質化嚴重，紅利期不斷縮短；房租、人工各項成本上升，回本期無限延長。

普遍收回成本能在1.5~2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上，一般的餐廳禁不住長期虧損也只能無奈關店了。

之前就有人在抖音曝出上海一家商鋪的月租金高達18萬。

經營不善資金斷裂

合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營業，實際老板拖欠工資跑路早已倒閉，現在是員工自己掏錢經營，自行分配利潤。

Chez Maurice自開業以來口碑出眾，連續兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。出人意料的是今年也被曝出拖欠工資，老板跑路，員工上門討債。這家曾經蟬聯兩年的米其林餐廳如今已經徹底出局。

今年5月一條新聞霸屏了BBC的版面，英國大廚Jamie Oliver的餐廳連鎖店有22家關門了，上千名員工突然之間就沒了工作，而連鎖店已經陷入行政接管階段。

據悉Oliver曾從自己口袋掏出1300萬英鎊填補財政窟窿，并積極尋找新投資人。但最終，所有努力都化作泡影。

餐廳成本居高不下餐廳收支不平衡，名廚、米其林等各種光環“免死金牌”統統失效。

外資餐飲水土不服集體關店

“出海擴張”這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店開往海外，客流、消費習慣等都不同，如果步伐太猛，還沒打磨好適應的模式，就急匆匆地開店，很容易就把自己絆倒。

餐飲企業的出海擴張，首先要具備本土化的適應能力，其次是有適合當地商業的模式和對選址、客群、行業的深入研究調查，否則倒閉也是早晚的事。

資料顯示：chilis餐廳已經撤出新加坡；華館關門；Wetzel’s Pretzels百客美芮歐店也關店歇業。

網紅之殤亂象不斷

上海永遠不缺的就是一些“顏值”驚人的網紅店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY當紅之時可以說是一座難求。邀請不知多少kol前來，不少美食大號上也是榜上有名。

可惜消費者對他們菜品的點評大多都是“一般，沒什么特別”，但更為致命的還是在其服務體驗上。你怎么對待消費者消費者就怎么對你，看到了反饋卻仍不及時調整，這家老牌網紅的關門也是早已注定的事。

大多數餐廳前期就在裝修上就砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個網紅餐廳；又或者盼著借熱點之風，扎入“爆品”紅海胡亂跟風，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……

心態不對，初衷不對，忽視餐飲行業的運營規律，不打磨產品、服務，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會長久。

鹿角巷自從火了之后就陷入“真假”身份的尷尬境地。市面上充斥了大量真假難辨的山寨門店，一時之間各種加盟亂象層出不窮。

真真假假的商標糾紛中，假冒者沒被維權倒閉卻因為經營問題倒閉關門，不少創業者這樣成為炮灰。大戰過后，正牌也因盜版的競爭困擾疲憊不堪也開始閉店。

傳統烘焙缺乏創新吸引不再

曾經小資甜點的存在，如今連上海地標的長寧龍之夢店（1萬多條點評的門店）大門緊閉，貼上了設備調試的封條。朋友說“十幾年前的網紅，上一次去也是十年前”。

△食之秘上海美羅城關門店鋪

入駐中國已有20年，真?網紅鼻祖，和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。然不敵時間消磨，產品越來越平庸，老產品水平也下降，知名度更是完全淹沒在其他品牌中。

烘焙行業正面臨前所未有的困境，大品牌節衣縮食過冬，中小品牌大量倒閉。在一個連手機操作系統每個季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

盡管這些企業也試著跟上互聯網，謀求轉型向年輕市場靠攏；又或者不斷拓展更多銷售渠道，打造“烘焙+休閑”的復合體驗空間等，但都不盡如人意。

原有的消費主力換成了更年輕的95后，他們的目光更聚集在喜茶、兜約下飯菜、太二酸菜魚、蘇小柳點心專門店等一批創新迭代、持續引領潮流的品牌身上。

單品周期縮短危機爆發

近幾年市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對于小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。

一些爆品等大單品以投入少、回報高、易復制、超靈活等優勢備受青睞，一時之間層出不窮。不少品牌剛開店就倒閉，這些盲目跟風者加速了品類洗牌。

△炭火牛蛙的加盟店在今年也陷入關店潮

輕食沙拉品牌倒閉不斷、韓國炸雞尸橫遍野、炭火牛蛙品牌接連關店……太多人抱著賺快錢的心理在經營，單品的生命周期開始越來越短，如今看來怕是3年都已經維持不了了。

茶飲開始進入品牌收割時代

在整理時我就發現，不少開在最火商圈像是龍之夢、美羅城、新天地等的茶飲出現大頻率換店，品牌更新率驚人。

△juice or me奶茶店關閉

不大的綜合商業體，竟有近200家餐飲店，其中飲品店占據四分之一，而專注于茶飲的就有25家左右，還不包括各種不同形式的咖啡廳、甜品店等。

大部分品牌之間同質化嚴重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、樂樂茶這樣網紅出身聚客能力強的勁敵，那么就會使得夾在中間的茶飲陷入消費者不來的尷尬境地。

可以說是“鐵打的巨頭，流水的品牌”。

△2018茶飲關店數據圖

當然還有其他各項原因也導致餐廳閉店，像是老生常談的食品安全問題，今年到目前為止最轟動的莫過于24小時內速死的南京日料品牌柒本味；還有死于整體市場還未發育成型的智能餐廳，像劉強東的JD+智能奶茶館；當然商場、街道整改之類面臨關門的餐廳也有大批……

結 語

企業的走向是跟著市場大環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動蕩極為敏感。市場整體環境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。

雖說每個品牌倒閉的原因各有不同，但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈內功不足”上。

大規模的洗牌仍將不停下去，怎么應對，就看各位餐飲人！