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第 1321 期
不知你注意到沒，去年以來，身邊出現了許多“酸菜魚”專營店。和傳統印象中的“大菜”不同，其中有不少是小份制、快餐化，讓人眼前一亮。
從一道再熟悉不過的“國民”菜，到雨后春筍般涌現的專營店，再到北上廣各種特色品牌，大有發展成一個火爆品類的趨勢。
這條魚的“上位”史，折射了品類細分化的哪些趨勢？還有多少“國民菜”的商機，從你眼前溜過？
”
■餐飲老板內參 虎萌發自北京
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“國民菜”酸菜魚異軍突起
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》的數據顯示，16個國內主要城市中，川菜館在12個城市出現了店鋪數量過剩。
可是，川菜中一道代表菜品——酸菜魚，卻自立門戶，異軍突起。不信？瞧瞧商場里有多少家以酸菜魚命名的餐廳就知道了。
早在一份2015年全國食客最愛吃的TOP10菜品調查中，酸菜魚就已名列前茅。如今，更是風頭大盛。《2017年輕食客餐飲潮流報告》數據顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國民菜”。
▲數據來源：美團點評研究院
在美團上輸入“酸菜魚”，可搜索到的數量顯示：上海1222家，北京506家，廣州1416家，深圳707家。
而內參君采訪發現，酸菜魚不是以一道菜，而是以一家店的形式集中出現在大眾視野，也就是這兩年的事情。
從上圖可以看出，2016年以來，酸菜魚品牌開店尤為密集，并且出現了小份制、快餐化的趨勢。
隨著國民口味的不斷選擇，以及餐飲業的全方位進化，通過重新定義與迭代的酸菜魚，開始越來越多地勝任一家餐廳甚至一個品牌的“當家花旦”，獨立成為一個品類。
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開店者說：5大理由選擇酸菜魚
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酸菜魚還只是川菜中一道“硬菜”的2007年，有家酸菜魚創始人張小平跟朋友合伙開的川菜館，就把這道菜做成了招牌菜。2013年5月，正式開了第一家只賣一道菜的“有家酸菜魚”。
有家酸菜魚至今已有近50家直營店。從一道菜到成為一種單品爆款，張小平認為，任何一個品類都會有誕生、醞釀、爆發、沉淀的過程。他的目標就是：只做酸菜魚，十年開100家直營店，做那個“沉淀”下來的品牌。
選用小份快餐酸菜魚模式的“渝是乎”，是專注于川渝美食的北京渝都仁和餐飲有限公司旗下品牌。董事長王勇曾公開分析，招牌菜選擇酸菜小魚的幾大原因：
1、從市場接受度上：魚，大眾接受度高，且寓意吉祥；
2、從食材上：魚肉相比其他肉食，更符合健康趨勢，且沒有疫情危險，更安全；
3、從烹飪操作上：酸菜魚烹飪主要靠煮，健康同時容易實現標準化烹飪和管理。
4、從運營上：制作過程基本無油煙污染，選址靈活，小區、商務樓和商業綜合體都能開店。
深圳的姚姚愛魚創始人姚旻汐則更“專業”，她從大數據角度，分析了選擇做酸菜魚的另一個重要原因：
5、數據顯示：在所有的食材里，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利都是相對較高的。
另一業內人士的說法也很有趣。他說，是酸菜近兩年的走紅帶動了酸菜魚的走紅。“魚+酸菜”的搭配鮮香而不膩，符合現在人既想健康又要“重口”的需求。
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酸菜魚花樣“上位”史
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傳統的酸菜魚在消費者眼中，有等餐時間長、價格偏高、操作不透明、無互動等問題。從經營角度來看，也有操作太慢、保鮮成本高、點單量小、消費頻率低、翻臺率低等運營難題。
而近幾年，隨著傳統酸菜魚的更新迭代，各種問題被多角度拆解，成了適應全國各地開花的爆款單品。
1.口味翻新：酸菜+番茄，酸菜+菌菇，酸菜+金湯……
酸菜魚的口味雖然受主食材限制，但并不妨礙入局者們在產品上進行發揮。嚴廚酸菜魚，在酸菜的基礎上開發了七種口味——金湯、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同。創辦于蘇州的“魚小漾”也有4種口味，其中健康番茄就是針對當地人喜好甜味特別研制的。
▲嚴廚酸菜魚
2.模式翻新：一人食“小份制”，快餐化
正餐做法的酸菜魚，現殺現做的時間限制和大分量造成的高人均消費，影響了消費頻次。于是，快餐化的小份酸菜魚品牌逐漸出現。
“椒顏酸菜小魚”就把酸菜魚做成小份賣，一斤魚可以做兩份半酸菜魚，人均只需要30元。提前做好魚的宰殺、切片，也大大提高了運營效率，2分半鐘就能上菜。
嚴廚老壇酸菜魚也孵化了一個小份酸菜魚品牌“酸小七”，嚴廚做大份正餐，酸小七主打小份，做快時尚餐飲。
3.場景翻新：從“慢”到“快”，從傳統到時尚
“等漁號”是井格旗下的酸菜魚品牌，從盛魚的鍋就能看出其火鍋基因。
▲等漁號酸菜魚
十三椒酸菜魚選用的器皿，款式雖簡單，卻有蒂芙尼藍的高顏值。
▲十三椒酸菜魚
“渝是乎”盛魚的大碗就簡單多了。
▲“渝是乎”酸菜小魚，主打一人食的小份
分量和包裝變化的背后，其實是消費場景不同。
使用大鍋、舒適用餐環境的等漁號、有家酸菜魚、嚴廚酸菜魚主攻正餐、聚會場景，使用簡潔餐具的渝是乎、葵中酸菜魚針對快餐場景，而注重顏值的十三椒酸菜魚、酸小七則屬于酸菜魚中的快時尚品牌。
▲十三椒酸菜魚店面
4.品牌塑造：無特色，不品牌
快餐模式的酸菜魚品牌，更重視主食的搭配，并且通過這種搭配來體現品牌特色。
魚你在一起的主食，選用優質的黑龍江五常大米和明檔蒸籠大饅頭。椒顏酸菜小魚則選用油條作為特色主食，一來油條是成品，省時高效率，二來油條蘸汁食用，既是特色，又增加了一個盈利點。
而廣州的太二酸菜魚則在經營方式上走起了“另類”路線，4人以上不接待，每天限量供應。限量、限位、限味的背后，打造了新創品牌差異化的價值點，展現了個性化品牌特性。
▲太二酸菜魚
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還有多少“國民菜”待打撈？
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先來看一張圖：
上圖可以看出，近年風靡全國的單品爆款，在消費者認知、口味適應度、味覺記憶度、消費場景滿足等方面都表現突出。
內參君曾經說過，爆品的最高境界，是“用而不自知”（相關閱讀：喜茶、鮑師傅是成功爆品？老干媽、褚橙、蘋果都笑了……）。仔細看餐飲市場，雖然每隔兩年都會刮起一陣爆品流行風，但最終沉淀下來長盛不衰的，無不是能夠讓多數人長久消費的“親民”產品。所以榴蓮、牛油果網紅輪流做，但小龍蝦年年在。
從這個意義上，像酸菜魚這樣的“國民菜”里，也存在著大量細分品類化、品牌化的機會。內參CEO秦朝在他的個人專欄《秦朝餐見》中說，消費者往往只能記住第一名，而成為第一有兩個辦法：1.發現一個好品類；2.創造一個新品類。而“市場中有 心智中無”，是當前餐飲業最大的機會。（相關閱讀：《摔跤吧爸爸》告訴餐飲老板：想成功還是得做第一）
▲點擊上圖了解《秦朝餐見》
但對本身就有足夠市場認知度的酸菜魚這類“國民菜”來說，需要具備足夠大的差異化因素，才可能讓它從消費者固有認知中脫離出來，從同品類中脫穎而出。目前來看，雖然酸菜魚品牌大量出現，但并未形成有明顯競爭力、規模化的頭部品牌，大多還在進行區域化發展。而此時，也正是品牌建立競爭壁壘、打造勢能的關鍵時期。
產品線上，能否集中全力打造“爆款小業態”；標準化程度上，能否突破現有品牌在“活魚到魚片”的出品效率、標準化方面的瓶頸；品牌價值輸出上，能否搶先占領消費者心智，將是領跑市場、決勝品類的關鍵。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹視覺｜尚冉
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