第四次中餐出海潮：肉身出海，靈魂怎么才能跟得上？

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1707 期

第四次中餐出海潮的爆發，這一次，不應該僅僅是“肉身出海”，還應該注重傳播中餐審美的“靈魂”。

◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海

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《中國餐飲報告2018》中海量的餐飲大數據，為我們揭示了“算法時代的餐飲畫像”，在這當中，非常顯著的趨勢之一就是中餐的出海浪潮。目前，海外中餐廳約有50萬家，覆蓋了全球188個國家和地區。

國外市場對中餐的接受度越來越高。一項來自美國的調查顯示，超過1/3的美國人至少每月吃一次中餐，而且是在餐館享用的晚餐。

與強大需求相呼應的是，中餐也迎來了第四次出海浪潮。據不完全統計，在剛剛過去的2017年，至少有16個知名品牌奔赴海外開店，數量堪稱史上之最。

隨著“出海潮”的方興未艾，餐飲人逐漸開始更理性地看待這個問題：把餐廳開到海外，就算是“出海”嗎？

美食評論家劉德躍認為：雖然現在新中餐出海潮興起，但是國內品牌走出去面臨的障礙還很大。因為，雖然中國菜經過二十多年的市場化進程，但是其中的儀式感、文化意味、匠心精神、管理標準都還缺乏整理。

“把我們喜歡吃的菜式拿出去，外國人就喜歡嗎？不一定。”劉德躍說。“很多品牌現在還不一定能夠找到合適的中餐文化解讀，包括包裝上、宣傳推廣上，其實都還不到位。”

應該說，中餐絕不應該只是“肉身”出海，更應該把中餐的審美標準帶到全世界。令海外顧客能夠以“中國視角”，正確評價一個中餐品牌，這樣的“出海”才是成功的。

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西餐的審美標準傳播已經形成了體系，從代表性餐廳的榜單指引，到政府和民間的餐飲文化交流，早已在全世界范圍內將影響力推廣開來。與之相比，中餐的審美輸出還有許多工作要做。

中餐審美覆蓋諸多方面，從食材到調味，從烹飪到服務，從傳承到創新，在不同方面，都有一套不同于西方的標準。特別是在口味上，中西方存在較大差異。

對于中餐審美輸出來說，一份從“中國味蕾”出發制定的美食指南就是一個好的承載方式。

今年1月，美團點評發布2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，聚焦中國味蕾，從高端餐飲市場切入，旨在制定一個屬于中國人自己的餐廳評判標準。

央視《中國味道》總顧問董克平認為，美團點評經過在餐飲領域多年積累，具備了相當的能力來傳承發揚中國飲食文化，推動建立中國餐飲在世界上的話語權，這正是中國文化自信的體現。

△央視《中國味道》總顧問董克平

2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，聯合知名美食家、烹飪專家、美食研究者和美食文化傳播者共同品鑒遴選，覆蓋了北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市。

為了甄選出真正代表中國味蕾的黑珍珠餐廳，在借鑒中國傳統飲食文化的基礎上，2018大眾點評黑珍珠餐廳指南首次提出了中國美食標準，首創了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。

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這樣一種文化，放在中西方文化高度融合的地區推廣，對中餐“審美出海”的推動作用更為明顯。

6月14日，在澳門特別行政區政府旅游局支持下，“2018大眾點評黑珍珠餐廳指南”中國澳門發布會，在澳門巴黎人酒店成功舉行，黑珍珠借此弘揚中餐審美的意圖顯著。

去年，澳門被聯合國教科文組織評為“美食之都”，成為第三座獲此殊榮的中國城市。毗鄰廣東、400多年中西文化融合、高度國際化使得澳門餐飲業百花齊放，成為了全世界了解中餐文化的一個窗口。

澳門餐飲主打粵菜和葡式澳餐，囊括內地各大菜系，吸收了日料、韓餐、東南亞各國飲食的特點，逐步形成多元創新的風格。

澳門文化產業委員會專門成立了“美食文化產業專項小組”，集合飲食業、旅游業、學術界及民間組織等各界人士，共同研究如何實現本地特色美食傳承發展。

這與黑珍珠指南推動中華飲食文化傳承的想法不謀而合，澳門不但是美食之都，也將成為中餐“審美出海”橋頭堡。

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“中餐海外淘金一直是華人的拿手好戲，之所以我們現在把它總結為中餐出海的4.0時代，是因為這一波出海潮帶有很強烈的品牌、品類以及文化輸出的含義。”宴遇創始人傅乙晟也指出，這次出海是跟國力相關的，中國餐飲是一種文化，出海也是一種文化輸出。

△2018大眾點評黑珍珠餐廳指南中國澳門發布會現場

一份高品質的美食榜單，不但可以為旅行者開拓出嶄新的視野，帶來更具探索性的趣味，也可以作為連接中餐與世界的重要紐帶。

此次13家澳門餐廳入選“黑珍珠餐廳指南”，包括2家三鉆餐廳、4家二鉆餐廳和7家一鉆餐廳。澳門特別行政區政府旅游局代局長許耀明表示，2018大眾點評黑珍珠餐廳指南是特別針對中國人口味而選出的上榜餐廳，希望日后澳門可以有更多餐廳食肆甚至原創菜式獲得外界的認同。

△美團點評高級副總裁張川在“黑珍珠”榜單發布會上

美團點評高級副總裁張川表示：黑珍珠中國澳門的發布將助力當地旅游業發展，提升城市美好形象。相信“黑珍珠”可以閃耀世界，讓中國人和全世界都從美食中感受到這份傳承五千年的文化自信。

未來中國餐飲產業將發生如下三個變化：第一，線上線下一體化；第二，供應鏈垂直整合；第三，“餐飲零售化”。這個趨勢也會隨著中餐審美的出海不斷傳播，這給餐飲帶來的是消費升級，還是消費降級？

張川總結出了兩句話：同類產品，目前用戶訴求是要求價格越來越低，但是在多樣化的需求上，其實是消費升級的。

“黑珍珠榜單發布近半年后，我們考察發現，黑珍珠餐廳平均入選后，客戶數量實現兩位數增長，說明人們在不斷提高消費水準。我們相信未來還是這個大趨勢，雖然以基本消費為主，但人們在不斷追求更好的、更美味的美食，這是整個餐飲生態發生變化的一個趨向。”

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輪值主編｜孟北 視覺｜陳曉月

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