一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍！

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第 1308 期

■餐飲老板內參｜虎萌發自北京

如今餐飲業的競爭在于效率，運營效率的高低決定著餐廳利潤。面積、客單價早已不是餐廳利潤的最高標準，效率才是利潤最大化的關鍵所在。

餐位的重要性不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，會提高整體的RevPASH。在同一時間段內，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數組合的匹配度盡可能地高。

“如果把店面從200平縮減到150平，我每年的營業額可以從1000萬做到1200萬。”以高翻臺率著稱的云味館米線哥曾這樣說。

可見，并不是餐廳越大，營業額就能做的越高，而是在合適的面積里，盈利最大化。同樣的道理，餐位設置也不在于多，而是怎么最大程度利用、與自身的客源數量和構成相匹配，實現效率最大化。

有一定運營經驗的餐廳，可以根據歷史運營數據，分析出進店顧客的人數組合特點，從而調整餐位組合。

前文案例中的白小白的餐廳，一共130平方米，后廚占30平方米。前廳的100平方米里設計了60個餐位，其中有9個四人臺、4個六人臺，并未設計單獨的兩人臺，只是六人臺可拆分為兩人臺和四人臺的組合。

餐廳門前排隊時，店內其實并未滿座，大多數四人臺被兩個人占用著。另外，六人臺拆分成兩人臺和四人臺使用時，會占用走道空間，對動線有一定影響。

那么我們就來看看，白小白餐廳的餐位使用率是否合理，用兩個公式?

白小白的餐廳日就餐人數為50人，座位數為60個，餐桌數為13個。

如此算來，該餐廳的餐位使用率為83%，餐桌使用率為385%。也就是說，餐桌已經翻臺近4次，但餐位并沒有滿座。

當餐位使用率明顯低于餐桌使用率時，說明在運營中有大量餐位沒有被有效利用。

白小白餐廳數據顯示，2人用餐的顧客占62%，4人用餐的顧客占31%，6人用餐的顧客占7%，（餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌，用餐人數大多用偶數做標記，比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合）。

怎樣根據歷史用餐人數組合，設計出高利用率的餐位組合？

由上述計算得出，白小白的餐廳平均用餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：

12.82張2人臺，6.41張4人臺，1. 44張6人臺

如此，在同樣時段和客流情況下，才能服務更多顧客，餐廳收益才能最大化。

有一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟件都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟件的記錄數據，餐廳也要有意識地重點進行記錄。

鹿港小鎮經過一段時間的數據分析發現，每單2－3人的比例是比較高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最后面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以后，翻臺率會降下來。這個下來不要緊，最后營業額是升高的，因為每一張桌子的使用率提高了。

在寸土寸金的一線城市和港澳地區，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時不會浪費餐位，四人用餐就把兩張兩人臺拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑒意義。

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