反浪費風潮下，自助餐“去自助化”保命！

大數據顯示，

過半消費者認為自助餐“很浪費”！

日前，北京一媒體向消費者發出了調查問卷，在回收的近500份數據中，有52%的消費者認為，自助餐是最容易產生浪費的餐飲業態。

來源：北京商報

本質上，制止餐飲浪費的關鍵，就在于消費端。因此，無論事實如何，那些在消費者的印象中帶有“浪費”標簽的餐飲業態，也許在接下來的一段時間里，將度過一段艱難的自我調整期。

在很長一段時間里，人們對自助餐的認知就是“產品豐富，超值，多吃”，“扶墻進、扶墻出”，因此自助餐廳們多是以食物數量和種類取勝。

堆成小山一樣的龍蝦、生蠔、扇貝不限量供應，整只、整扇、整條的各種禽畜肉類烤得香噴噴地擺在顯眼處，巧克力被做成瀑布從機器里恣意流淌出來，許多種口味的大桶冰淇淋一字排開，隨便挖。

這些如同酒池肉林一般的饕餮場景，曾被認為是自助餐最有魅力的地方，大部分關于自助餐的宣傳營銷文案，都在教導消費者如何“吃回本”，或者慫恿食量大的消費者去給自助餐廳“上一課”。

在這樣一個教人竭盡所能把胃塞滿的餐廳，被打上“浪費”的標簽，并不難理解。而這一切，實在不是出于自助餐廳老板的本意。

還沒從疫情帶來的蕭條當中喘過來氣，“三文魚攜帶新冠病毒”的風波就讓開日料店的餐飲人許大哥有些心灰意冷，發票圈說看著空蕩蕩的餐廳，感覺對不起店里精神抖擻來上班的伙計們。

誰知沒過多久，自助餐又被推上了風口浪尖，而許大哥的店是自助餐和單點結合的形式，這下又如臨大敵。

低毛利、高風險和負面標簽，

自助餐老板：我太難了！

靠暴食走紅的一票網絡紅人已經遭到抵制，許大哥非常擔心自助餐廳也成為負面典型，“我太難了，浪費本身就是自助餐廳最大的敵人，現在卻有可能成為我們的原罪。”

他分析道，為了讓店內的食材始終保持新鮮和充足的供應，無論何種定位的自助餐廳，其后端的供應鏈和倉儲壓力都是非常大的，原料成本占運營總成本的比例明顯高于其它業態。

“成本太難控制，稍有不慎店就開垮了，自助餐廳的門檻是很高的。”根據他的描述，除了強有力的供應鏈管控能力，自助餐廳盈利最大的指望就是顧客用餐時不要浪費。

只咬了一口的牛排，被挑光鰻魚后丟棄的炒飯，用餐臨近結束時被一股腦倒進火鍋內“藏起來”的涮菜，都是自助餐廳老板的噩夢。然而，許多試圖節約糧食的措施，如剩菜罰款、張貼標語、限量供應、減緩上菜速度等，都會被吐槽為“小氣”“沒有做自助餐的樣子”。

許大哥不敢得罪顧客，因為自助餐是一種“不怕你吃得多，就怕你不來吃”的業態。顧客越少，浪費越嚴重，成本控制越難，稍有不慎就步入惡性循環，這也是許多新手做自助餐死得極快的原因。

也許正因為此，至少在近五年的中國餐飲界，自助餐都談不上是一個風口。

內參君猶記得2003年，金錢豹在上海開出中國內地市場第一家門店，正式揭開了自助餐的“黃金十年”。一路高歌猛進的金錢豹，2013年開始出現全面虧損，2017年徹底偃旗息鼓。

大浪淘沙之后，現在仍在市場上保持良好運轉的自助餐品牌，大多是連鎖化經營。

自助餐自救的第一步，

就是“去自助化”！

幾乎所有的自助餐經營者都在強調，浪費是自己最大的敵人，是他們最不想見到的現象。

但不可否認的一點是，自助餐的存在，本身就是在利用人性的貪婪，但這種貪婪會隨時反噬掉從業者。

如果自助餐業態仍然在“消費者想吃回本，經營者想賺回本”這個原始的經營漩渦里博弈，那么在今后“反對餐飲浪費”的大趨勢下，將會形成雙輸的局面。

顯然，早已經有自助餐經營者意識到這個問題。

比格披薩創始人趙志強表示，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從“大而全”轉移到“小而精”，“自助餐不是品類，而是一種模式。”

如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。“而現在很多經營者都把自助模式當成品類去賣，把刀當成飯菜去賣。”

在他看來，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。

早在2017年，比格披薩就開始了“去自助化”轉型，創新的榴蓮披薩引領了一個全新的風口，“顧客去比格，不再因為我們是自助餐廳，而是因為我們的披薩好吃。”

類似比格披薩“聚焦品類”的去自助化的轉型，只是其中一個方向。

在內參君看來，自助餐廳的出路還有以下這些——

聚焦場景：發掘一些剛需型的用餐場景，如婚宴等大型宴會用餐，以自助的形式提供服務；

聚焦市場：在《中國餐飲報告2019》當中，我們就通過大數據發現，許多內地城市都擁有至少一個表現非常優秀的海鮮自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而這種趨勢在2020年還在持續。

“制止餐飲浪費”如同一對扇動的翅膀，正在給餐飲行業帶來影響深遠的蝴蝶效應，不僅是自助餐業態，所有餐飲人都將從供應鏈、顧客溝通、品牌定位等層面，找到更適合自己的生存方式。