餐飲行業沸騰十五年

億歐導讀：2000-2008年，餐飲業處于傳統農業化向工業可標準化過渡階段；2008-2012年，同質化嚴重，交互膨脹引起裂變；2012-2015年，外來者入侵失控恣意生長，高端餐飲沒落尋根問藥；未來，加法后做減法守正出奇。

來源：億歐網　作者：李小雙

職業餐飲網總經理喬為是一個70后老餐飲媒體人，沒錯過改革開放后餐飲業發展的各個階段；我是一個90后新餐飲媒體人，趕上了產業新媒體爆發式發展階段。縱跨20年的忘年之談持續了150分鐘，這是時代賦予的緣分。

這個時代，喬為稱是餐飲業尋根的階段，我稱是餐飲業失控的階段。

我們從餐飲業的2000年聊起，以2015年以后結束話題。中間近3萬億元餐飲行業沸騰十五年：2000年-2008年，餐飲業處于傳統農業化向工業可標準化過渡階段，百花齊放百家爭鳴，起溫飽作用；2008年-2012年，餐飲業同質化嚴重，交互膨脹引起裂變，處于真刀實槍貼身肉搏拼實力，提升內功階段；2012年-2015年，外來者入侵失控恣意生長，高端餐飲跌宕起伏尋根問藥；2015年-2016年以后，智能化趨勢明顯，加法之后做減法，去虛就實，守正出奇。

2000年-2008年：餐飲業處于傳統農業化向工業可標準化過渡階段

2000年以前的1978年，中國實行改革開放政策，彼時餐飲行業對于廣大民眾而言起溫飽作用，極少出現下館子吃飯的狀況，更鮮有代表性餐企出現，多數是政府行為的餐飲安置，由國家匹配，不重視餐品品質及高質量的原材料采購。

該階段的餐企處于傳統的農業化階段，供給<需求，餐企被動發展。國內無可參照成功案例，學習西方外來者餐企發展模式，主要從單店做大或多店連鎖兩種模式擴張。

規模化的餐飲企業，開始嘗試向工業可標準化發展，使企業向彼時已有200年歷史的歐美國家學習公司化運營，在解決溫飽后，不斷在其基礎上添加環境、服務等因素提高附加值。但實際上，餐飲行業與普通工業不同，其較難實現標準化，在無正確的發展路徑引導的前提下，主要以主觀感受摸索發展。

這個時期，發展起來的代表性餐企有真功夫、永和豆漿、老家肉餅和小肥羊等。這是趨勢所致，資源與資金擁有者借市場需求及政策鼓勵而起，與企業實力本身沒太大關系。

2008年-2012年：餐飲業同質化嚴重，交互膨脹引起裂變

2008年，第29屆夏季奧林匹克運動會在中國北京舉辦。各餐飲企業為奪得奧運會期間的餐飲商冠名及贊助，在此之前的2007年紛紛斥巨資興建中央廚房，爭做頭牌。

標準化是餐飲規模化后發展的必經之路，彼時沒有中央廚房專業供給方，只能企業自己建造。對于像海底撈和眉州東坡這樣擁有中央工廠的餐企，工廠就是其半壁江山；對于外婆家類無自建中央廚房的餐企而言，實現標準化是其目的，過程可由第三方供應。

餐飲行業發展到一定階段，市場細分不斷深化，擁有中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等多種業態快速發展；且在信息流、人流、物流在互聯網技術的發展背景下，交互膨脹形成裂變，餐飲同質化問題凸顯，到了貼身肉搏拼實力的階段。

部分規模化餐飲企業已達產業鏈標準化、經營管理正規化運作要求。恰逢，2008年到2012年是中國經濟乃至世界經濟蕭條期。該階段的餐企處于非發展階段，而是“守”的堅持階段，不斷提升內功。

2012年-2015年：餐飲業外來者入侵失控，高端餐飲沒落尋根問藥

2012年，“國八條”禁令一發，以俏江南、湘鄂情為首的高端餐企受到遏流影響，最終以被賣或轉型收場。實際上，導致該類企業沒落的原因不在2012年以后，禁止公款吃喝的條令只是導火索，根本在于2008年到2012年的修煉內容階段沒有做好，金百萬、玉林烤鴨、大鴨梨、東來順、全聚德等一干傳統企業受到影響，通過后期對系統化維護、關掉加盟店、轉型孵化新產品等策略，各家尋得不同結果。崛起的企業以呷哺呷哺的上市和被肯德基收購的小肥羊以及投資百度外賣的味千拉面為成功代表企業。

業界傳聞“海底撈，你學不會”的傳說，以及鄭州餐飲一霸巴奴毛肚火鍋，甚至是綠茶等半標準化運作的餐飲后起之秀，人們忽略了其花費千萬元甚至億元打造的供應鏈系統；外婆家則以快時尚切入，不斷夯實自己。

在品類代表變成品牌代表之后，即使互聯網餐飲及跨界者入侵傳統餐飲企業，傳統餐企根據深厚的根基，可以堅挺起被外來者“猛撞的腰”。

強調一下，2015年：餐飲業處于尋根、失控，恣意生長的階段

隨著移動互聯網與PC爭奪用戶流量半壁江山，WIFI、4G的普遍應用，傳統餐飲行業開始運用網絡點菜、管理企業，以海底撈成立科技公司海海科技為代表，以及眉州東坡和西貝莜面村的系統化建設為見證；傳統餐企開始觸網。

另一方面，互聯網餐飲平臺，以現存的剩者來看，從2003年成立的信息點評平臺大眾點評，到2010年成立的團購網站美團，再到2009年成立并發展至今的外賣O2O平臺餓了么，以及2014年成立的食材B2B平臺美菜和眾包物流平臺達達來看，互聯網餐飲平臺逐漸在從信息化到交易化，再向產業化滲透。

還有，像宜家、無印良品、聚美優品、移動等平臺紛紛試水餐飲，跨界打劫。用戶在消費升級及人人自媒體的年代不以常理選擇生活方式，以愛好決策消費，導致，消費者倒閉傳統企業轉型。

整個餐飲行業局面失控，高端餐飲沒落、大眾餐飲尋求觸網、互聯網人才高維打低維求單量To VC、資本是餐飲O2O熱情忽冷忽熱；導致資本、餐企老板、服務員、廚師以及商業模式、產品和顧客，甚至是平臺都處于一種大失控狀態，恣意生長。

2016年以后：餐飲業智能化趨勢明顯，加法之后做減法，去虛就實，守正出奇

如果說菜譜O2O、私廚模式、外賣、半成品及準成品到家等服務促力2014年、2015年是去廚師化年，那么2016年將迎來餐飲業的智能化年。目前，無人餐廳、智能餐企以及互聯網餐飲品牌推出的各種智能化產品，比如金百萬的U味兒、好豆網的面包機、嘉和一品的樂棧智能柜、和合谷擺放的速位以及咖啡零點吧和披薩智能機等，都是智能化過程的環節演變。這說明傳統餐飲品牌已不斷自動觸網；同時，互聯網餐飲品牌也在不斷與傳統餐企融合，從2003年成立的信息點評網站大眾點評到2010年成立的團購網站美團，再到2009年成立發展至今的外賣O2O平臺餓了么以及2014年成立的食材B2B平臺美菜和眾包物流平臺達達等，且同城物流平臺風先生已設立線下沙拉店為代表等。

當智能化逐漸成熟后，給予用戶的除了節約時間成本的用餐前流程外，最主要的是餐品的口味，即產品根本。這是退去所有附加的環境、服務以及娛樂等因素后，實施餐飲行業的減法行為，真正實現商業化運作+餐飲根本。

餐飲根本即餐飲內功，到底指的是什么呢？

人們對餐飲業的最初認知，是溫飽，即“吃”；后來，人們對餐飲業的認知變為“社交+需求”場景。比如，與初次約會的對方說，今天到家里吃飯吧。在中國文化里，這肯定不合適，如果去外婆家或綠茶或咖啡館等公共場所，勢必更合適一些，這是場景屬性所導致的用戶潛意思延伸思考和慣性思維。

不止餐飲業，也包括其他行業，其演變的周期會隨著信息化的快速更替而不斷縮短。餐飲行業最初以數十年為一個階段，未來將以兩三年為一個發展周期，但無論怎么變，不能變的是餐飲的供貨商管理、加盟商管理、中央配送、物流、團隊建設及品牌建設等產業鏈條的內功部分。

從農場到餐桌的整個餐飲產業鏈太長太雜，如何做好？

路，都是需要自己去走，修煉內功是一個企業及個人無法跨過的門檻。

以品牌建設來講，很多餐企的品牌打造師是世界級4A廣告公司在運作，一般從業者看不到這部分的成本投入。

以食材采購方面講，海底撈董事長張勇曾言，我們是躺槍的，食材在市場上買來時就那樣，很無奈。身在產業鏈中的一環又無力改變現狀時，可以先做好自己。

以中央廚房來講，嘉和一品自建并承受成本結構和供給結構的不平衡導致的產能過剩、市場供給不足的后果，直接或間接的導致企業賣身西安飲食未果；黃太吉選在現階段不自建中央廚房，讓利或讓股給第三方，這也是一種方式。只是外人未看到的是餐飲行業特例之黃太吉創始人赫暢一直在堅持的事情：第一個階段，模仿麥當勞快餐連鎖模式；第二個階段以煎餅店展開，到“大黃蜂”小火鍋店、“從來”餃子館、“牛燉先生”以及投資叫個鴨子等，黃太吉想做一個同一客戶不知不覺中選擇黃太吉多品牌的“百麗”；第三個階段模仿HM、宜家多工廠生產模式，進行食品標準化和供應鏈標準化。這個過程中，赫暢沒有放棄的是以不同形式不斷呈現品牌、完善食品供應鏈以及企業系統化投入。這對于多數傳統餐企而言，不愿投入這種“打了水漂”的成本。

是時代賦予了企業能力，成功的企業只是善于借勢和運用資源。

成功的案例都相似，失敗的案例各有不同。人們耳熟能詳的餐飲品牌包括傳統餐飲品牌海底撈、外婆家、綠茶、西貝、呷哺呷哺、小肥羊、巴奴以及互聯網+餐飲品牌黃太吉、叫個鴨子、伏牛堂、西少爺、人人湘和五味餐廳等。這些都是可參考的餐飲品牌，但極難實現照搬而有效的效果。

說到底，餐飲是本地化和傳統化屬性很強的行業，若想規模化，標準化是其畢竟之路，但未必自建中央廚房。隨著物聯網、智能化的不斷發展，用戶消費升級，從“想要”到“做到”，不再局限于單一的消費模式，而是基于特定的場景選擇特定的需求。以懶人經濟為代表的“到家外賣”服務，服務于“宅人”和“懶人”，以“快”和“準”滿足用戶，該餐飲O2O模式卻滿足不了家庭及社交等需求。未來，傳統餐企的千平米大店將逐漸被七八百平米的社區店或二三百平米的Shopping Mall店代替，再輔以外賣或商品化衍生品，加上物流的倉儲和配送能力以及智能化服務的方式存在。

所以，堂食不會消失，商業模式或可被不斷顛覆升級。

只是需要在這個沸騰、失控的年代把握發展節奏，防止比大眾餐企快百步成先烈；快十步則易成先驅，快半步更易變現。畢竟，ToVC、燒錢培育市場、壯大團隊的商業模式缺乏粘性和造血功能，讓用戶接受并愿意進行高額消費的平臺或企業才具備良好的企業、平臺和用戶關系。

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