一個三線城市餐飲老板的“不盯店自由”

與其盲人摸象，

不如加盟成熟品牌

2020年7月24日，星期五，尚老板加盟的茶飲店開業了。這是他的第二個餐飲項目。

2019年底，尚老板加盟了一家面包店。門店面積60多平方米，四款主打產品，均價8元。產品常規，看似不起眼，但是業績超出他的意料。因為選址位于三線小城的核心商業圈，這家店的業績很快就成為本地區前三名。

在進入餐飲業之前，“尚老板”在三線小城市里開設工廠，為一家大品牌做代工，也管理著十多個人。

那時，他也曾經引進激光機、車床等新設計，提高效率，并且請專業公司來設計新產品。印象最深的是，內參君有一次去他的工廠，看到他正在用上海運過來的激光機，“切割”材料。他還在感慨，“先進的機器，可以提升產品品質，也能降低工時。”

在選擇做餐飲時，他特別在意時間成本和機會成本。他認為，與其自已盲人摸象一樣的探索，還不如加盟一個成熟品牌。

“很多人在意加盟費太貴，主張自創品牌。其實，盲人摸象式的探索，一旦掉進坑里，損失的可能是翻身的本錢和機會。而加盟別人，不僅可以在別人的指導下抓住市場機會，還獲得了成熟的管理經驗。你說，哪個更值得？”

“開工廠讓我明白，技術落后時，提升管理很難；引進技術之后，有些管理中的難題自然就解決了。因此，我看加盟費，其實是支付給別人的‘導師費用’。否則，要走很多彎路。”

事實上，這的確讓尚老板獲得了市場機會。

特別是疫情期間，因為沒有堂食，并且客單價低，尚老板的小店生意反而比疫情之前更好。這激發了他“扎根”餐飲業的決心。“像這種小店，只要理順了產品、門店、客群、員工、技術的關系，經營就不是難事兒。”

這讓我想起2008年，從IT行業進入餐飲業的那一批人。最終形成餐飲業的“深圳現象”：“8個牛逼老板有6個IT出身，并且他們全都有“華為精神”（←點擊查看）。

凡事事必躬親，

我的價值只值3500元

尚老板雖然身在三線小城市，但是認知曾經對接過上海。在開工廠之前，尚老板在上海一家貿易公司做了五年的業務經理。

五年之后，貿易公司開了工廠，尚老板就回到小城管理工廠。

工廠開起來后，他身不由已，被綁在工廠一樣。

等到面包店開起來之后，他變得自由了：朋友們聚餐，一叫就到；朋友們喝茶聊天，一叫就到；朋友們郊外野餐，一叫就到。

有一天，我忍不住好奇地問他，“你不守門店，難道不擔心影響生意？”

他說，“剛開始我必須要親自干的，現在業績穩定了，我就交給員工干了。如果現在我還事必躬親，天天扎在店里，看似勤奮，其實只能做成夫妻店模式，永遠也做不大。這不是我想要的。”

“再說了，天天扎在店里，那我的價值頂多也就是一個服務員的價值，也就值3500元。我需要的是交流、學習。就像你給我分享的，優秀人才是先篩選，再培訓。我發現這正是我需要的。”

他還神秘地拿出手機，給我展示他的“武器”。“我在店里裝了監控，到人多的時候，我馬上到店，親自上陣。”

就在剛才，尚老板還在尋找“新工具”，將茶飲店和朋友火鍋店的客群整合起來，“我需要弄一個二維碼，讓消費者在火鍋店的菜單上掃碼點茶飲，我們茶飲店接單，然后配送過去。”

這讓我想起2012級互聯網餐飲人，他們用新工具，擴展了餐飲業的玩法和趣味。今天，餐飲業和互聯網技術的融合，變得順利成章。

對人才非常重視

除此之外，尚老板讓人佩服的，還有對人才的重視。

他把餐飲這回事看得比較透徹，不糾結于產品的口味，不盲目自信。同時，他也清楚自己的能力和目標。

因此，他一開始走的就不是夫妻店模式，而是信賴員工，培養員工。“要做大，必須有人才。要做強，必須有優秀人才。”

尚老板還在培養人才中。而千里之外的上海，有4年烘焙經營經驗的王小海，新創立了“司熟·北海道三好鮮吐司”。

他深受巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵的影響，信奉“產品主義”，主打好食材。

不過，在我們的溝通中，他聊得更多的是“組織”。

我問他：為啥這么在意組織？只有一家店的時候，可能是麻雀的身體結構，如果你弄個老鷹的身體結構，是不是太急切了？

他認為，“其實，麻雀也可以做組織架構，這個不一定要大，但一定要有。弄了組織不代表不靈活，一樣的價值觀，一樣的目標，最終出來的東西肯定是比一個人弄出來的要優秀。之前創業時沒有這個概念，拿做門店的思維去做公司了。”

王小海說，“如果想要實現品牌規模化，你一定需要做好組織。組織的大小，是看品牌的發展階段。我的組織有研發能力，我才能做出有差異化的優質產品，我的組織有懂選點位的人才，他才能找到優質且成本低的商鋪資源。如果在品牌早期，你可以兼職組織里的多個崗位，但必須要有對這個事情負責的人。”

總結

此前，我寫過兩篇文章：

今天這篇，可以跟前面的兩篇，看成一個系列。我在其中表達了一個觀點：2020級餐飲人的“準備”，建立在整個社會基礎建設和行業認知水平之上的。

在認知上，傳統餐飲人強調口味和技藝。他們的口號是，“你產品不好吃，啥都是瞎扯！”

2008級的餐飲人，強調運營，追求成本、效率、體驗。“出品速度”是他們經常提到的。

2012級之后的互聯網餐飲，強調品牌，追求網紅打法。其實就是強調消費者體驗。

而2020級的餐飲人，把前面的知識和技能都拿來了，而把經營的重心，轉向了“經營人才”。

而這，就是最大的不同。