有一款產品，飲品店必備，和珍珠奶茶一樣經典——檸檬茶。
而近兩年，越來越多品牌主打單一水果，開出專門的檸檬茶門店，這個品類依舊在崛起。
但是，怎么把檸檬茶打造到極致，做出更好喝的產品？在創飲Talk 深圳站，1檸1檸檬茶創始人、“新飲力”新茶飲大賽特邀評委黃啟成分享了他的經驗。
1檸1檸檬茶創始人黃啟成在創飲Talk深圳站
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一圖搞清所有檸檬種類
我今天講的是檸檬茶的崛起。
據非正常統計，廣東地區一共有大大小小兩千多家檸檬茶門店，專門以檸檬茶為主，主體銷量也是檸檬茶，而不是其他產品。
為什么做檸檬茶品牌，有一個市場基因在里面的。
經過調研，我發現檸檬茶的復購率高，除了奶茶就是檸檬茶。奶茶有很多的大品牌，檸檬茶還沒有比較出名的。但是這個產品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一個檸檬茶叫1檸1。
廣東人說，“飯后檸檬茶，爽過吸大麻”。廣東的飯菜很膩，需要檸檬茶解膩，大家每天要吃飯，所以大家一定要喝檸檬茶。
常見的檸檬分很多種，簡單來說分為黃色和青色。
常見的檸檬分類
黃色有南非黃檸檬、新奇士檸檬、安岳黃檸檬。
新奇士一般都有一個標，皮會比較厚。特別是南非的，它的皮跟新奇士一樣厚，香氣比較足，做港式檸檬茶一般用這種。安岳檸檬香氣比較好，但不耐泡熱水。
黃檸檬怎么分辨，最簡單靠熱水，泡熱水散發很厲害，略微苦澀。如果用的新奇士你的檸檬水會非常好喝，已經通過驗證了。
青檸檬分為很多種：
海南青檸苦、澀怪味，為什么這么多餐廳用它做飲品，青色比較好看，成本比較低。
其次是臺灣的四季青檸檬，翡翠綠茶做檸檬茶的一款。還有薄皮的無杍青檸。
海南香水檸檬，像子彈頭一樣的形狀，一種皮比較苦澀，一種皮不那么苦澀，香氣比較弱，酸氣也弱。一個是廣東的，一個是海南的，還有一個是比較難買到是臺灣的。
泰國小青檸，一般分為兩種，一個是泰國原產的，一種是越南的，越南檸檬個頭比較大一點，泰國檸檬個頭比較小一點，都是圓圓的個頭。因為價格比較便宜，個頭比較大一點，看起來都是一樣的，所以一些商家會換成泰國小青檸。
美國粉紅檸檬
美國粉紅檸檬，我們又叫為斑馬檸檬，這個檸檬帶一點西柚的味道。
橙子檸檬
橙子檸檬，是新西蘭的一個品種，有橙子的香氣，較為甜一點。
丑檸檬
丑檸檬，多用在泰國的食材冬陰功，飲品一般難以運用。
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如何作一杯好喝的香水檸檬茶？
什么是一杯好的檸檬茶？這個是比較爭議性的話題，每個人的口味不一樣。我個人給了它幾個字：酸甜適中，香氣滿腔，甜而不膩，生津止渴。把檸檬茶做到這四步，就可以說你的檸檬茶是好的檸檬茶。
最近大家都在議論，黑糖下一步是什么？香水檸檬？
香水檸檬主要的產地是兩廣，廣東廣西為主。廣東主要是純種，廣西大多數是以橘子、柚子嫁接過去的。香水檸檬分為四個季節，四個季節有不一樣的味道和感受。
四個季節四種呈現
第一是春季果，又叫做苦瓜果，香氣比較弱，春季果不好。現在你們喝到的夏季果，表皮沒有那么粗。秋季果最好，香氣夠足，大小均一，酸度適中。冬季果外表比較小，表皮光滑又薄，汁水特別多，酸味特別多，最難用。
同樣一個SOP，同樣一個操作方式，每個季節做出來都有一定的差異。
香水檸檬為什么會香？從樹上摘下來的那一刻，葉綠素一直在揮發，會慢慢變黃，放在常溫3-5天左右發黃，并不代表不能用，并不代表變為黃檸檬，是因為葉綠素揮發掉，香氣也揮發掉了。香水檸檬每一個季節果都有不一樣風味產生。
香水檸檬為什么好喝？因為大都是現切現做。香水檸檬最大的問題就是只要切了，香氣會一直跑，對于連鎖來說，一天賣這么多杯，現切怕忙不過來。如果切好不但沒有香氣，苦澀會加重。
我們一般把香水檸檬切好之后，要錘打除汁水，然后要飄香，因為有豐富的皮留在表面，讓香氣保存好。但是出杯不會把這么多片的檸檬放進去，杯里面只有2-3片，因為香水檸檬泡久了會澀。
香水檸檬大多數的操作方式是用錘，以前是用木棒或是錘棒，現在用亞克力棒，減少衛生狀況出現的一些問題。我們的一些包裝是比較有趣的插畫，用抽象化表現酸，讓你看到這個酸是檸檬，很多人拿包裝去做一些上傳，這個包裝就是自帶流量的東西。
處理方式上更多使用錘
香水檸檬最重要的還有一個糖，我們用了兩種不同的糖進行匹配。做香水檸檬茶有的時候，茶味是茶味，檸檬味是檸檬味，融合不起來，就是糖。
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研發的三個階段：品控、復制、創新
我個人總結三個研發階段。
品控
為什么把品控作為第一個階段，如果連一個好的材料不會分辨，就不是一個好的研發。為什么？今天給你這個茶葉，明天給你那個茶葉，無法判斷這個茶葉好和壞，就無法判斷這個產品好和壞，要挑選好的材料是第一步。
品控是最關鍵的，也是入門級。
復制
簡單來說就是“抄襲”。我是一個研發人員，到XXX品牌喝到XX東西，起碼有這個能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以調出大概8-9成我覺得很OK了。如果可以超越的話更好，但是如果連他里面是什么東西，明明是香蕉口味喝出菠蘿口味肯定不行，第二階段是大家目前比較忠實的階段是“抄襲”。
復制也是一種技能
創新
創新是基于前面兩個階段之上的，如果你要創新，沒有找到好的材料，你的品控有問題了，如何做出一個好的東西，無法創新。
第二階段是基本功，如果基本功不扎實，連別人做的東西都喝不出來，里面大概有什么調料不知道，你無法做創新。
所以創新是在前面兩個基礎加起來，所以你如果沒有達到前面兩個去做創新，你的創新水平應該也不怎么樣，所以我想研發階段簡單我分成三個階段。
創新要有基本功的支撐
有時候做一杯產品，我不會先想材料或者是先想什么，可以先有想法，這個想法我會通過什么因素得來呢？
1、市場因素：現在市場流行什么或者主題是什么，最后是材料的主題。
現在是荔枝季或者是芒果，你要做一些芒果或者是荔枝的產品，我覺得先有一個想法。
2、想象：你要想象一下這杯東西長什么樣子的，是甜的、酸的、刺激的還是辣的，需要有想象的空間。
多一點想象再去選擇材料，比如說果汁、果醬，是茶葉還是咀嚼物，各種東西。
3、制作：有很多的工序，最終是打冰沙還是分層還是干什么，要先想一個方向。
4、最后就考慮到容器、容量、售價。
這泵東西到底多少價格合適？賣多少容量剛剛好了，用什么容器裝更有特點，這其實就是所謂邏輯，屬于研發的邏輯。
以羅漢果檸檬茶的實例：
首先我的想法是羅漢果檸檬茶，想做一些地區限定的產品。羅漢果是廣東地區比較符合的一杯產品，廣東人從小到大都怕上火，街邊的涼茶店越來越少，年輕人對涼茶的概念越來越少，大家覺得怕上火喝王老吉。
我在想，廣東人怕上火，羅漢果是一種廣東的特色東西，也是中草藥，有營養價值，年輕人對它來說應該不怎么抗拒。所以我在想大膽嘗試一下，做一款結合體，羅漢果加一款檸檬茶，既好喝又下火。
融合創新
然后我想象這杯產品達到什么樣的狀態：入口有香氣、有茶感、不能重。最重要是有羅漢果的回味。
怎么樣達到羅漢果的回味，有很多方法，包括新鮮的、藥材的羅漢果汁都可以，我都找回來。最后茶選擇了正山小種，茶感不是特別重。
最后，我的制作是燜煮、雪克。
整體有一個思維，你的產品就出現了，700CC的容量就剛剛好，賣18元。
研發是一步一步的，做研發不要在辦公室或者是研發室待著，應該多出去。我覺得一杯好喝的檸檬茶，是可以感受到創始人的精髓的。我想把我的精神帶入品牌，所以我做了檸檬茶品牌。
這一杯羅漢果檸檬茶，從沒有到有，整個研發階段我花了兩個小時，這兩個小時我干了什么？我前期做了大量工作進行調試。
第一次調試只用了羅漢果，發現太單薄了，后來加了正山小種，感覺對了。但是羅漢果的回甘不夠，進行種種調試，整杯東西基本上就成形了。
所以你做一杯東西，首先要有一個想法，這個想法很重要的。
創飲Talk下一站，北京，7月16日
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統籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛
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