社區老店 餐飲業的雜貨鋪模式客流火爆 火石烤肉屋位于酒仙橋小學附近，據老板介紹，他們在這里經營餐廳已經有12年了，每到夏天他們都會采用多樣化經營，售賣各種受歡迎的餐飲品類。他們的顧客多來自周圍小區，基本都是老顧客。 7月4日、7月11日內參君連續2次對該店進行了觀察。 7月4日，19:30-20:00期間，該餐廳外面維持有6-8桌客人，餐廳內也有3-5桌客人，還不時有客人打包帶走。19:50左右，外面7桌客人，其中4桌點有啤酒，其余未點啤酒的客人均有點飲料。 7月11日22:00，內參君再次來到這家店，店外依然有5桌客人。 內參君觀察到，該店店內主營烤肉和韓餐，而外擺區以燒烤為主。除此之外，還有小海鮮、麻辣燙（該店經營的麻辣燙類似串串和關東煮的結合體）、毛豆、花生、螺，甚至還有小龍蝦。 餐飲老板內參主筆、道哥工作室主理人道哥將這種模式稱作“餐飲業的雜貨鋪模式”，這樣的店“什么都有，什么都賣”。 在道哥看來，社區店與購物中心店所面對的客群是不一樣的，購物中心年輕人比較多，年齡段比較集中。社區年齡段呈分散型分布，客群也是疊加的，消費者的需求具有多樣性，在社區里，誰能滿足消費者的多樣化需求，誰便能在競爭中占據先機。 無獨有偶，北京疫情非常嚴重的6月29日（周一）晚上10點左右，在朝陽大悅城某個小區附近，有一個小店依然火爆，外面擺了5-6桌。 休閑聚會型餐廳 休閑、聚會型需求熱度不減 疫情的原因積累了大量的社交與娛樂需求，北京可以同時滿足吃飯、聚會、唱歌需求的餐廳不太多。 K泰·星空帳篷餐廳·港記打邊爐，人均約300元，所有顧客均需要通過餐廳銷售進行預約，由于餐廳過于火爆，一般工作日需要提前1天預約，而周末需要提前三天預約。 K泰將KTV的場景與餐廳場景進行結合，門店多包廂，消費者多為聚會的年輕人。 蘭棠、斑斕、拾久這三家餐廳，均位于朝陽公園附近的藍色港灣購物中心，且均在朝陽公園荷花湖一側，在湖邊設有餐位，風景宜人。 內參君觀察到這三家餐廳人均并不低，且多為聚會性需求為主的消費者。 蘭棠東南亞菜，人均172 斑斕爵士牛排館，人均244 拾久，人均329 疫情期間消費者外出減少，但休閑聚會的需求并沒有消失，而只是有所抑制，時間一長，甚至可能產生報復性的消費。 ←滑動查看更多火爆餐廳→ 客群精準，客群粘性大的餐廳 7月4日、7月11日，內參君2次探訪北京頤堤港購物中心，均發現湊湊一直是商場最火爆的餐廳。 內參君連續2次在湊湊門店前面做了一個簡單的統計： 7月4日19:10 小桌（1-2人），排隊13桌 中桌（3-4人），排隊3桌 大桌（5-6人），排隊1 包廂，排隊無 7月11日 19:25 小桌（1-2人），排隊26桌 中桌（3-4人），排隊11桌 大桌（5-6人），排隊無 包廂，排隊無 據了解,湊湊頤堤港店，疫情之前就非常火爆，疫情稍稍緩和便有了排隊現象。 像湊湊這樣的餐廳重在打造品牌感與體驗感，湊湊店內幾乎沒有寶寶椅，餐桌高度也對小朋友不太友好，這樣就使湊湊排除了部分家庭聚餐人群，但收獲了注重品質的中產消費者的認可，這類消費者嘗鮮需求比較低，一旦選定一家餐廳不會輕易改變，容易形成習慣性消費。 消費者信任的餐廳 更容易持續火爆 龍人居·水煮三峽魚，人均181，大眾點評顯示龍人居在北京有6家門店，4家5星，2家4.5星，其中一家上榜必吃榜。大眾點評上還顯示他們已經加入安心餐廳，員工已經全部核酸檢測。 內參君中午12點來到龍人居，先是測溫，出示健康碼，再掃碼填寫信息，做完才能進店，直接到等位區，已經有十多個排隊的顧客。拿號，等待時長約20分鐘。 就坐后，服務員拿來的餐具上面有水，燙手，服務員解釋說是消毒過的，除此之外，還給了放口罩用的塑料袋。 點的水煮魚端上桌后，服務員就會拿來漏勺撈花椒、辣椒，服務員會將這些花椒、辣椒拿到后廚，廚師將其做成辣醬。另外，服務員會將水煮魚的油裝入玻璃瓶打包帶走。 ?水煮魚里面花椒、辣椒會做成辣醬給到顧客帶走 水煮魚過去曾有一些負面新聞，部分商家為了節省成本，會將油重復利用，或再次做水煮魚，或用來炒其它菜，而龍人居則讓消費者清楚看到水煮魚中的油和辣椒最后的歸途。 據說光打包油這一項，龍人居一年要付出100萬元左右的成本。消費者將龍人居的油、辣椒醬帶回家之后，再吃到都會想起龍人居。這就相當于讓顧客將門店的消費場景、消費記憶帶回家，并不斷激發，有助提高再次進店率。 口碑好的海鮮餐廳 重新有了排隊現象 疫情二次暴擊北京的時候，內參君去探了一波店，濟扶島海鮮鍋的老板遭遇了開店16年來第一次掛0,1983生蠔海寶屋疫情二次爆發以來每天0收入，詳見疫情二次暴擊下的北京餐飲：“今年只要不關門就是勝利”。 濟扶島老板告訴內參君，從7月10日他們店開始有了排隊現象，7月11日他們家一直沒斷人，她已經忙到飛起。 7月11日19:12位于酒仙橋的小鮮島蒸汽海鮮需要等位2桌，22:00門店依然有4成左右的客流。 大眾點評上，他們的共同標簽有食材新鮮、分量大、服務好、愿意再來，菜品種類豐富。 結語 疫情的打擊是平等無差的，但餐廳的恢復速度卻各有不同。但綜合來看以上案例，那些疫情期間快速應對的餐飲品牌本身就實力強大，在產品、服務、環境、衛生等各方面都屬領先，疫情只是短暫地影響了一陣，稍微恢復人氣后，該排隊還是排隊。 疫情加速了餐飲市場的淘汰，無力應對者出局。另一方面，被束縛壓抑的消費力也亟待爆發，人們外出就餐的機會變少，因此更加珍惜，會把報復性消費留給那些有特殊記憶點、口味獨特不可替代、服務到位、環境放心、性價比高的餐飲品牌。 在這樣一個生死時速中，殺不死餐飲人的疫情，終將使本身就具備實力的餐飲人更加強大。
《消費疲軟、資金鏈斷裂……小店哀鴻遍野，頭部殺入“千店時代”》
《連夜做檢測！北京餐飲的戰時狀態》
《“辛苦不怕，就怕疫情反復”：老板親自炒菜，懷孕老板娘頂一個半服務員……》
《“聽到新發地渾身哆嗦！” 疫情反彈，北京餐飲遭遇突然一擊》
《降價潮已波及火鍋界！（平價火鍋走強）》
《誰會是燒烤界的海底撈？》
《人民要吃螺獅粉，五菱：我來造！》
《降價開始！餐飲潮水方向已變》
真真 18037518262（同微信） 栗軍 13718277715（同微信）
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/151664.html
