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    海底撈的“新面館”，還只是個“半成品” | 探店

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    昨日，”十八汆“面館被曝出為海底撈旗下新品牌，內參探店小分隊即刻前往。
    總體來看，這家店是海底撈的一個有趣嘗試，但沒必要捧殺，它需要打磨的地方還很多。
    接下來是我們的探店手記，非常主觀，擰干水分，歡迎討論。
    總第2342期
    餐飲老板內參 探店小分隊| 文
    1、“十八汆”確實是海底撈的“親兒子”。據企查查，北京十八汆餐飲管理有限公司，股權 100% 隸屬于海底撈集團。
    2、它的“撈派”血統還體現在：供應鏈是蜀海、數字化服務商是用友餐飲云。小道消息稱，項目頂頭負責人為海底撈聯合創始人施永宏。
    3、大眾點評上，這家店的客單價為 19 元/人，放在北京人均 30 元/人左右的粉面品牌市場來看，客單價非常低。
    4、注意！這不是海底撈為了應對疫情才做的“超高性價比門店”。公司注冊時間為 2019 年 9 月 29 日，正式開業時間 11 月 17 日。早在疫情前就有布局。
    5、有人認為名字中帶生僻字“汆”，影響傳播，但大龍燚之前，又有幾個消費者認識“燚”字呢。
    ?門頭全貌
    6、這是一家街邊店，左邊吉野家，右邊咖啡館，面前大馬路，背后是大廈，附近辦公區很多，有恒通商務園、瀚海國際大廈等。
    7、門頭是個“山”形，左邊窗口用于外賣（2 月 15 日上線）、早餐（賣些包子、豆漿帶走），右邊窗口用于賣奶茶，四個系列，價格在 5~13 塊之間，中間則是堂食入口。
    8、據復工情況公示：辦公面積 256.7㎡，員工人數 10 人，今日到崗 5 人。后廚（為明廚）3 – 4 人，迎賓測溫 1 人，打掃收桌 1 人。營業時間為 7：00 – 24：00。
    ?門店附近多為辦公大廈
    9、我們進門測溫時，門口服務的小姐姐試圖在客人離店時說一句“感謝光臨”，剛說到“謝”，客人已經沒了。海底撈式服務在快餐品類可能會尷尬。
    10、堂食點餐采用“流水線式”，顧客排成一隊，分別通過小菜區、飲料區、選面打澆頭區、結賬區。
    11、用餐高峰，門店運作明顯不流暢，隊列很長，堂食的座位卻空著大半。我們從點餐到吃上，等待 10 分鐘整。“要么是標準化程度不夠，要么是疫情影響老師傅沒在，都是新手”，某來踩點的運營總監告訴我們。
    12、有一處動線設計不夠合理：做好的飲品需要從門店的北側運到南側（即隊列處），供大家拿走。小姐姐需要狂喊“讓一讓”，擠入隊列，才能完成飲品的交接。
    13、拿小菜的地方有些遠，對于矮子來說需要努力夠一下，不太方便。小菜、飲品的標識等也不夠明顯。取菜臺更合理的設計可參考和府撈面（不是廣告）。
    ?共有 4 位小哥操作
    14、后廚最大看點之一：煮面是由一臺機器完成，它可以自動完成取面、取碗、把面煮好、過一下涼水、把面放到碗里這個完整流程。
    15、當然，這臺機器的效率還是不夠高。煮面的時間太久導致出餐過慢，是造成門店排隊的主要原因。有踩點餐飲人認為，這是在堆積人流造勢，讓更多人排隊。
    16、共有 9 種澆頭，價格在 9.9~14.9 之間不等。目測中午點單率最高的是回鍋肉、川味以及肥牛。
    17 、結賬需要把托盤放在合適的位置，屏幕顯示價格，掃碼付費。這個設定顯然有些超前，需要一位工作人員在旁邊指導。
    18、我們兩個女生，總共吃了 33+16.9（沒點飲料）=49.9，人均 25。
    ?智能結賬臺
    19、就餐區域分為兩塊，一塊在門店流水線對面，約有 18 個餐位。另一塊更大些，約有 42 個餐位，總餐位 60 左右。疫期增加了泡沫隔板，餐位減少了一些。
    20、桌位設置以1~2 人桌為主，部分一人桌上設有充電口，很像日本一人食拉面店。
    21、設有小料臺，可以取 6 種小料、面湯，對面可以接直飲水。怎么說呢？配合裝修，有一種住如家感覺。
    22、門店內掛著橫幅，寫著對定位的一些描述，比較值得注意的是：第三空間。
    ?“第三空間”
    23、隔壁桌餐飲老板開始詢問我們好不好吃，并表示“值得學習的就是工作臺這塊，產品一般般”，“是指口味嗎？”“口味、產品線，整體吧。”
    24、“我覺得這家店，就是對標著和府撈面做的”，另一位老板評價。
    25、測評小分隊認為，味道確實一般，整體比較淡沒什么味道。雞爪、鹵蛋不僅沒啥味道，而且冰涼。不過想想價格，要啥自行車？
    26、門店倡導吃完后，主動收拾餐盤。顯然這樣做的人很少，我們還沒送到收餐口，一位服務小哥已經接過，并表示感謝。
    27、除了來踩點的餐飲人，就餐的消費者以附近員工為主。我們問了幾位顧客就餐感受，一位穿著XX買菜工裝的顧客表示“下次來不來，要看心情”，另外一位則說“沒有以前做得精致了”。
    ?堂食就餐實況
    28、走出門后，在門口再次偶遇踩點老板，他表示“這家店看似價格定得很低，但我倆隨便一點都 30 塊錢以上了。25 塊錢以上的面都是暴利。”
    29、我們可以大致計算一下這家店的營收（疫情前水平）：按照點餐到離店 20 分鐘，餐位 60 個，人均 20 元，中午晚間翻臺 4 次計算，日營收 9600 元，月營收 28.8 萬，毛利 60% 即 17.28 萬。
    30、成本的話，員工 10 人，平均成本 6K~7K 每人（工資+社保+福利），用工成本 7 萬。房租不清楚品牌議價能力，不敢亂算。
    31、價格親民、視覺簡潔、功能全面、服務體貼，“十八汆”顯然是一個主打“性價比”，主打“效率”的門店，“復制擴張”意圖明顯。
    32、不過目前看來，這家店還需打磨，不管是產品，還是運營流暢度，都尚未進入成熟期，只能算一個“半成品”。
    33、最后，測評小分隊意見如下：
    測評隊員愛美麗認為：能感受到這家店想主打方便、剛需，確實有附近上班族基于剛需來復購，但這些“真正的消費者”（除媒體和同行之外）恐怕很難撐得起這家店，和當初麥香村最后的改革很像。
    測評隊員小鴨子認為：如果是疫情前，不看好，消費升級中，北京工作餐 30 塊錢左右就行，寧愿多花 10 塊錢吃更好吃的。但是疫情后，公司帶飯的人明顯變多了，客單價少幾塊錢，就顯得挺重要。
    34、想了解更多門店細節，歡迎觀看探店視頻。
    35、你看好“十八汆”嗎？歡迎投票！更多意見分享，評論區見。
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