疫情后，做好成本管控成為餐飲企業的當務之急。
如何降低餐廳成本，進一步提升人效、坪效？今天助教從食材、用工、營銷等方面整理了降低成本的方法，希望能帶給你一些啟發 ↓
有效控制食材原材料成本，可以從以下四點入手。
1優化菜品結構
1）調整出售菜品的組合關系，提升毛利。
菜品組合要做出適當銷售方式的調整。比如原來可能只賣主食，現在搭配售賣一些高毛利的小吃和飲品，組合成套餐，提升整體收入的毛利率。
2）菜單瘦身優化，縮短產品線。
從現有的產品結構里剔除銷量不佳、顧客反饋一般的產品。現階段為了保證利潤，您可以對低利潤產品進行暫時下架。
降低加工流程復雜菜品比例。產品線過長的話，會分散菜品點購率，帶來不必要的食材損耗。
2提前按量備餐，預約制生產
如果您已經復工，可以按照實際經營狀況和門店所處區域的就餐限制，及時調整備貨量。比如以前一天能銷售100單，現在只能接待不到一半的顧客，那么在食材準備上就要進行調整。
如果您還沒有復工，可參考同商圈的門店客流進行判斷，在開店前做好合適的備貨。
這樣的方式，既能夠了解菜品的配比備貨和出貨量，有效地控制食材成本，也有利于控制毛利。
3探索新的營收模式
很多商家會選擇把積壓的食材當街售賣，改變菜品的銷售模式，這也是一種有效節約成本的方式。
除此之外，您還可以聯合電商平臺或通過社群朋友圈等線上渠道進行菜品銷售。
4增加食材利用率
對于某種特定食材， 我們可以通過不同做法拓展出不同的菜品形式。比如很多餐廳在做完蘿卜后會扔掉蘿卜皮，其實只要稍加利用，0成本的蘿卜皮也可以成為熱門菜。
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科學管控人工成本
解決“用工難”，既要保留熟手好手，維持餐廳良性運轉，同時要采取措施來降低用工成本：
1優化服務流程，通過信息技術降低人力
1）開通掃碼點餐，即能夠減少服務員工作，提升人效；還能夠帶給顧客真正的“0壓力消費”：服務員不在身邊，不推薦高價菜和酒水飲品；同時也實現了無接觸點餐，讓顧客更加放心。
>戳此開通掃碼點餐
2）優化進銷存系統，確保產品估清信息實時更新，避免估清產品重復點單造成退單時間成本。這樣能節省服務員時間，間接提升效率，減少人力成本。
3）鼓勵顧客自助買單，提高就餐效率。
2與員工協商討論新的用工方案
1）階段性的調整用工人數。在經營狀況沒有恢復至往期水平時，可以將每個門店營運人員僅保留為1至2人。
2）輪班制用工。值班經理可依據門店客流狀況彈性的調度人員。以線性排班表顯示每日業績及人力目標，以小時為單位精準的安排用工。
3）適當采用小時工。除了管理人員、廚房技術工種和收銀，其他崗位均可使用小時工。比如在高峰期您可招一部分兼職服務員，按小時排班，這樣的人工成本會降低許多。
4）提供意愿高、有突出貢獻的員工年度分紅，以紅利來彌補階段性減薪的收入，激勵員工更努力的為餐廳服務。
3優化廚房人員結構
快餐或大型連鎖餐飲可采用中央廚房配送，解決大部分菜品加工和半成品的輸送，相應的減少粗加工、細加工及大廚的人力成本。但不是每個品類都適合去大廚化，去大廚化需要符合幾個標準：
a.產品容易標準化、量化；
b.體量對技術要求不是太高；
c.不能影響產品品質（味道，品相等）；
4前廳動線設計
合理的動線布局能夠減少服務員走路時間：
以外賣為主的餐廳，在外賣操作區域進行一定設計，可加快出餐速度；
廚房出餐位置設計盡量以方便出餐為準，減少出餐口至餐桌的距離；
大眾消費餐廳可減掉家私柜，將餐具、紙巾、熱水壺、開瓶等整合至餐桌上，方便顧客自行操作，減少餐中服務。
合理配置營銷費用
特殊時期您可以減少不必要的營銷推廣費用來控制成本，采用以下幾種免費營銷方式：
1通過社群、朋友圈、公眾號等渠道進行線上宣傳。
在餐廳公眾號、社群和朋友圈等渠道，通過照片、視頻等方式展現門店安全措施，做好營業時間和菜品上新的通知。
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2利用美團點評平臺提供的免費運營工具獲取流量，做好精細化運營。
1）堂食開放/僅自提標簽
若您的餐廳正常營業，提報“堂食開放”或“僅自提”標簽后，會得到復工流量特權，獲得美團點評平臺分配到的更多流量。
“堂食開放”“僅自提”標簽是“今日營業”下的子標簽，門店在今日營業的前提下，才可以提報堂食開放或僅自提，兩者為互斥關系。可按以下步驟設置↓
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2）安心餐廳
做好消毒防護措施后，讓顧客能在線直觀的了解也很重要。為您的餐廳添加【安心餐廳】標簽，不但能提高顧客點擊率，還能讓您的店鋪獲得流量扶持。
操作方法：開店寶app—點擊首頁“安心餐廳”—上傳店內防疫照片—獲取標簽
3）及時更新門店主圖，上傳菜單、相冊視頻等，多角度展示門店招牌特色和店內環境設施，吸引顧客上門。
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結語
面對壓力，成本控制成為餐飲行業經營中重要的一環。
成本控制不是一味省錢，而是在效能、市場營收能力有限的情況下，把錢花在刀刃上。制定科學的成本控制指標和方案，做好開源節流，確保我們有面對危機的能力。
同時要注意，成本控制不等于偷工減料。必須建立在食材過關、產品和服務的保障基礎上，否則只會讓顧客越來越遠。
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1.降低餐廳人工成本的7種方法
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關于成本控制，你的餐廳是怎么做的？請在評論區留言。歡迎將本文轉發給您身邊的餐飲商家，一起學習~
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