文｜小 時
設計｜小 芹
大家好，
我是【餐飲時報】創始人小時，
這幾天我在美國考察餐飲，
我會隨時把新發現和大家分享。
觀世界，才有世界觀。
第一天，我和大家迫不及待分享是一個值得中國餐飲同行借鑒的餐飲【好模型】。
我一下飛機，
去機場接我的一位在國內做餐飲、現正移民美國洛杉磯的朋友給我介紹，
今天去看一家【生意非常好、非常好吃、天天人很多】的比薩品牌。
她介紹說，
美國人太少了，極少有餐廳排隊，這家真是個例外。
于是，我們直接開車前去考察。
全程體驗完畢，
我最大的感受就是——
如果你想做一個可以做強最大、做成連鎖的品牌，
一個完美的模型，
就是這個品牌的基因，
是能不能連鎖下去的根本。
現在以案例來說明我這個觀點。
用圖來給大家介紹這家店，更容易——
全明檔，一進店生機盎然
這是一家比薩店，
比薩是美國人的主食產品之一。
一進餐廳，一個長達10米多的比薩生產明檔區占據餐廳最大面積和最重要位置，
從面餅制作、顧客自選比薩餡料到比薩烤制，
工作場景動感十足。
看——
一邊是美女工作人員現場操作，一邊是顧客看料點餐
制餅師現場做餅皮，動作麻利又帥氣
現烤比薩出爐，流水作業，一個字：快！
朋友給我說，
你看，美國現在也是非常流行【明檔】，生意好的餐廳很多都打出【現做現吃】的招牌。
明檔制作優點顯而易見：
1. 原料新鮮，食材成賣點，顧客可顯而易見。
2. 顧客現點、現場現做、現烤，一氣呵成，充分照顧顧客的體驗感。
3. 沒有后廚概念，從烤熟到餐桌，只有一個柜臺距離，口感可想而知。
比薩只有一個價，顧客點餐毫不猶豫
什么？比薩只有一個價格？
是的，所有比薩均一價：7.9美元一個！
優點是——
顧客再也不需要在不同價格比薩之間猶豫不決，直接站柜臺選配料。
我認為，
這個定價模式，是這家品牌銷售模型中非常創新、關鍵的一點。
一、驚喜的便宜。
在美國，一般餐廳的比薩價格是15美元一個，這家餐廳把價格直接定在7.9美元，優惠到驚喜。
二、比薩只有一個價，
打破比薩的傳統定價方式，“所有比薩，只有一個價、只有一個價格”，在品牌建立中以最小成本形成傳播。
35種原料顧客自由選，
即使全選，也是一個價！
這個品牌更厲害之處，
就是可供顧客選擇的比薩餡料有35種，
這也遠遠超出一般比薩店的餡料選擇區限。
而且，顧客選1種、2種、10種餡料，甚至35種餡料全部放在一個比薩上，
服務員依然開心地表示“沒問題”，
而且，價格依然不變！
這讓我不得不佩服創始人對顧客心理把摸的段位：
感覺太超值！太占便宜！
極簡產品結構，只賣兩種產品：比薩+沙拉
是的，除了均一價、顧客可以自己選擇不同搭配餡料的比薩，
輔助配菜只有沙拉，而且沙拉不超過4種。
產品結構極簡。
傳統比薩店，各種炸薯條等餐前小食是必不可少的，
這家店，沒有任何多余動作，
只賣比薩+沙拉。
將模型變輕，
走起來更容易。
同時這也是我們常說的【爆款思維】。
2秒鐘做一個餅皮，兩臺機器撐起一家店
看，生意如此好的餐廳，
只有兩個制餅師，而且不需要有太多技術，普通人也做得了，
這全依賴于一臺簡易的小機器：
從面團放進機器，一秒鐘的時間碾壓，
前后不超過2秒鐘就可以做好一個餅皮。
這樣的做法，也是明檔操作，毫無工業生產的違和感。
而且，我認為，
這也是這家品牌設置之初想【輕裝上陣做連鎖】的特別設計。
嚇人的速度，3分鐘成熟一個比薩
一般比薩店，讓顧客等20分鐘比薩做好、上桌，是正常現象對不對？
但這個品牌，把比薩制作時間攔腰斬了幾次，
把比薩界幾乎不可能的快速做熟成為現實。
我覺得，實現這個不可能也有賴于【設計】：
一、餐廳動線設計。
從餅皮制作到進爐烤制，全程最短距離，中間只需員工之間的側身遞送，效率極高，動線設計非常合理。
二、餅皮的厚度設計。
這家披薩只賣一個款：薄餅。
什么其他厚餅、酥皮餅等一律沒有，而且這個薄餅比我們常規吃的薄餅比薩還要稍微薄一點，
這也無疑讓烤制成熟加快。
比薩顧客自取，無服務員送餐
比薩成熟后，
服務員會按照點菜單號叫號，
顧客自取。
飲料自助隨便喝，按人收費
飲料銷售的設計也很高效，
買單時只需要報數幾人，就發幾個一次性杯子，
顧客自助自選飲料，無限暢飲，
想喝多少喝多少。
餐具、餐巾紙拿取全自助
美國人吃比薩，直接下手，幾乎沒有人使用刀叉，
因此，餐具只有一次性塑料叉，用來吃沙拉。
點了沙拉的顧客，自助拿取。
在現場，我看其他桌的美國顧客，都是人手抱一個比薩，
直接用手拿著吃，餐具使用極少。
因此，餐廳沒有一個洗碗工。
餐巾紙放在飲料區一旁，顧客自助拿取。
打包自助
顧客吃不完想打包怎么辦？
顧客用餐區擺放著打包盒，
顧客自取自己打包，直接帶走即可，
沒有一個人喊：服務員打包！
顧客吃完，餐桌干干凈凈
在這家餐廳，因所有餐具都是一次性，
顧客吃完，自己全部清理干凈，
走人！
所以，沒有一個收臺服務員！
當然，這一點有賴于國民素質。
這就是我的全部體驗過程，
除了照顧老外的個人隱私，沒有拍顧客之外，
盡可能給大家把所有流程都拍清楚。
寫完這篇文章，
一個美國餐飲朋友告訴我：
你的眼光很犀利，這家品牌被評為【2016年美國發展速度最快的餐飲品牌】，
創始于2011年，現在正在發力，一年以70家的速度發展。
我聽完，
也有點小佩服一下自己的判斷和分析。
重點在這里——
我個人覺得，
這個品牌最大特點就是【模型設計】非常完美，
將餐飲中所有流程進行優化和升級，
在設計之初就埋下了可以做大、做連鎖的基因：
一、產品品類是市場剛性需求。
二、產品極簡，輕裝上陣，爆款思維。
三、生產流程效率極高，沒有任何多余動作。
四、營銷定價策略，客群無邊界。
五、不依賴個人技術，可實現規模化。
六、極簡服務，打造全新體驗。
而最關鍵的一點就是，
前幾天我的寫的以一篇文章：
任何完美的模式，如果以犧牲顧客體驗為代價，注定失敗。
而這家恰恰是完美的結合。
還有根本性的一點：
比薩特別好吃！真的好吃！
離開了這一點，任何完美的設計，都走不遠！
延伸思考——
大家想想，如果中餐想做大、走遠，
傳統的200道菜、100多道菜，因為太重，注定無法連鎖。
這也是為什么最近【1+N餐飲模式】為何能夠短時間內迅速壯大、攻城略地，
和美國這家餐廳一個邏輯：
一是把模式變輕，
二以快餐思維改造正餐，也就是把正餐快餐化。
我看完美國這個品牌，
就立刻類比聯想中餐做大的路徑。
也希望這篇文章給正在思考【中餐連鎖出路】的朋友一點借鑒。
可以掃下面二維碼一起交流——
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