入行14年的餐飲老炮兒，頭一回開火鍋店竟日營僅1400塊？
不傷筋不動骨，一套營銷打法竟能讓門店營業額直翻近20倍！
這其中有何玄機？
餐飲老板內參 大魚君 /文
老張，14年的餐飲老炮兒，開了30多家串串店。要說他不懂餐飲，那絕對是冤枉，這次新開了一家麻辣火鍋店，產品和服務都很不錯。只是一天的營業額只有1400塊，連服務員的工資都發不起。
30多家串串店都挺賺錢，怎么這家火鍋店就越折騰越賠呢？老張實在沒辦法，通過大魚君找到了大魚餐飲學院的實戰派講師許靜宜老師，希望能讓火鍋店盡快有所好轉。
經過許老師的初步調查，發現這家店不賺錢的原因，主要有3個：其一，論風格。“這家火鍋店一看就是串串店老板開的。”但，這有什么問題嗎？
“這里的產品好、分量大，但成本高、顏值低，客單價60元左右，不就是串串店的特點嘛。”許老師娓娓道來，“不是說串串店不好，而是串串跟火鍋的要求不一樣，火鍋店在檔次上需要稍作提升。”
其二，論位置。這家麻辣火鍋在一個西安的縣級市，地方不大，但同質化的店鋪林立，簡直就是“火鍋一條街”。
◎火鍋一條街，1-4層都是火鍋
詢問老張為什么會扎到火鍋堆里來？老張坦言：這條街上給免兩年房租……
這里還要警告廣大餐飲老板朋友們，免房租不一定就能占便宜，反而要仔細想想，為什么房東會給減租甚至免租，斟酌自己能不能克服這樣的地段帶來的劣勢。否則像老張這樣奔著甜頭來，含著黃連哭。
其三，論競對。這條火鍋街上，不乏小龍坎、川西壩子等知名火鍋品牌，相比之下，麻辣火鍋這個自創品牌顯然不是這條街上最靚的崽。
麻辣火鍋的生意差，是因為這條街上都沒有顧客嗎？還是只有麻辣火鍋沒顧客？許老師安排老張做了周邊競對調查，算出來周邊的客流每天可產生12萬流水，其他店鋪都比麻辣火鍋營業額高。
老張對這個結果很不服，“我也去他們店里吃過，還沒我家產品好吃。”那么問題來了，產品很好、服務不錯、人流也夠，但就是賠錢的一家店，該如何打破現狀，實現逆襲呢？許老師為麻辣火鍋所做的事情其實只有一件，那就是營銷。細化來講，就是以產品營銷為中心的一系列營銷動作，時尚一點講，就是讓核心產品重新出道。產品就像餐飲老板的孩子，沒人覺得自家孩子不好。父母之愛子，則為之計深遠。餐飲老板之愛產品，至少也應該為它打扮打扮。在爭奪顧客注意力的時代，顏值就是生產力。
第二步，選取主要產品，找到核心賣點，提升產品價值感。麻辣火鍋的主要產品是毛肚和牛肉，關于產品特色，許老師選取了幾個最易打動顧客的點——大（超值）、新鮮（健康）。人都是視覺動物，產品的大小是最易觸動視覺神經的。那么多大算大？許老師翻出了科學的實驗數據：當對比度超過1.31倍，顧客就會覺得很大。火鍋產品最重食材，新鮮健康則是現代人的消費理念，也是一個提升產品品質的關鍵點。
這樣改造后，麻辣火鍋的毛肚價格從38元漲到56元，毛利率從56%漲到了68%。桌均必點率卻由17%漲到了53%。顧客進店前，產品的營銷就應該出現在他們目光所及的任何地方；顧客離店后，產品的營銷還應該出現在他們的朋友圈。進門營銷：占據電梯口、樓到處的廣告位，更換沒意義的墻面營銷，在等位處也要讓顧客看得見輪播的產品圖。
就座營銷：墻面燈箱、房頂吊旗都應該有主要產品的影子，最好能在餐廳開設一個明檔，專門撕毛肚，爽脆大小讓顧客一目了然。
點餐營銷：除了眼睛能看到的菜單營銷、桌簽營銷、墊紙營銷，服務的推銷更為重要。
老張不僅為服務人員都制定了推銷話術，更重要的是更改了績效考核，每賣出一份毛肚，服務員可得提成3元。
上菜營銷：每次上毛肚的時候，服務員就會介紹：這是本店特色——XXXX產的比臉大的毛肚哦，您可以自己剪開（或服務員幫剪），需要幫您拍張照嗎？為此，老張專門培訓了服務員幫顧客拍照的能力，把顧客拍得最美的員工還有獎勵，顧客很自然就會發朋友圈。
除了這些，許老師還為老張設計了四川方言的聲音營銷、適合情侶場景的場景營銷、促進用戶粘度的贈品營銷、會員營銷以及互動營銷……在這一些列的動作之下，一個多月后，麻辣火鍋的營業額躍升到了23000元/天。很多餐飲老板訴苦，自己餐廳明明沒什么問題，但就是沒流量，顧客不進店、進店不消費、消費不復購……餐廳門店需要營銷策略，同樣也需要系統化的落地配置——算好盈虧平衡，做到心里有數；找到精準用戶，精準營銷；數據化分析，制定會賺錢的菜單……為此，我們邀請原《門店營銷實戰營》主講老師——許靜宜老師，推出兩天線下課——《餐廳利潤倍增特訓營》，11月12-13日于成都開課。針對餐飲老板在門店實際經營中的難點、痛點進行更系統性、全方位、深層次特訓。1、門店利潤倍增5步法，了解影響門店盈利情況的因素、品類分析、產品營銷策略，找準利潤增長的機會點。2、實操案例解析，課程將解讀餐廳應該從哪些緯度進行自查盈利情況，教你運用數據化手段定位目標用戶，配合營銷運營技巧實現精準狙擊……3、現場診斷，利用專業的門店運營情況評估表，老師現場指導，手把手找到影響餐廳盈利的環節所在及可優化的細節。門店實戰派營銷專家，診斷過200多商家案例，服務過幾十家餐飲品牌，實現門店利潤倍增。課上會以實操案例進行講解，課下作業以學員店鋪為案例進行實例分析，解決學員自己的問題。課后進行線上指導，有定向需求的同學可以對接導師團隊診斷、到店指導等專項服務，手把手助力項目落地↓↓↓課后可線上與講師及時溝通門店落地情況，工具性表格、模板拿走即用↓↓↓適合餐飲門店日常經營負責人、管理團隊、餐飲老板、餐飲企業創始人、聯合創始人等。報名咨詢請聯系：陳老師18782256899（微信同號）
海底撈|星巴克|西貝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
撈王鍋物料理|喜茶|奈雪的茶
茶顏悅色|吉祥餛飩|大龍燚
小龍坎|集漁|蜀大俠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/152931.html
