“它的出現可能會顛覆整個快餐行業！”
文丨職業餐飲網 王依
開創燴燒飯的新品類；
一個電飯煲，一臺電陶爐，3分鐘就能出一份餐；
無廚師，現場烹飪，有鍋氣；
有堂食、有外賣、有零售，幾乎包含了餐飲消費的全場景；
這個品牌就是三分飽。
它的創始人正是14年前，創立黃記煌三汁燜鍋，被圈內人稱為“黃老邪”的黃耕。
當初黃耕創立黃記煌，開創三汁燜鍋的新品類，開出600+門店。
如今，黃耕創立三分飽，又一次開創燴燒飯的新品類，是否能在快餐外賣領域，占領新的制高點，又是否真的如業內人士所說，將顛覆整個快餐行業呢？
近期，職業餐飲網記者采訪了黃耕。
創立三分飽，背后的商業邏輯是什么？
“創立三分飽這個事情，我已經想了三年。”黃耕說。
對于一個成熟的餐飲企業來說，創立一個新品牌，并不是一件難事。
但是，三分飽的創立，從籌備到面世花了整整三年的時間，說明了黃耕對它的重視。
那么，黃耕花了這么大的精力去做三分飽，這背后的商業邏輯是啥呢？
1、市場上缺少有鍋氣的外賣
黃耕說：“這幾年，我一直在尋找一種模式，希望打破傳統快餐外賣的模式，讓快餐外賣保持一定的口感和鍋氣。”
的確，目前的快餐外賣市場，競爭越來越激烈，在追求標準化、低成本和高效率的大環境下，70%都是復熱型外賣。口感和鍋氣對于外賣來說，幾乎是一種奢求。
顯然，黃耕看到了這背后潛在的市場，因而，三分飽的創立，就是專門針對外賣市場，他要做的是有鍋氣的外賣。
2、外賣兩大特殊屬性，必須要量身定做
那么，為什么不在黃記煌的基礎上來做外賣，而要單獨創立新品牌呢？
黃耕說：“外賣市場有特殊的屬性，必須要量身定做。”
在黃耕看來，外賣市場有兩大特殊屬性：
1）個體化
“外賣的消費場景，80%-90%是單人消費。所以，我們要針對這個特點，去專門打造一個產品，而不是簡單的把黃記煌燜鍋變小去做。
因為顧客對一個品牌的認知是固定的，黃記煌就是聚餐屬性的，它做外賣的話，就應該是滿足家庭和聚餐的需求，而不是一人食。
而且堂食和外賣，是不一樣的，堂食的產品去做外賣的話，要保證不失分，才是一個好的應對。”
2）要符合中餐的口感需求
“外賣也必須符合中餐的口感需求，具體來說，第一需求是熱食，第二是口味，葷菜要求要做到軟、滑、嫩，青菜要求要做到清、脆、爽。
目前，市場上的這種復熱型快餐，從口味上來說，就很難滿足這一要求。”
秉著這樣的想法和出發點，三分飽應運而生。
新品類、有鍋氣、全場景
三分飽是否會顛覆整個快餐行業？
三分飽正式面向市場，進行測試不過短短半年的時間，但已經引起了不少業內人士的關注，更有人稱，它的出現，將顛覆整個快餐行業。
那么，我們來具體分析一下三分飽的模式。
1、開創燴燒飯新品類
三分飽主打的是燴燒飯，這是屬于一個全新的品類。
首先，以主食切入市場，剛需，高頻消費；同時，在烹飪方式上進行了創新，以燴燒、燜燒的形式區別于市場上其他主食類的快餐。
“我是以結果論為依據，因為我最初的構想就是要有鍋氣，同時要具備中餐的口感需求，所以首先一定要符合這兩個基本要求。
其次，在做黃記煌的時候，堅持‘三無’，無廚師、無油煙、無原材料重復使用。如今做三分飽，同樣堅持這‘三無’原則。
所以，結果是滿足這兩點，然后再去烹飪方法上去找答案，從而開創了燴燒飯這種全新的形式。”黃耕說。
2、現場烹飪，有鍋氣
正如黃耕一再強調，要有鍋氣，從而研發了燴燒飯，那么，具體是怎么做到有鍋氣的呢？
1）所有烹飪環節現場完成
現在在快餐外賣市場，為了節省成本，提高效率，很多外賣品牌采用了料理包的形式，在門店進行加熱即可。這么做，雖然能夠降低成本，但是勢必會犧牲口感。
但，在三分飽不一樣，沒有半成品，沒有提前預制，所有的烹飪環節都是在門店里完成。
“一般復熱型快餐口感上肯定是缺失的，為了避免這一點，最后烹飪環節至關重要，所以為了保證鍋氣，三分飽還是選擇現場烹飪的方式。”
2）外賣鍋經過數十次的測試
一般來說，外賣的菜品從鍋里倒出來的那一刻起，菜品品質就開始下降，再經過配送過程，到消費者面前時，品質已經是大打折扣了。
所以，為了減少菜品品質的下降，三分飽進行了不下數十次的測試，光是外賣鍋的材質就嘗試了十余種。
“我們測試過30分鐘、1小時甚至是2小時之后的溫度，最終選擇了鋁箔鍋，并且將最后的燜燒環節，放在外賣鍋里來完成，這樣整體的溫度下降的速度更慢。”
3、三分鐘就能出一份餐
為了保證鍋氣，三分飽選擇現場烹飪，那么，是不是意味著要犧牲效率呢？
其實不然，事實上，三分飽的出餐速度非常快，基本上3分鐘就能出一份餐，而這也正是“三分飽”這一品牌名的由來。
那么，三分飽具體是怎么做到的呢？
1）先焯后燜，烹飪環節簡單化
首先，三分飽的烹飪過程非常簡單，大致分為兩個環節，先焯水后燜制。
“將葷素食材先焯水，半分鐘內焯至半熟的狀態，再配上主食和料汁，在外賣鍋內燜制兩分半鐘，一份燴燒飯就最終完成了。”
從操作上來說，沒有復雜的工序，完全不依賴廚師，同時，還能夠最大程度上保證出餐效率。
2）用復合型料包搞定復雜的調味環節
“中餐之所以難，在難在講究五味調和。”
的確，調味的過程不僅很難標準化，而且這些步驟，每一個小動作都很浪費時間，影響效率。
于是，為了解決這個難題，三分飽專門研發了復合型料包，目前一共有五種不同的口味，不僅可以保證效率，同時，口味上更加穩定。
4、做零售，用核心醬料切入家庭廚房
如今，很多餐飲老板都在探索新零售，黃耕也不例外。
除了堂食和外賣之外，三分飽也在嘗試做零售，幾乎是包含了餐飲消費的全場景。
目前，在京東超市等線上線下渠道，都推出了零售化的產品。
黃耕做新零售的思路，瞄準的是家庭廚房，要做的是家庭廚房的解決方案，而在產品的選擇上，也是經過了不斷測試，最終決定用醬料作為切入點。
“黃記煌最核心的壁壘就是醬料，三分飽的核心壁壘同樣也是料汁，所以，這是我們最核心的東西，同時也是最適合食品化的產品。
尤其是，現在的年輕人不擅長做飯，最重要的一點就是不會調味，有了料包，就能很好的解決這個問題，同時，后期我們還會搭配各種菜譜，這樣就讓做飯變得更加簡單。”
職業餐飲網小結：
14年前，黃耕創立黃記煌，三汁燜鍋作為全新的餐飲品類，一經面世就受到了市場的關注和認可，一步步發展成全國知名連鎖品牌。
14年后的今天，黃耕再一次創立燴燒飯的新品類，以一種全新的模式切入快餐、外賣市場，這一次，他是否能夠顛覆整個快餐行業呢？
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）
福利：
掃碼下載餐飲咖APP看直播，與餐飲大咖互動
（點擊大圖掃碼）
-END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
相關閱讀：
《意淫式做“一道菜”，你不死誰死？》
《“叫了個雞”名字被禁用，過火色情營銷=自焚？》
《便利店+小吃+咖啡，8個月1400家直營店，蘇寧打劫餐飲？》
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/90809.html
