“你那家老火鍋最近怎么樣？”
“別提了，三個月前就沒做了，我現在在做新式火鍋。”
“哇！你想死在火鍋盆上兩次嗎？人家現在都做串串了。”
“串串個鏟鏟！告訴你，串串就是個速生速死的東西，要做就做輕奢，消費升級，做茶飲。懂？”
“茶飲啊，我知道，兼職市場營銷嘛。”
“那是什么鬼?”
“黃牛啊。”
類似的討論相信大家也曾在茶余飯后說過不少，餐飲行業誘惑和陷阱都很多，回顧2017前半年，我們從中能看到那些趨勢？以及，你踩坑了嗎？
文丨餐飲人必讀 王秋怡
2017已經過半，天喵與狗東又乘著6·18清了一波RMB，然而這個世界總是幾家歡喜幾家愁。
從大數據上來看，整個餐飲行業基本呈現些微的負增長趨勢，既關閉門店數量＞新開門店數量，以成都春熙路為例，過去六個月以來，新開的火鍋店為33家，關閉的則有35家；中餐品類新開19家，關閉43家。
▲數據來源：俏魚天天掌柜
其他商圈大同小異，總的來說，形勢不容樂觀。
站在年中這個節點，我們回看餐飲行業艱辛走來的這半年，有多少已經躺在了路上，又有多少茍延殘喘著即將躺在路上；再展望前路，有多少躍躍欲試搶道超車的新人，又有多少看準趨勢提前起飛的先知…..
“死去”的同胞說：
1
當“網紅”很累
“網紅經濟”泡沫破碎，“網紅餐廳”也跟著倒霉。
再有特色的創意也敵不過產品單一形式單一，就像那些毫無辨識度的錐子臉網紅女，隔壁老王要模仿你很簡單，不僅模仿你的臉，還要模仿你的“面”！
57度湘旗下的水貨和小豬豬以親身經歷告訴你，紅得有多快就衰亡得多快，想“紅”很簡單，但是想“紅”得持久，卻需要扎實的基礎和不斷地創新改良。
2
“眾籌”不靠譜
六個月前很多人把眾籌看做是一個“空手套白狼”的好生意，實際上這都是必讀君高中同學玩剩下的套路，想當年班上兩個哥們兒突發奇想問同學一人“籌”了一塊錢，湊齊45塊去吃了頓冷鍋魚，吃得兩人滿嘴流油好不快活；
六年過去了，北京兩個大學生找十余所大學的同窗一人“籌”一點，湊齊了200萬開了一家眾籌餐廳，叫“后會友期”。結果非但沒能順利地和股東們“后會有期”，反而是被一紙訴狀告到法院，昔日好友對薄公堂。老鐵，扎心了。
3
“傳統高端”老了
靜雅走了，金錢豹也沒落了，俏江南更是墮落到把自己作上了315頭條；甚至廣州大同酒家也宣布執笠，走過風風雨雨78年，離百年老店終究還是棋差一招。
這些昔日的餐飲老大哥就像紅樓夢中的王熙鳳，當他們脫離了那個錦衣玉食的環境，也不再有消費者買他們“高端”的帳了。
但他們依然繼續端著架子，不知審時度勢，創新與變通都沒有，跟不上消費市場的車輪，最終也只能落得一個和鳳姐兒同樣凄慘的下場。
“半死不活”的同行說：
1
“奉互聯網為圣旨”要壞事
現在還有很多餐飲老板在賭上全部身家做互聯網，不斷妄想著依靠互聯網傳播從而迅速地建立起自己的品牌和影響，羨慕人家光做外賣就月入百萬，成天背書一樣說著互聯網+和+互聯網。營銷照著別人的套路挨個走一遍，生意卻依舊半死不活。
我們總是希望能一夜成名，發家致富，卻忘記在這一夜之前是經歷了無數過白天與黑夜。
互聯網是一條引流的渠道，但不是萬能的鑰匙。
與此同時王興不斷重復的下半場以及馬云創造出的新零售，未來是否真的會對餐飲行業造成沖擊，餐飲+互聯網的生意下一步到底該怎么做，還是先看清池子里的水再往下跳吧。
2
“盲目追逐泡沫”眼發花
雷軍說：站在臺風口，豬都能飛上天。
于是大家都在心心念念地等風來，最后甚至發展成為一種盲目的捕風捉影，看到誰火了就迫不及待地要丟了西瓜揀芝麻。
喜茶的紅火，在過去六個月里對咖啡奶茶類飲品市場造成了不小的沖擊，以上海為例，喜茶在朋友圈刷屏的日子里，僅在淮海路，咖啡廳奶茶店就以每個月6家的速度瘋狂增長，整個上海搜索“奶茶”得到10642個結果。
但現在呢？靠著“兼職市場營銷”這個爆點又鬧騰了一陣，喜茶算是深藏功與名了。
且不說他們是在低調修煉還是真的打算裝一段時間的啞巴，人家手里都握著上億的融資，茶飲是風口還是刀口，又哪里輪得到你我這樣的小老板能插一腳？
3
“依舊路人臉”很頭痛
餐飲行業的同質化難以避免，稍有點特色也總會被那些好逸惡勞的同行原封不動地照搬，究竟什么特色？我又該如何去創新？有什么辦法能讓消費者不把我和隔壁那個不要碧蓮的抄襲者搞混？
同質化的競爭只會把消費圈子越比越狹窄，就像一瓶慢性毒藥，緩慢又殘忍地扼殺生意和收入。
”穩且精“的領路人說：
1
“品牌個性化”很重要
餐飲市場很大，而且近年來深受馬太效應的影響，強者越強弱者越弱。
傳統餐飲從業者對品牌的認識度弱，甚至不知何為品牌。這也是他們落入同質化死循環的原因之一，他們認識不到自的優勢在哪里。
這是一個講究真實的時代，你有料，放出來才有效。
餐飲的根一定是產品，是里子，但餐飲的本質仍是盈利，在有了好“里子”的前提下，死掉的餐企仍比比皆是，90%的原因是沒做好面子工程。
理清品牌優勢，確定品牌定位，實現品牌升級，才能在以后的日子里，占得先手。
2
“品類細分”是趨勢
在消費升級的大前提下，產品細分必不可少，大而全早已成了過去式，以前都愛提短板理論，現在做好長板更惹人愛。
人無完人金無赤足，主打單品爆款、深耕細分市場的“小而精”概念反而比處處都想做好，卻只能淪為平庸的餐廳得到更高關注度，小品類“冠軍”更能突出品牌自身優勢及特色，受到資本青睞。
且我們所處的社會擁有深厚的餐飲文化基礎，為品類細分提供了更多的可能性與更大的想象空間。
3
“資本爸爸”很理性
近年來資本入侵餐飲行業不僅加速了餐飲內部的兩極化分層，也在不斷推動整個行業的發展與進化。
但很多資本方其實并不了解餐飲這個行業，除了從品牌知名度、運營模式、產品特性等維度來考量之外，看得更多的還是盈利能力。
隨著互聯網工具的日趨成熟，整個資本市場也不如早期那般浮躁，漸漸趨于理性。
而餐飲人也應理性對待資本的加持，應以與時俱進的思維為導向，互聯網營銷為手段，以產品作為核心競爭力，不斷改善消費者體驗，滿足消費者訴求，提高自身服務水平。
不要有錢就膨脹，牢記猥瑣發育別浪，穩住我們才能贏。
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