西貝“超級肉夾饃計劃”暫停了？
這一次，消息來自西貝創始人賈國龍。在接受媒體采訪時，他表示超級肉夾饃將不再繼續推進。
但嘗試沒有停下。現在西貝的新店型是酸奶屋，從快餐到輕食，西貝是如何考慮的？
餐飲老板內參 邵大碗 /文
“超級肉夾饃”不再推進
已有門店保持現狀
“超級肉夾饃計劃暫停”的消息，餐飲圈里傳過很多個版本。
這一次，是西貝創始人賈國龍在接受新京報記者采訪時透露的，他表示，超級肉夾饃不再繼續推進，已有的門店保持現狀。
在這篇媒體報道中，他還坦言，嘗試4年多，他發現西貝不具備做純快餐的能力。酸奶屋也是在原來快餐基礎上對小型門店的嘗試，但沒有快餐那么“快”。
從“燕麥面”到“麥香村”、“超級肉夾饃”，包括“外賣專門店”，以及“西貝EXPRESS”，西貝在快餐模式、小店模式上的嘗試一直沒有止步。
“路是試出來的，西貝也在‘邊走邊試’。”西貝副總裁楚學友告訴內參君。
新嘗試已經開啟。一周前，西貝在世貿天階商圈中駿世界城開出了第一家“西貝酸奶屋”。
不同于西貝其他品牌主營“西北菜”正餐或快餐，新品牌酸奶屋主推小吃類輕食，除酸奶外，還售賣啤酒、燒烤、沙拉、點心、肉夾饃等產品。在門店裝修上，走少女系“小清新風”。
和麥香村、超級肉夾饃一樣，賈國龍表示，酸奶屋也是一種探索，西貝想進入這個（輕食）市場。
回顧西貝每一次快餐嘗試
都體現著“當下趨勢”
一個巧合是，現在的“北京西貝酸乃屋餐飲管理有限公司”，最早成立于2016年1月，它至今經歷4次企業名稱變更，每一次變更都與西貝關停老項目、嘗試新項目有關。
我們甚至可以從變更公司名稱的時間軸里，梳理西貝這些年的快餐嘗試——
一次更名：2016年3月，“北京西貝燕麥工坊餐飲管理有限公司”更名“北京西貝莜面工坊餐飲管理有限公司”；9月西貝推出快餐品牌西貝燕麥面，年底主動叫停。
二次更名：2017年7月，公司更名“北京麥香村餐飲管理有限公司”；同月，發布快餐品牌“麥香村”， 3個月后宣布終止。
三次更名：2018年5月，推出快餐品牌“西貝·超級肉夾饃”；11月，上述公司改名為“北京超饃餐飲管理有限公司”。
四次更名：2019年5月，公司更名“北京西貝酸乃屋餐飲管理有限公司”；6月，推出輕餐品牌“西貝酸奶屋”。
回頭看，無論西貝如何“變”，它每一個項目都在做“當下趨勢”：
比如，“中式快餐潮”到來，西貝燕麥面、麥香村項目出爐。麥香村啟動“10萬家門店”計劃，希望通過快餐“易復制”的特點，實現人人都能吃到西貝的愿望； “外賣爆發”，西貝上線外賣“安心餐盒”，北京工體麥香村原址還改造出西貝首家“外賣專賣店”。 當時，“安心餐盒”僅在北京四元橋一家上線測試，配送周邊5公里范圍，售價在32元~42元之間不等；而純外賣店砍掉了一大半SKU，上線零售產品； 當餐飲行業都在講聚焦講單品、講“一人食”，西貝又推出超級肉夾饃和XIBEI EXPRESS。 原計劃走單品爆款路線的“超級肉夾饃”將在2019年開出100家，并增加小吃；而走“一人食”路線的XIBEI EXPRESS更體現了精、快，動線簡單，出餐迅速……
可見，西貝的每一步“折騰”，都立足于趨勢與風向。
其實，不止是西貝，很多餐飲頭部企業都在積極擁抱“趨勢”。橫向對比，九毛九的幾次動作也暗合潮流：
“單品浪潮”到來，九毛九推出“太二酸菜魚”聚焦單品，走爆款路線；
當女性成第一消費主力軍，主打現煮串串的九毛九子品牌“慫”應運而生，定位年輕女性客群，做“閨蜜+情侶”生意，用好吃、好玩、好看鎖定客群；
同期，消費升級、“街邊小吃進商場熱”到來，九毛九又推出煎餅品牌“2顆雞蛋”，用高標準好食材“重做”街邊小吃；
再到今年，消費者對精致感、體驗感、場景打造的要求上升到新高度，伴隨著眾多餐飲品牌玩跨界的熱度，“那末大叔是大廚”也加入“跨界”玩法，打造了“就餐+西裝定制”合二為一的新場景……
從快餐到輕食
西貝新嘗試的酸奶屋看中哪些機會？
5月30日，西貝第一家酸奶屋在北京CBD中駿世界城正式開業。（相關閱讀：西貝開“酸奶屋”賣啤酒、烤串、肉夾饃，這個新店型要干啥？）
根據賈國龍的說法，西貝酸奶屋目前仍處于測試階段，不同的門店店型、產品都會有不同，但主線都以酸奶為主打，面向年輕人、白領等客群，提供一個“可吃、可喝、可坐”的空間。
西貝酸奶屋比以往的快餐嘗試，有哪些突破、看中哪些機會？根據內參君之前探店的情況，至少有兩類當前的“餐飲小趨勢”：
1、品類跨界，延長有效經營時長
中駿世界城這家酸奶屋，經營布局分為酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧，店內提供的產品品類很多，除了酸奶之外，還有咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、面食，甚至啤酒。
這是一個跨品類、跨時段的產品組合：主食、湯粥滿足午餐、晚餐需求，酸奶、茶飲、點心滿足下午茶需求，酒水滿足晚上“小喝一杯”需求，相當于打通了經營時段。
無論湊湊的火鍋+茶憩，還是九毛九“慫”的串串+啤酒，這兩年，餐飲業有太多通過品類跨界來打通經營時段的嘗試，特別是大牌嘗試。
在餐飲業水漲船高的成本壓力面前，延長有效營業時間，是提高營收、優化利潤結構的一大趨勢。
2、拓展年輕社交場景
中駿世界城的酸奶屋，主打4人、6人桌，從餐位設置上看，西貝可能想要構建一個聚會場景，主打“年輕人的社交”，用社交場景來帶動消費。
值得一提的是，內參君注意到，除北京外，西貝酸奶屋也正在進駐上海，而且選址大都在南京西路等核心商業街區，目前有的門店正在裝修。
結語
賈國龍曾在公開場合說過一句話：西貝30年，就是折騰出來的，在折騰中質疑，在質疑中折騰，一路創新，一路超越。
這也許是對西貝小吃快餐、輕食嘗試的最好注解。
不去嘗試，就永遠不會知道方向。西貝酸奶屋將通往哪里？我們拭目以待。
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