2020廣州米其林出爐，爭論依然不停，黑珍珠服嗎？

最大的懸疑是，三星餐廳依然空缺。

10家一星餐廳、2家二星餐廳、46家米其林餐盤獎餐廳，31家必比登餐廳喜登榜單。今年的廣州米其林指南首次增加“廣州服務獎”和“廣州年輕廚師獎”等新銳獎項。

1、守住江湖的粵菜

今年的米其林榜單中，粵菜依然是最大贏家。在新出爐的10家一星餐廳中，9家主打粵菜；兩家二星亦是高端粵菜餐廳。

值得一提的是，二星餐廳中，享譽海外的新加坡高端粵菜餐飲品牌——御寶軒新晉入榜。

粵菜沒掉星，至少可以說明粵菜在廣州這座兼具國際化和煙火氣的美食之城中，江湖地位猶在。

但能走入國際化視野的粵菜餐廳，仍然屈指可數。

新晉二星餐廳御寶軒，雖主打粵菜但創始于新加坡，主打潮州菜，首家分店為御寶閣，在獲得市場的肯定后，新增了御寶軒等品牌。

創始人梁智威來自香港，國際化視野和本土化風味的融合，使其在新加坡本土大獲成功。眾多褒獎源于梁智威一以貫之的餐飲經營理念——將最簡單的菜做到極致。

在廣州，高端粵菜餐廳不少，但秉持極致理念的高端餐飲不多。

國際五星級酒店中的中餐廳稍有條件做到極致，因為在國際連鎖品牌酒店的管理運營下，食材篩選，出品把控，擁有一套嚴密而細謹的流程。所以瑰麗酒店中的廣御軒摘得一星，意料之中。

然而對于大部分大眾餐飲而言，在疫情的沖擊下，多囿于維持生計，生存尚艱，談何發展？

御寶軒黑胡椒炒大肉蟹

粵菜何以生存尚可？因為市場活力猶在。

“用嘴投票”，是廣州餐飲界的“潛規則”。

疫情防控常態化的當下，中端連鎖粵菜品牌依然廣受熱捧，陶陶居、廣州酒家、炳勝等一批粵菜中堅力量，以穩定的服務和出品，依舊成為市場寵兒，疫情期大排長龍的場面一度震驚世人。

2、決定一家餐廳生死的絕不僅靠菜品

好味，看似是廣東人“用嘴投票”的唯一標準。只要味道好，多么偏于一隅的餐廳都能被找到。然而，決定一家餐廳能生存多久的，絕不僅靠獨步天下的菜品。

事實上，米其林榜單的風向亦在引導餐飲業健康且國際化發展。

今年廣州米其林榜單新增兩個針對餐飲人的獎項——2020米其林服務獎和2020米其林年輕廚師獎。

一個行業的有序健康發展，關鍵在人。

餐飲人，才是餐飲行業能否健康可持續發展的命脈。只有他們對這個行業源源不斷地傾注熱情，才能為這一行業注入永續的動力與活力。

“最重要是堅持。”2020米其林廣州年輕廚師獎獲得者司徒劍泉的這句得獎感言，看似放之四海而皆準的真理，實則最難踐行。

尤其是，在這個信息技術高度發達的時代，比廚師這一職業輕松且來錢快的職業數不勝數，唯有對這一職業的熱愛與持守，才能做到行業領先，贏得職業尊嚴。

3、把專業做到極致

在疫情沖擊下，不少餐廳轉而做外賣以彌補堂食的損失。服務轉型，成為另一種生存之道。

然而同樣在疫情沖擊下，仍有一部分高端餐飲企業并未加入外賣行列。

比如新晉二星餐廳御寶軒，其廣州市場部負責人鐘思敏表示，即時是疫情，餐廳也一直沒有選擇做外賣，他們希望客人能夠親身前往，感受餐廳服務。

同時，餐廳一直以來也非常看重衛生防疫工作。事實上，今年7月，該餐廳已恢復至去年同期水平。

專業化的烹飪技術、餐飲服務、出品管理等等，是國際化餐飲的發展方向。將專業化服務做到極致，才有可能讓廣州邁向世界一流。

榜單發布之后，不少廣州地區的網友對此不以為然，稱“廣州不需要米其林來指指點點請專心做好輪胎”、“真正好吃的經典粵菜都不需要什么米其林來認證，這些都是給游客看的”。

烹飪文化、飲食文化就日常生活而言，是一種文化傳承的重要符號。

米其林指南是一本擁有百年歷史、聞名世界的餐廳和酒店指南。而黑珍珠相較于米其林，似乎更懂“中國人的胃”。

由于美團和大眾點評與日俱增的影響力，由大眾點評主導的“黑珍珠”榜單更具落地和指導性。

有一句話：群眾的眼睛是雪亮的。從4個維度來對比下兩個榜單：

1、評選標準和級別

黑珍珠餐廳3 個評選維度：

入榜的餐廳需運營超過 1 年，核心的評判維度有 3 個，包括烹飪水平（食材質量與搭配、口感、技藝、呈現等）、體驗感受（環境、服務、設施、餐飲搭配）、傳承創新（文化傳承、創新融合）。

黑珍珠餐廳指南將餐廳根據不同的消費場景，分為不同鉆級，分別是三鉆（一生必吃一次）、二鉆（紀念日必吃）、一鉆（聚會必吃）。

立足于國內的黑珍珠餐廳指南，有著餐廳熱度、食客評價等豐富餐飲數據，對了解口味動向、食客消費需求、改進自身菜品等都有重要參考意義。

米其林指南的核心評判維度有 5 個：盤中的食材、準備食物的技巧和口味的融合、創新水平、是否物有所值，以及烹飪水平的一致性。

如果非給這 5 項排出重要性，食材本身仍是第 1 位的。

米其林指南將星級餐廳分為3類，分別是三星（烹飪卓越，值得專程前往）、二星（烹飪出色，值得刻意造訪）、一星（優質烹調，不妨一試）。

• 試吃評委的身份是否匿名很關鍵。

• 試吃餐廳的選擇

3、如何確定上榜餐廳指南

米其林是多位評委在一年內多次匿名付費試吃同一家餐廳后，經過集體討論，決定是否授予餐廳星級。

黑珍珠是匿名評委匿名付費試吃后，對餐廳進行打分和評價。

當然同一家餐廳會通過多位不同評委試吃，然后將綜合推薦結果發給不參與試吃打分的理事會，最終投票表決獲選餐廳和授予幾鉆。

4、每年更新的榜單指南規則

米其林每年都會對往年入選榜單指南的餐廳進行多人多次試吃，確定是否降星或保留或升星，同時也會保持榜單的開放性，增加補充新的候選餐廳，仍然會由多位評委多次匿名付費試吃。

黑珍珠指南則無論餐廳去年是否獲選，每年所有餐廳都需要經歷重新推薦入圍，再由食品安全組確定商戶沒有安全和誠信問題，然后系統分派，經歷匿名付費試吃評價等相同流程。

最后，從覆蓋城市來看，米其林在中國大陸，僅在上海、廣州北京三個城市發布；2019黑珍珠餐廳指南覆蓋國內22城，海外5城。

能否說米其林代表唯美產品主義，黑珍珠代表商業本身？

佳肴珍饈美輪美奐，好比人間至味，登頂珠峰則是人跡罕至，所以在星味和市場之間必然有一個取舍和平衡。

大家對照米其林的指引去享受美食，確實是因為旅游的需求，同時也是信息不對稱產生的需求。在資訊高度發達的今天，顧客的點評價值更大，這就是“黑珍珠”榜單的意義所在。

但餐企能否獲得更大的發展，不僅僅在于菜品。

在廣州不少的老字號不是因為菜品而走向沒落，更多的是企業機制落伍、品牌沒有年輕化、客戶逐步老化或流失等原因造成的。因此決定一家餐廳生存能力或者說能不能做強做大，絕不僅靠獨步天下的菜品。

在快速迭代的今天，餐飲企業需在極致門店、大數據、組織更新、精細化管理、全渠道運營等方面取得長足的進步，才能立于不敗之地。

附最新榜單

◎2020廣州米其林二星餐廳

共2家

江、御寶軒

◎2020廣州米其林一星餐廳

共10家

炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粵軒、廣御軒

◎2020廣州米其林必比登餐廳

共31家

啊睿（荔灣）、常來小聚（花城大道）、創發、大鴿飯（棠下涌西路）、大洋家、達揚原味燉品（文明路）、東興（天河）、肥豚肉骨茶、海門魚仔店（燕嶺路）、堅記、靚姐南寧蒲廟生榨米粉、開小灶、老西關瀨粉（文明路）、嘛嘛檔、南園、榕意（越秀）、蔬稻（金穗路）、天都里、同記雞粥粉面、文記壹心雞、西關恒記婆婆面（德政中路）、西關竹園（荔枝灣）、西關竹園（十八甫）、香蘭（越秀）、向群（龍津東路）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、幸福驛站、云軒、啫八、朱仔記食府（江南大道）

◎2020廣州米其林餐盤獎餐廳

共46家

北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼、二沙壹號、中國元素、風味、四季小館·鴨（越秀）、Fuel、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、御寶閣、極炙（新天河賓館）、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、芒果樹（天河）、莫卡多、曼索蒂、明閣、泮溪、桃園館、樂排館、空中1號、漫活堂·甄選有機、夏宮、湯氏美食、陶然軒（荔灣）、陶醉館、泰愛里、空中花園、惠食佳（越秀）、聞見、吳財記、禧京京、源記腸粉、躍、悅景軒、韻軒、禪意茶素

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