從 2018 到 2019，從粽子、青團到冰淇淋、小龍蝦，咸蛋黃口味正在占領世界。
餐飲老板內參 小鴨子/文
誰會成為2019年夏天的第一個網紅雪糕？答案也許已經出現——在31℃的北京午間，沒有手持一個“雙蛋黃”雪糕，你就不配做這條街最靚的仔。
這款雪糕來自羅森，雙黃蛋長相，售價 5 塊，除了高顏值外，網友們還愛用這句話評價它：真的是咸蛋黃的味道！
◎4月初發售，不到1個月已頗有熱度
這已經不是咸蛋黃口味的第一次勝利。
往遠看，咸蛋黃的走紅起源于零售端，數得上名的有新加坡魚皮、冬己咸蛋黃餅干等。
往近看，國內咸蛋黃口味從2016年開始，逐漸從零售端“紅出圈”，走進餐飲界——杏花樓排隊6小時的咸蛋黃青團、樂樂茶的咸蛋黃加肉松、必勝客的咸蛋黃冰淇淋等等，都是例證。
從2018年到2019年，咸蛋黃口味還會繼續走紅嗎？它又會發生什么新的變化？
2019，咸蛋黃口味二次進化！
年輕化，“人類的本質就是咸蛋黃！” 正在北京讀大學的牛牛，是第一個向內參君安利雙蛋黃雪糕的人，截止目前為止，他已經連續吃了一周，并下單咸蛋黃醬、咸蛋黃拌面等零食，“人類的本質就是咸蛋黃！”他強調。
牛牛并不清楚的是，咸蛋黃最初是一種“中老年”食物。最早吃上的地域，是水系發達、熱愛養鴨的東南省份，吃法是鮮咸鴨蛋配小菜、粥。
◎汪曾祺筆下“筷子頭一扎下去，吱—下紅油就冒出來了”的咸蛋黃
咸蛋黃的第一次年輕化，是成為了中式點心的餡料，被更多、更年輕的消費者吃到。
其中，首要功臣是粽子、月餅。
從百度指數看，“咸蛋黃”搜索量每年6月、9月會出現兩個峰值，分別對應端午、中秋兩個節日。據百度數據，最愛吃咸蛋黃的人群年齡在30～49 歲之間，而最愛咸蛋黃的省份則是廣東。
◎每年咸蛋黃的熱度，明顯呈現兩個峰值 | 圖自百度指數
這兩年，咸蛋黃的第二次年輕化開始了。
在食品公司、餐飲連鎖品牌的包裝下，更豐富的產品出現了：披薩、雞翅、奶茶、冰淇淋等等。
上個月初清明節，喜茶便推出了咸蛋黃口味的冰淇淋，分正常、mini兩種大小，全國范圍內限時供應 2 天。
◎“咸蛋黃肉松青團冰淇淋”，mini 6 塊
那么，年輕人對咸蛋黃口味的反饋如何呢？
在更多 90 后聚居的微博、淘寶平臺，咸蛋黃口味變得越來越受歡迎。在微博平臺上，與咸蛋黃聯系最緊密的關鍵詞為“網紅”、“爆款”等；而在淘系平臺上，咸蛋黃口味搜索人氣3月上漲近一倍（數據自CBNdata）。
◎試問哪個 90 后不愛“網紅”呢！| 圖自微熱點
日常化，從烘焙走向熱炒
“咸蛋黃冰淇淋是比較輕的產品”，香尚香研發總監黃憶楠告訴內參記者，“研發上說，快的話需要3到5天，慢的話，2周左右也會初步定型”。
作為口味研發的一線工作人員，光是這個月，他就研發了3款以咸蛋黃為底味的口味。
一款是烘焙餡料，在咸蛋黃基礎上提升甜度；一款針對炒菜，裹在雞肉或魚肉外，油炸，加蒜、辣椒等；一款就是純咸蛋黃味，用做澆頭。
◎咸蛋黃小龍蝦，預計今年會出現不少 | 圖自網絡
日常化，是2019 年咸蛋黃口味的第二個進化趨勢：它將脫離烘焙、甜品，而進入更多的品類，尤其值得注意的是——出現了很多快炒咸蛋黃菜色。
這得益于咸蛋黃本身較強的包容性，做咸、做甜都可以，“在上海，越來越多川菜、湘菜館，都在研發咸蛋黃口味的東西”。
從市場端看，想吃咸蛋黃口味的消費者，尤其是年輕消費者越來越多；從研發上講，咸蛋黃本身口味特殊，包容度強，應用場景廣泛。這么來看，不止是2019，就算是2020，咸蛋黃也能繼續紅下去。
研發一款咸蛋黃產品
到底要多少錢？
消費者喜歡的，就是餐飲老板能做的。那么，開發一款咸蛋黃口味的成本如何？近年來市場需求的增加，是否造成了原料的暴漲？
咸蛋黃產品，可能有點兒貴
總體而言，咸蛋黃口味會是一個比較“貴”的口味。
“貴”點有二：
第一、原料咸蛋黃的價格較高；
第二、在原料的加工混合上，對工廠工藝要求較高，量產困難。
據黃憶楠介紹，目前的口味研發中，主要使用的是“整顆咸蛋黃”，而非“咸蛋黃粉”。作為一種以咸香、油脂味為代表的口味，“如果使用粉的話，可能后期油脂的香味不太突出”。
◎常見的真空咸蛋黃
可是，整顆咸蛋黃的售價可不便宜。
咸蛋黃廠家星美禽蛋經理李誠霖告訴我們，“整顆咸蛋黃”最初都是賣給月餅廠，品質、價格都較高。
“我們廠的售價是這樣，整顆咸蛋黃售價1.2元，按公斤賣70元/公斤，碎蛋黃是50元/公斤。”——這樣的價格，對于餐飲業有些“奢侈”。
有沒有更便宜的咸蛋黃呢？在市場上，的確可以買到3、4 毛錢一顆，但“很可能是做皮蛋的次品或者是雞蛋黃”。
◎通常情況下，生產周期在45天左右
咸蛋黃粉，可能是更好的選擇
好消息是，咸蛋黃的價格漲幅不大，不像小龍蝦、牛蛙等，出現高幅度的上漲。
從成本核算，咸蛋黃的價格主要受到 2 個因素影響，第一是鮮鴨蛋的價格，第二是市場的需求。
目前的漲幅，主要來源于當地農業政策的環保傾向，導致不少小型養鴨場、散戶關閉，鮮鴨蛋價格上漲。“去年漲到了6塊多，今年也漲到了5 塊多，漲了1塊多，20%~30%左右”，李誠霖告訴我們。
咸蛋黃的價格，本應該跟著鮮鴨蛋上漲，但由于市場缺少規范，產品良莠不齊，劣幣驅逐良幣，高品質的咸蛋黃賣不起價，因而漲幅穩定。這其中，壓縮的主要是咸蛋黃廠家的利益。
李誠霖回憶，咸蛋黃需求量的快速增加，開始于2017年下半年，“傳統月餅增量并不多，多就多在衍生產品，很多咸蛋黃口味的東西出來了，休閑食品、速凍食品也好、奶茶等等”。
由于市場不規范的現狀，能夠滿足餐飲業需求，價格實惠，標準化程度高的“咸蛋黃粉”，成為了上游廠家們的新賽道。
現在，李誠霖所在的廠家，也正在研發咸蛋黃粉，除了咸蛋黃廠，餡料廠也有不少投入研發，“所有人都在研發，誰能最先研發出標準化的咸蛋黃粉，誰就能抓住這個市場的空白”。
結語
作為一種中國的傳統食物，咸蛋黃在近年來，的確開出了新花——口味化、年輕化、日常化，從而成為了當下的網紅產品，流量擔當。
目前，它還在成長期，覆蓋面雖不夠廣，但流行的趨勢并未減弱。據倫敦咨詢公司英敏特去年7月發布的報告，以“咸蛋黃口味”為代表的“甜咸口味”崛起，已成為整個亞太區域的食品流行趨勢。
正如我們在前文所說，咸蛋黃口味正在占領世界。
更多關于餐飲行業的深度洞察和分析，詳見《中國餐飲報告2019》。
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