10道實用酒樓菜品，你的餐廳也可以有！

制作：

1.把帶骨牛肋排放入鹵水鍋鹵至軟且入味時，撈出來取凈肉切成片。

2.把豆渣和面包糠分別入油鍋炸至酥香，撈出來瀝油后，與酥花仁碎、熟芝麻和青紅椒粒拌勻待用。

3.把洋蔥放進烤箱烤軟，取出來擺盤里墊底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齊地鋪在上面，然后舀入勾了芡的原鹵汁，撒上拌勻的豆渣和面包糠，即成。

制作：

1.把鮮牛肝菌切成片，下入油鍋炸至色黃，倒出瀝油。

2.鍋留底油，放入漿好的鮮貝煎至色黃，倒出瀝油。

3.鍋里放少許的油，下青紅椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鮮貝，加放燒汁、美極醬油、花雕酒、鹽和味精，炒勻便可起鍋裝盤。

說明：

此菜因為要突出牛肝菌炸過以后的干香味，故出鍋前無需勾芡。

制作：

1.把響螺放沸水鍋里汆一水后，撈出來取肉治凈，然后把螺肉放入加有底味的鮮湯鍋，煨至熟透且入味待用。

2.凈鍋放色拉油燒熱，下入螺肉滑油后，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下干鍋醬、干辣椒節、青椒節炒香，再放入螺肉和腌筍絲（包裝）一起炒勻，最后淋入香油便可出鍋裝盤。

制作：

1.選較大、較厚的魚肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗過，再用清水沖洗干凈，投沸水鍋里飛一水后撈出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水鍋里飛一水。

2.鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片、野山椒節和紅椒塊炒香，再倒入魚肚和甜蜜豆一起翻炒，待加鹽、辣鮮露等調味炒勻后，勾薄芡翻炒數下，即可裝盤上桌。

制作：

1.把青芥菜入沸水鍋里汆一水，撈出切碎并擠去多余水分。

2.牛肉切片，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

3.凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟后倒出瀝油。

4.鍋里放化豬油，先下干辣椒節熗香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鮮露、胡椒粉和十三香翻炒勻，裝盤便成。

制作：

1.把凈仔鴨治凈后，投入川式鹵水鍋鹵熟，撈出來晾冷后，撕成小塊待用。

2.凈鍋放色拉油燒熱，先投入干辣椒節、花椒和香蔥節炒出香味，下鴨塊并加鹽、味精和雞精一起翻炒勻，最后淋入花椒油和香油，便可出鍋裝盤。

制作：

1.把農家干鹽菜切成細末，加肥肉片拌勻后，入籠蒸2 小時，取出搛去肥肉片待用。

2.把帶皮豬五花肉切成片，放沸水鍋里并加大蒜煮2 分鐘，撈出來瀝水。

3.凈鍋放油燒熱，下豬五花肉片爆炒至吐油時，放豆瓣醬、紅燒醬油炒香上色，再加入蒸好的鹽菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗節炒香后，裝盤，配荷葉餅一起上桌。

制作：

1.把仔鴨治凈，斬成塊待用。

2.鍋里放適量的油，下鴨塊煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大蔥節炒出香味，然后摻鮮湯，加入蠔油、美極鮮醬油、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時，盛出來待用。

3.凈鍋上火，放少許色拉油燒熱，下少許沙姜粉、鮮花椒、姜片炒香，倒入已經燒好的鴨肉塊及原湯，再把青紅椒節和炸熟的小土豆加進去，燒至收汁時，放味精和雞粉，翻炒均勻便起鍋，裝入燒熱的砂煲中即成。

制作：

1.將豬肘刮洗干凈，下到加有紅曲米和麥芽糖的冷水鍋里煮斷生，撈出瀝干水后，再放入燒至五成熱的色拉油鍋里，炸至皮皺且呈金黃色時，撈出來瀝油。

2.把豬肘放入高壓鍋，加入小米辣圈、干辣椒節、花椒、姜片、蔥結、雞精、味精、鹽和水，上汽壓15分鐘，離火開蓋，把已經軟熟的肘子搛入盤中。

3.往盤里舀入燒熱的自制酸湯，再圍擺入煮熟的水餃12個，然后把用油炒香的青椒圈舀上去，淋幾滴香油即成。

自制酸湯：

往凈鍋里倒入壓豬肘時的原湯，加入小米辣圈、野山椒、醋、鹽、味精和雞精燒出味，便得到酸湯。

制作：

1.把牛肉末下入放有少許油的熱鍋里，加蒜末、姜末、鹽炒香，盛出待用。

2.把內脂豆腐切成薄片。

3.凈鍋上火放油，下番茄醬炒香，再摻入二湯，加鹽、白醋、美國辣椒仔（一種瓶裝調味料，超市有售）調好味后，下入內脂豆腐稍煮，然后勾薄芡，起鍋裝碗，面上放上炒香的牛肉末和香菜末，即成。

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