品牌力決定餐飲企業的高度，供應鏈體系決定餐飲企業的寬度。那么，餐飲企業的供應鏈是自建有優勢，還是和其他企業合作更好？ 這就跟做加盟還是做直營的爭論一樣，從來都是個問題。 我們深扒了4個品牌，涵蓋火鍋、麻辣燙、鹵味、音樂酒館四個品類，加起來的門店總數近1.7萬，供應鏈自建者有，與第三方合作的也有。 它們會如何打贏供應鏈的決勝局？ 餐飲老板內參 孟北 /文 德莊： 李氏辣度研究了6年 供應鏈需要科技的加持 德莊集團董事長李德建是加盟模式堅定的支持者。 目前德莊有自營店、控股店、特許加盟店900余家。李德建說加盟模式有自身獨特的優勢，拿火鍋業態來說，店面規模大、人員多，開店的成本和風險非常大，如果沒有當地人的支持，想要立足很難。 打造完善的供應鏈系統，保證出品，保證服務流程，才會讓品牌發展得更好。 在總部的支撐體系中，李德建很看重科技的力量，但也被輕視過，業內有人甚至認為他“傻了”。但李德建認為，世界都已經進入了量子時代，為什么餐飲行業就不能運用新科技？ 在德莊的供應鏈系統中，科技的力量隨處可見：2000年，高分子生物復合酶嫩化技術生產的“德莊毛肚”誕生，這項技術獲得國家科技進步獎；2017年8月，經過長達6年、3萬個案例的試驗，德莊研發出了“李氏辣度”分級標準，可以精確地供消費者進行選擇…… 20年的積累，德莊在供應鏈方面還有哪些運營邏輯？ 楊國福： 供應鏈體系必須自己建設 楊國福麻辣燙的門店已經有5500多家，創始人楊國福在建設四川工廠這件事上，很執著。 公司管理層擔心工廠建好后，產能無法充分釋放，成為企業負擔，很多人傾向于通過外采來代替自己生產。 楊國福力排眾議。他認為，只有打造自己的供應鏈體系，才能擁有核心競爭力，楊國福麻辣燙才能走得更遠。 楊國福解釋說，外采標準化程度會大大降低。以花椒為例，同樣都是花椒，品種、產地、出產月份不同，口味差異會很明顯，如果任由各門店自助采購，就沒法保證口味標準化了。 已經投用的楊國福四川工廠占地48畝，建筑面積43000多平方米，從德國、日本等國引進了世界領先機器，在很多環節上實現了無人化操作。 當麻辣燙也面臨升級的窗口，楊國福還會怎樣“向上”要食材？ 絕味鴨脖： 10000家門店 供應鏈如何成就小餐飲的大連鎖 鹵味、米粉、麻辣燙，這些都可稱得上小餐飲。但在這些品類里，越來越多大連鎖企業正在出現，上述提及的楊國福麻辣燙如此，下面要說的絕味鴨脖同樣如此。 在絕味食品的第11個年頭，它有了10000家門店。其背后代表的是新餐飲背后的商業邏輯——聚焦、爆款。 小餐飲產品相對單一，核心產品就是一個爆款產品，通過門店直營、門店加盟的方式快速擴張，運用強大的供應鏈體系，實現高效的門店裂變。 絕味食品走了門店加盟路線。它的背后，有龐大的中央廚房、物流供應鏈體系做支撐。 在任何一家絕味鴨脖門店購買產品，吃到的都是標準化口味的食物，這是企業供應鏈體系不斷建立成型所達到的效果。中央工廠里出來的產品，全部走冷鏈到門店，每一步都有嚴格的標準。 如絕味食品這樣，超過千店、萬店，供應鏈如何賦能拓店？ 胡桃里： 合作打造供應鏈，4年擴張到400+店 2年150+，3年300+，4年400+，獨特的環境、音樂、餐食，頻頻成為網友旅游攻略中的城市打卡圣地……音樂餐廳胡桃里的擴張略顯“瘋狂”。 在連鎖規模化的路上，胡桃里一直強調“連得起，鎖得住”，所以，胡桃里從音樂團隊到場景的設計，從餐食的打造到酒水的選擇，以及市場營銷等維度，都在力求將胡桃里的優勢發揮到極致。 盡管百店百面，屬于胡桃里的調性卻一直貫穿其中。這背后，是胡桃里中央廚房供應鏈機制、后勤保障體系、完善的招商機制等運營體系做支撐。 與以上三個案例不同，胡桃里的餐飲供應鏈是與海實利合作的，雙方打造了全球中央采配平臺，建立了中央食品供應體系；胡桃里的酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供，有超9個國家2000多種品類。 合作打造供應鏈，胡桃里如何實現的共贏？ 餐飲競爭的下半場 供應鏈如何為品牌賦能？ 得供應鏈者得市場。 市場需求已被喚醒，新競爭環境下，餐企需要供應鏈的賦能。還有哪些模式可以探索？還有哪些未知之門等待去觸摸？ 4月1日，“2019餐飲供應鏈高峰論壇”上，上述4個品牌的供應鏈秘笈，將被一一揭曉。 除此外，餐飲的零售化趨勢愈演愈烈，在此過程中，企業如何利用科技手段高效運轉？本次供應鏈論壇的首席合作伙伴鼎捷軟件，將會在現場發布“新零售云中臺”，為餐飲企業提供“智能+方案規劃與服務”。 鼎捷軟件于37年前在臺灣成立，是專業的數字價值服務提供商，在大陸有27家分支機構。有數據顯示，鼎捷ERP軟件在智能制造產業中的市場占有率達到14.7%，處于領先位置。 誠摯邀請你來到上海免費參與，一起尋找餐飲供應鏈的能量密鑰。 掃上圖二維碼或點擊文末閱讀原文 即可免費參會！ 本場論壇開啟，一場超豪華的餐飲行業盛典也即將拉開帷幕。 ◎ 往屆大會盛況 中國旅游飯店業協會與上海博華國際展覽有限公司共同主辦的第二十八屆上海國際酒店及餐飲業博覽會（HOTELEX Shanghai），將于4月1日~4日在上海浦東新國際博覽中心舉辦，2500家優質展商、15萬名專業觀眾、30多場行業活動都將匯集于此。 同期舉行的有6大論壇，涵蓋供應鏈、中央廚房、全案品牌設計、創新盈利模式、新飲品創新、新烘焙暢想等焦點議題！60位大咖齊聚，將一起探尋萬億級餐飲市場新的盈利點。 ·end· 統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜周瑞敏
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