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在鄭州，有一個高端餐飲品牌，24年，它堅持“做好一碗飯”，不盲目擴店、不隨波逐流，逐漸成為鄭州高端餐飲的標桿，被稱為“豫菜界的扛把子”。 在內參君的采訪中，提及魯班張這么多年保持品牌長青的秘笈時，魯班張品牌負責人提到：做餐飲要回歸到本質，就是堅持對品質的追求！ 餐飲老板內參 內參君
1
“做好一碗飯”的初心
魯班張創始人張書安出生在河南新密，從小家境貧寒，最大的愿望是每天能吃飽飯。
高中時期，為減輕家里負擔，張書安放棄高考，萌生了創業的想法，第一個想到的就是做餐飲。“小時候餓怕了，開餐館起碼自己餓不著，家里人也能吃飽，還能供妹妹讀書。”
1995年，26歲的張書安在新密一間地下室開了家小餐館，店雖小，名字卻很大氣，叫“魯班大酒店”。
菜品服務樣樣都好，為人又厚道，生意慢慢做大，營業面積逐步擴展。
魯班是張書安上學時就欽佩的人，這個名字寄托著張書安對“工匠精神”的追求。憑借著厚道和匠心，魯班大酒店越開越大，成為新密餐飲界頗具影響力的品牌。
2005年，張書安萌生進軍鄭州市場的想法。
如何在競爭激烈的鄭州餐飲市場立足？他帶領團隊去北京、上海等大城市考察，發現傳統的燕鮑翅因各種原因，不如以前那樣受人追捧，而海參品類因其營養健康，很受歡迎。
當時，身處中原地區的鄭州，燕鮑翅還是高端市場的主流，海參市場幾乎空白。
這個全新的細分市場讓他眼前一亮，拿定主意后，他就開始尋找優質的海參。
零下幾十度的冬夜里，張書安坐著沒有暖氣的大巴車顛簸在東北的路上，從通化到牡丹江，再到哈爾濱、大連……
星光不負趕路人，2005年，魯班鄭州政四街開業，這是鄭州第一家海參專營餐廳，填補了市場空缺。
加上好食材、好技藝、好出品、好服務，魯班在鄭州一炮而紅！
2
高端餐飲“高處不勝寒”？
魯班張“逆流而上”，重塑高端餐飲形象
2013年，是餐飲行業的分水嶺，高端餐企受重創，全年餐飲企業月倒閉率高達15%。掙扎了多年的高端餐飲品牌大部分瀕臨倒閉，只有少部分轉型成功。
提到人人都“唱衰”的高端餐飲，魯班張如何看待這個問題？
魯班張品牌負責人告訴內參君：
只要社會的階層分化不斷、消費升級的趨勢不停，就存在高端餐飲的消費需求。從我們日常生活的穿、住、行來看，大家正在追求更有品質的生活，餐飲沒有理由會倒退。
真正稱得上高端的餐廳，也永遠稀缺。高端不等于高價格，而是真正優質的產品和良好的消費體驗。
面對高端餐飲的“寒流”，魯班張避開跟風降價的熱門，堅守高端的冷門，精選更好的食材，更好的烹飪，持續為顧客“做好一碗飯“，并打造多品牌矩陣，推出副牌以應對市場變化。
我們看一下魯班張的擴張版圖：
2013年，推出面向中端宴請和品質家宴的“可豫紅燒魚頭”，精選南灣花鰱等優質食材，做高品質豫菜；
2015年，魯班張推出面向大眾和家庭消費的新品牌“禾珍珠小鍋米飯”，品質上佳，價格合理，頗受市場歡迎，僅僅三年時間就連開9家直營店；
2017年，魯班張正式推出“魯班張蔥燒海參”，繼續深耕海參這一高端細分市場；
2018年底，魯班張蔥燒海參全新升級版在鄭州綠地新都會開業，試營業期間就廣受贊譽。
至此，魯班張餐飲在高、中、低三個細分市場完成了品牌矩陣戰略布局，更加注重精細化運營。
魯班張董事長張書安曾說過，魯班張團隊自始至終都在堅持，因為大家有共同的信念，高端市場雖然發生了巨變，但是高端需求依然存在。
“當時整個團隊絲毫不動搖，不盲目跟風轉型，而是堅守本心，堅持高品質的高端路線，同時適度調低客單價。”
3
別人眼中的高成本
成為魯班張24年的制勝秘訣！
如今，魯班張旗下擁有魯班張蔥燒海參、可豫紅燒魚頭、禾珍珠小鍋米飯三大餐飲品牌，均已成為鄭州餐飲細分市場的領軍者。
面對風云變幻的餐飲環境，有的品牌追求價格的極致化，用極致性價比吸引消費者；有的品牌追求極致效率，通過技術變革降低成本，建立護城河。
而魯班張24年，一直遵守最重要的兩點：
1.對食材的“較真兒”！
魯班張的食材，是采購團隊奔赴各地，跋山涉水找來的——
錫盟羔羊肉，伊賽鮮牛肉，西北爬坡小山羊，信陽放養黑豬肉、稻田鴨和南灣魚，黑龍江五常有機大米，山東章丘大蔥，祁連山黃蘑菇，西藏亞東木耳，云南的松露、松茸、牛肝菌、蔬菜……
國外的食材，也是優中選優。北半球高緯度海域野生海參，澳洲和牛，阿根廷大紅蝦，西班牙伊比利亞火腿，法國野百合和鵝肝，比利時小土豆，挪威三文魚……
魯班張始終專注于對優質食材的追求和尋找，選材標準達到了苛刻的程度。
在魯班張，全球各地好食材都可以為其所用。比如魯班張蔥燒海參有一道新菜“伊比利亞火腿糯米卷”，用的是西班牙橡果火腿，以中餐手法調味，并借鑒了日料的呈現形式，頗受歡迎。
魯班張品牌負責人說：魯班張一直引進新的食材元素，甚至到國外進行食材采購。下的功夫越多，越會發現好的食材太多，需要學習的越多，要把眼光放眼全球。
2.出品必須有保障！
僅有好的食材還不夠，魯班張非常注重烹飪技藝的傳承與創新。
在魯班張，有以中國烹飪大師陳偉領銜的優秀出品團隊，始終保持著不斷學習、不斷創新，他們既游歷國內外的一流餐廳，又潛心鉆研烹飪技術，以保證魯班張的高品質出品。
以魯班張旗下的禾珍珠小鍋米飯為例，在鄭州這樣一個二線城市，一鍋米飯賣到48元，并不算便宜，但仍有很多客人愿意為此買單，真正的核心背后其實是對菜品品質的保證。
魯班張品牌負責人說：
“做少才能更專注”，人均七八十元的禾珍珠小鍋米飯，只有30多道菜，每道菜都非常考驗師傅的功力，禾珍珠小鍋米飯力求做到每道菜都沒有盲區，讓顧客感受到極致體驗。
回到本質，餐飲鏈接顧客的是：產品、環境、服務。“一切皆產品，一切皆品牌，一切皆表達”。
魯班張精選全球好食材，匠心烹制中國菜，有條不紊的精耕細作。在餐飲需求多元化的趨勢下，憑借這份“匠氣”，相信魯班張的品牌發展之路會走得更堅定。
3月25日，餐飲老板內參“大魚游學·走進鄭州”，將帶領大家一起走進24年專注“做好一碗飯”的高端餐飲品牌-魯班張，學習魯班張如何憑借扎實的供應鏈基本功、穩定的出品以及匠心精神，打造自身核心競爭壁壘。
·end· 統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜劉凱
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