創始人吳國平致歉
3月15日，新京報記者致電外婆家創始人吳國平，他回應稱，后廚員工操作不規范確實存在，是公司員工培訓不到位，目前已停業整頓，但是不存在使用過期食材、不洗菜就下鍋的情況。
外婆家致歉信 被曝廚師踩案板等，創始人確認情況存在 就涉事門店的具體情況，外婆家創始人吳國平對新京報記者表示，視頻中的是南京的一家門店，確實存在員工操作不規范的問題，員工沒有健康證應該是過年期間比較缺人，沒有要求太多就進來了，是公司對員工的培訓管理不到位，目前已停業整頓。 食材過期遭否認，開始全面自檢自查 吳國平表示，今日起，公司將要求其他門店自檢自查，避免此類食品安全事件再次出現。 目前，外婆家在全國共有100多家門店，均為直營店。吳國平稱，不開放加盟也是為了更好地管控門店，公司有專門的食安部門負責員工培訓，平時會對門店進行評比，排名靠后的會要求教育、整改。 |
別偷懶，餐廳自查，315才能不栽跟頭！
一年一度，最讓餐飲老板們瑟瑟發抖的日子來了。小到街頭小店，大到數千家的連鎖店，無論你的品牌處于哪個發展階段，食品安全無小事。
迎戰315，敲響食品安全警鐘。這篇文章整理了星巴克、CoCo都可、麥當勞的門店管理清潔細則，匯總成這個《24條送給餐廳老板的食品安全建議》。
有時候千里之堤，可能就毀在了一塊抹布或者一根頭發絲上。希望這24條建議，能助你進行更深一度自查！
一、關于清潔消毒
1、讓我們從飲品店最不起眼的抹布說起，星巴克在抹布的管理上，分顏色。
具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧臺內部、藍色清潔客座區，每一種抹布必須對號使用。
2、抹布如何更換清洗才能保障安全？星巴克在這方面，采用30分鐘更換一次的標準。
具體的原則是，要把換掉的抹布清潔后泡在消毒水中，而且還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持一定濃度的消毒水。
3、門店員工的洗手問題，看似簡單實則難管。
在麥當勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。
4、關于洗手，CoCo都可也提供了嚴格的洗手流程示范：雙手弄濕并涂上洗手液后，要互相搓擦20秒，用水徹底沖洗雙手，嚴格參照國家食品安全條例中關于洗手的流程。
5、對于一些獨立咖啡館，洗碗盤是一個很容易出安全問題的環節。
避免的方法是：星巴克的洗消間，不允許使用規定之外的器具，特別不允許使用鋼絲球，因為鋼絲球的鋼絲會老化脫落，容易造成異物掉落風險。
6、清潔管理除了拖地板，需要精細到什么程度才算徹底清潔？據了解，星巴克會細致到蹲在地上擦踢腳線。
7、在飲品店日常經營中，高峰時段常常忙到飛起的店員，該如何嚴格執行清潔流程呢？星巴克選擇使用定時器來催促。
店內一般會有約5個計時器，抹布更換的計時器，30分鐘響一次；設備清洗的計時器，2個小時響起后，小器具就該清潔消毒了，比如蒸奶缸；另外還有冷暖泡咖啡的計時器（要泡14小時），滴濾咖啡計時器（滴濾咖啡制作好之后保質期是1h）；咖啡師收餐也要帶著計時器，在規定時間內完成，提高人效。
8、最后分享一個靈活機動但必不可少的人員設置。
星巴克門店有個go and see管理理念，主管和店經理會隨時觀察哪個地方有問題，并及時解決。
二、關于產品制作
9、很多獨立小館都有顧客自帶杯減免的福利，但這其中是存在安全隱患的。
顧客去星巴克，如果自帶杯子可以減少4元，但是咖啡師接觸了顧客的自帶杯之后，必須要洗手才能制作下一杯。
10、產品衛生細節再苛刻也不為過：
星巴克放在吧臺的紙杯，如果被好奇心嚴重的顧客，用手摸了摸、看了看，店員是要把這個杯子扔掉的，不能再用于制作飲品。
11、CoCo都可的調茶師，手一旦離開雪克杯做了別的事情，比如去后廚取料，收杯子等，都必須再洗手才能重新制作。有時候一個店員一天洗手30-50次都很正常，一天下來，店員的手常常洗到發白。
12、在最容易出問題的水果清洗、儲存方面，一些連鎖品牌也極其謹慎，產品部門會結合采購和研發等相關部門，綜合考慮每一種水果的特性、采摘當季的產地特殊狀況、存儲地氣候溫度等條件，為門店制定出不同水果制定清洗浸泡存儲流程。
13、如何從動線設計中提高清潔效率？
麥當勞是流水線生產，特別注重動線設計，一條生產線站幾個人、如何操作，分工很明確。第一個人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到面包上一根頭發，后面的人一般都能發現。
14、關于非標準化產品的安全性也不容忽視。
據了解，星巴克去年有個很火的隱藏菜單，酸奶和堅果谷物等加冰沙打在一起，做成獨特的混合果脯果仁酸奶星冰樂。但是因為發現堅果的袋子里有防腐劑包，會造成防腐劑掉入飲品的風險，所以門店取消了這個隱藏菜單。
三、關于設備維護
15、在茶飲店最棘手的茶桶清洗方面，CoCo都可提供了可供借鑒的清洗方法：清洗時不僅要把水龍頭拆下來，還要把與食材接觸到的零件，一個一個拆下來清洗消毒，消毒之后再用開水燙洗。其他的設備、器具都要嚴格按此流程清洗。
16、在凈水設備的維護上：麥當勞的食用水會經過3級濾芯過濾，3級濾芯分為3、6、9個月不等更換，到期維修方會主動上門維護、更換。
17、關于空調外機的維護，也不可忽視。
麥當勞一位前店長表示：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗。與此同時，機器的壽命會縮短，更換新機又得增加成本。
18、如何制定門店的日常清潔制度是很多門店的困擾。
星巴克在清潔制度方面，分為日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必須天天清潔；周清會把店內設備清潔分開，比如周一清潔洗消間、周二清潔咖啡機、周三清潔制冰機等，店內常用的設備都會在一周內輪流清潔消毒；月清要清潔大型設備。除此之外還有一個大清，要請專業的保潔公司來做。
19、麥當勞在內部的設備維護保養手冊上，清楚標明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養。標黑點的需要供應商和維修商去做，標藍點的需要公司員工按照各自職責去做，分得很細。
四、關于門店監督
20、相對來說，制定流程和規則容易，但是長年累月堅持按照流程操作是極其艱難的，考驗的是一個連鎖品牌的內功。
CoCo都可總部有一套嚴格的稽核制度，分為全國、大區、小區三個層級稽核，稽核的成績反映了一個區域的運營能力。
21、除了稽核制度之外，CoCo都可還有一個專門的部門用來研究國家最新的食品安全標準，然后嚴格按照國家標準的要求，根據門店實際運營，制定出適用于門店清潔消毒的操作流程和檢查制度。
22、CoCo都可總部有QSC專員職位，QSC專員分布在全國各個區域，會定期對所在區域門店分時段（準備期、高峰期、打烊期等）進行突擊檢查。檢查范圍從原物料清潔到茶飲制作，從門店衛生到后場消毒，事無巨細。
23、為了監督門店的清潔工作，星巴克會聘請外部專業做食品安全檢查的機構，一年一度到各個門店進行衛生檢查。查得非常詳細，門店設備的衛生、門店伙伴的身體健康、每一個開封原物料的菌落數等等，檢查中評分高的門店會有獎金，沒有達到標準的門店就會被處罰。
24、麥當勞的制冰機，每個月定期清潔消毒一次，設備供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。
315晚會對于餐飲行業的關注熱度不減
食品安全一直是重中之重
食，從良從人，意寓制作食品的人要有良心。對于已經開始規模化、進入深耕階段的飲品行業來說，僅靠良心是遠遠不夠的。
一定要建立完善的食品安全培訓體系、操作體系、督查體系，形成環環相扣的管理體系。然后日復一日、年復一年地深耕，才可能把這一件事做好。
目所不及，方見良心。
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