一家門店日銷6噸小龍蝦！關鍵是老板有個大招……

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提起小龍蝦行業，就不能不提起湖北的蝦皇。這是目前國內做到鋪展全國市場100+門店，還能夠保持高度發展的一家小龍蝦企業。

在蝦皇創始人潘紅羽看來，小龍蝦這個品類是個神奇、瘋狂的品類。

因為吃小龍蝦就像吃瓜子一樣，永遠吃不飽，而吃不飽，就會讓人越來越上癮。

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一家門店日銷6噸蝦

原來布好了這樣的品控體系

坊間有報道稱，蝦皇的門店曾經一天售賣過6噸小龍蝦。對此，潘紅羽表示：確有其事。

而之所以能夠讓消費者在小龍蝦火爆的市場中選擇蝦皇。除了本身品牌影響力、環境、服務這些因素外，潘紅羽坦言：小龍蝦的品質是一個至關重要的因素。

“好的小龍蝦，一般生長期兩三個月時間。其中越優質的水質，對于蝦的品質來說就會越好。”潘紅羽說。

“除此之外，小龍蝦也需要講究一個時間限制，控制出品的新鮮度。如果說上午宰殺了小龍蝦，下午采用。那么對于出品會有一個比較大的損傷。所以，一般在蝦皇，從宰殺到制作，期間不超過半個小時。”

而保證店面產品質量和新鮮度，除了從源頭和制作上把控之外，蝦皇甚至做好了從出塘到餐桌的每個節點控制。

潘紅羽介紹：因為目前蝦皇建立自有的小龍蝦養殖、生產、加工體系。

所以，在養殖基地就建立了小龍蝦的追溯體系。每一框蝦出塘都會做好標記，運送到哪家門店？由哪個廚師經手制作，都可以做到追溯可控。

所以，當消費者對于蝦品牌投訴、提出質疑時。我們一定可以知道是蝦的源頭出了問題，還是經手的廚師出了問題。只要查出哪個環節出了問題，就可以讓那個節點上的責任人對其負責。

“餐飲行業最注重的就是安全品質問題。而小龍蝦這樣一個本身就有很多‘謠言’的品類，更要注重這方面的把控。”潘紅羽解釋。

目前，蝦皇在全國有十多個小龍蝦巡檢員，每個巡檢員都是資深的燒蝦師傅出身，對于蝦的品質和成品蝦有資深的辨識度。

他們常常出現在全國的蝦皇餐廳，作為神秘顧客監督著蝦皇各個門店的小龍蝦品質。

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全國100+門店

有小龍蝦一、二、三產聯動支撐

目前，蝦皇的小龍蝦店面已經到100+規模，而且這樣的店面規模形成全國的小龍蝦連鎖聯動。

潘紅羽說：現在的蝦皇已經從餐飲端延伸到小龍蝦加工、養殖等方面，形成了一產養殖，二產小龍蝦加工生產，三產餐飲服務產業端的體系發展模式。

在小龍蝦的跨區域發展上，潘紅羽說，最重要的就是產品的標準化。目前，蝦皇不僅做好了小龍蝦的調味品標準化生產，確保了產品味道的統一性，更在小龍蝦原材料的篩選上制定了自己的標準。

因為很多時候，餐廳收集小龍蝦，規格都參差不齊。其中不僅重量有差別，還混雜了不少鐵殼蝦、臟蝦、小蝦等等。

而這些在蝦皇都要做嚴格的篩選和剔除。像三月份，小龍蝦規格控制在6錢左右，五月份的旺季，小龍蝦要規定在7錢左右。

“一般經過篩選的話，100斤，被打掉的會有30斤。”潘紅羽說。

“像鐵殼蝦、臟蝦是不會再使用的。比如那些有5.8或者6.9之類規格的蝦，就會被做成鹵蝦，以此來提升整體的利潤。”

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做小龍蝦，這樣“過冬”很“溫暖”

目前，小龍蝦行業都會有一個淡旺季經營的問題。蝦皇也不例外。在冬季，小龍蝦的價格會翻倍，吃蝦的人也會比夏季少。

針對這一點，潘紅羽說：我們要尊重市場規律。夏季要賣夏季產品，冬天就要賣冬季產品。

冬天要做小龍蝦，首先環境上一定要溫暖，進店就要讓客人有脫衣服的欲望。

另外，冬季也不要缺蝦、蟹等這些產品。因為消費者來小龍蝦店就是沖著蝦來的，不是沖著附屬產品來的。潘紅羽說。

所以，蝦皇今年就提出一個計劃，把小龍蝦做成一個新的產品——火鍋龍蝦。

這樣，既有了小龍蝦，也有了溫度，還有了其他菜品的加持，從消費者角度來講，也降低了消費價格。

“再好吃的產品，都有味蕾疲憊的時候。小龍蝦的旺季只有6個月。過了時間后，味蕾開始疲倦。冬天就一定推出一款夏季沒有賣過的產品，像火鍋蝦就是這樣的一款產品。”潘紅羽說。

所以，消費者是需要引導的。而引導的前提，就是最大程度上滿足消費者的需求。

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小龍蝦的“不滿足性”

是行業最大的發展優勢

現如今，小龍蝦電商發展迅猛。蝦皇也曾經在2017年，開設了一個天貓小龍蝦館，三天時間，12萬份小龍蝦就被搶購一空。

目前，蝦皇線上線下市場占比二八分成。潘紅羽表示：未來，三七或者四六分，會是蝦皇的一個理想業務占比。但線下永遠具有不可替代的發展空間。

而且，小龍蝦不存在市場層級限制，任何市場都可以接受。像一二線城市是品質蝦的必爭之地，而下沉市場，則是小龍蝦的夜宵、大排檔市場。

公開數據顯示，目前小龍蝦市場容量3000億。潘紅羽表示，盡管每個行業都有天花板，但從目前蝦皇的終端數據顯示，每年保持著30%的增長，還是很向好發展。

潘紅羽說：“從人性角度來看，小龍蝦這個品類因為有消費的不滿足性，所以能夠更好地促進行業發展。因為某些不滿足性，是可以促進市場的持續發展。而小龍蝦的季節性，就是這個品類最大的發展優勢。”

3月12日至14日，餐飲老板內參·大魚游學，將帶領大家走進小龍蝦原產地和品類發源地之一的湖北省，深入武漢、潛江、荊州、洪湖等地，探秘小龍蝦培育、養殖、精深加工和銷售的全產業鏈。

屆時，蝦皇創始人潘紅羽將全程陪同考察、交流。與大家一起，掌握行業先機，破除行業痛點。

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